La técnica sous vide nació de la necesidad de preparar comidas refrigeradas que conservaran sus cualidades nutricionales y sus propiedades organolépticas. Es un método que se ha ido perfeccionando a través del tiempo dado que los químicos en alimentos sabían que un mal manejo del mismo representaría una bomba de toxinas que pondría en riesgo la salud de miles de personas. Sous vide es una palabra francesa que significa “bajo vacío”. Este método consiste en envasar alimentos preparados (cocidos), o semipreparados, bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura en bolsas ausentes de cualquier gas y estables al calor. El Comité Asesor de Sous Vide (SVAC, por sus siglas en inglés, define alsous videcomo “un sistema de catering interrumpido en el que los alimentos crudos o parcialmente cocidos se sellan en una bolsa o recipiente de plástico laminado al vacío, se tratan térmicamente mediante cocción controlada, se enfrían rápidamente y luego se recalientan para su posterior período de almacenamiento en refrigeración” (SVAC, 1991). Envasado, cocción y enfriamiento En general, muchos de los cortes de carne que recurren a esta técnica son cortes duros o gruesos que frecuentemente son ablandados con alguna enzima, marinados o preparados en salmueras con ácidos, jugos de frutas cítricas e incluso vino o vinagre (en el caso de usarse vino, se debe considerar el grado de alcohol del producto al momento de envasar, que debe de ser bajo, porque, en este método de procesamiento, la presión de vapor ocasiona que la bolsa se infle durante la cocción).  El primer paso es someter la carne al envasado al vacío en bolsas multicapa que comúnmente están hechas de nylon o PVC y son resistentes a las altas temperaturas con baja permeabilidad a los gases (de hecho ausentes de oxígeno y vapor), con fuerza mecánica y migración limitada a los constituyentes del plástico. Después, la carne envasada es sometida al proceso de cocción o semi-cocción, empleando el método de “baño maría” u horno de vapor húmedo y de baja presión.  La cocción, en cuanto al tiempo y temperatura de la carne, estará definida por el tipo de corte y de carne, ya sea de res, cerdo, pollo o pescado. La cocción se realiza generalmente a temperaturas que oscilan entre 60oC y 85oC. Hay cortes muy duros, como el Chuck, o gruesos como el lomo de cerdo, que toman de 10 a 12 horas a 80oC, es decir, altas temperaturas y prolongados períodos de tiempo de cocción. Una cocción prologada puede duplicar su suavidad y disolver la mayor cantidad de colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de la carne animal). Los cortes intermedios de carne, como el solomillo de ternera, sólo ocupan períodos de cocción que oscilan entre las 6 y 8 horas a temperaturas de los 55-60oC. El pollo, por ejemplo, requiere una cocción de 20 minutos a 95oC. Cualquier corte cocinado al vacío deberá ser sometido a una revisión de su núcleo para evitar una sobre cocción en la carne, además de asegurar la mínima cantidad de patógenos. Para esto, se emplean sondas de temperatura de aguja que son introducidas a través de una cinta de espuma de celda cerrada o a un conector de alimentación termopar en la bolsa. Después de la cocción, los paquetes con el producto se enfrían rápidamente hasta llegar a los -3oC en un enfriador de chorro de aire; esta práctica permite reducir considerablemente la contaminación microbiana. Algunos procesos de enfriamiento pueden no ser tan rápidos ni de temperaturas tan bajas (temperaturas que oscilan entre 1oC y 8oC). La vida de anaquel promedio de la carne cocinada en sous videoscila entre 6 a 21 días, pero puede ser mucho mayor si el producto se congela después de la cocción. Los productos cárnicos suelen ser descongelados para ser consumidos de manera instantánea (para que no pierdan sus propiedades organolépticas), ya sea sumergiéndolos en agua caliente o introduciéndolos en hornos de convención, cocedores a vapor, baño maría e en un horno de microondas.  Ventajas del métodos sous vide La técnica de cocción al vacío, o sous vide, es un método que ha ganado más adeptos con el tiempo, porque no es costoso y ofrece al consumidor un alimento fresco y seguro, con una larga vida de anaquel y propiedades organolépticas casi intactas. Es un método que difiere de la cocción convencional porque el alimento es envasado al vacío en bolsas estables al calor, y éste dentro de ellas es cocido a temperaturas controladas. Ese control de temperaturas permite moderar los cambios (rápidos o lentos) en el alimento.   El éxito de este método consiste en el tratamiento térmico dado con temperaturas que oscilen entre los 60oC y 90oC durante distintos rangos de tiempo (dependiendo del tipo y corte de carne), un pH menor o igual a 5, una concentración de sal mínima del 3.5% en su fase acuosa (en caso de estar marinada), una actividad de agua (aw) igual o equivalente a 0.97 y un almacenamiento a temperaturas muy bajas.  Retos  La técnica de cocción al vacío, o sous vide, es un método que ha ganado más adeptos con el tiempo, porque no es costoso y ofrece al consumidor un alimento fresco y seguro, con una larga vida de anaquel y propiedades organolépticas casi intactas. No por ello deja de enfrentarse a los grandes retos a los que se enfrenta la industria alimentaria; uno de ellos es decidir sobre qué equipo de cocción es el más adecuado, ya sea emplear el de agua circulante o el de horno de vapor húmedo. En base al tipo de cocción se debe asegurar que las bolsas se encuentren completamente sumergidas, o que éstas estén bien ajustadas o acomodadas de modo que les pueda llegar el calor o el vapor de agua (Rybka-Rodgers, 2001). Otro reto es decidir los tiempos y temperaturas correctas de acuerdo al tipo de alimento; para ello es recomendable llevar una especie de historial y diseñar experimentalmente programas para cada tipo de producto. En la actualidad se utilizan métodos computacionales con programas que arrojan datos donde se modelan los cambios producidos en la textura y la carga microbiana de la carne. Se deben realizar varias corridas de repeticiones con numerosas combinaciones de tiempo y temperatura hasta definir la más eficiente para cada tipo de producto  (Schellekens et al., 1994). El éxito de este método consiste en el tratamiento térmico dado con temperaturas que oscilen entre los 60oC y 90oC durante distintos rangos de tiempo (dependiendo del tipo y corte de carne), un pH menor o igual a 5, una concentración de sal mínima del 3.5% en su fase acuosa (en caso de estar marinada), una actividad de agua (aw) igual o equivalente a 0.97, y un almacenamiento a temperaturas muy bajas. Mantener estas bajas temperaturas durante la cadena de distribución (cadena de frío) puede llegar a ser complicado, por lo que se recomienda el empleo de bacteriocinas (Thomas et al., 2002). La nisina es una bacteriocina producida por ciertas cepas de Lactococcus lactis, que inhiben algunas células y esporas vegetativas (Ray, 1992). En ocasiones se recomienda además usar ácidos orgánicos, así como lactato de sodio y radiaciones para lograr disminuir la carga microbiana. Si se combinan todos estos tratamientos, el sous vide puede mejorar las propiedades organolépticas y microbianas en los productos (Jung et al., 2005). Una de las recomendaciones para todo aquel que haga uso de esta técnica es implementar puntos críticos de control (HACCP: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) dentro del proceso de preparación y distribución del alimento (Betts, et al., 1995). Algunos puntos críticos de control a considerar en la técnica del sous vide son: 1) la calidad de la carne; 2) el tratamiento térmico; 3) control de fugas en las bolsas de plástico; 4) control de la cadena de enfriamiento del productor al consumidor; 5) la temperatura de almacenamiento; y 6) la técnica para recalentar el producto (Nissen, et al., 2001). Sobre la autora  Claudia Ordaz es catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de Monterrey. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx Referencias Baldwin, D (2012). Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos 1 15-30 21 Betts, et al. (1995). Growth and heat resistance of psychotropic Clostridium botulinum in relation to sous vide products. Food Control 6, 57-63. Bjorkman, A &Delphin, K.A (1966). Sweden´s Nacka hospital food system centralizes food preparation and distribution.  Cornell Hotel& Restaurant Administraton Quarterly, 7(3) , 84-87. Creed, P. G.  (1998). Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods. In S. Ghazala (Ed), Sous Vide and cook-chill processing for the food industry (pp. 57-88) Gaithersburg, MD. Aspen Publishers. Church, I. 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