Uno de los productos cárnicos más consumidos y variados en todo el mundo son las salchichas, las cuales se han ido transformando de acuerdo con las distintas necesidades y/o tradiciones culinarias de la región donde se elaboran. Su calidad está definida en gran medida por el color que presentan, ya que este atributo es un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que el consumidor experimenta al adquirir un alimento, pudiendo incluso modificar subjetivamente otras características sensoriales como el sabor y el olor. El color de las salchichas está determinado por las propiedades de los ingredientes utilizados y las condiciones de los tratamientos tecnológicos aplicados durante su procesamiento; sin embargo, en muchos casos estos factores interactúan negativamente y ocasionan variaciones en las cualidades del producto terminado. Con la finalidad de evitar estos cambios y satisfacer los requerimientos de los clientes, la industria cárnica utiliza una serie de aditivos alimentarios, que en este caso en particular tienen como función impartir, formar o simplemente potenciar el color que por naturaleza tienen las materias primas empleadas. Generalidades de los aditivos alimentarios  Los aditivos alimentarios se definen como cualquier ingrediente que se agrega a los alimentos para modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, o transporte, lo que tendría directa o indirectamente como resultado que el aditivo o sus productos se conviertan en un componente del alimento.   Hoy en día, los aditivos alimentarios son una herramienta importante en la producción de alimentos. Su empleo contribuye a la calidad, seguridad, atractivo, comodidad y precio de los productos, ya que su incorporación obedece a razones tecnológicas, sanitarias y socioeconómicas.  Adición en la elaboración de salchichas El uso de aditivos alimentarios en la producción de salchichas tiene como finalidad mejorar los procesos de fabricación, aumentar la vida útil y optimizar las características sensoriales del producto. Muchas veces, estas sustancias se aplican como conservantes, antioxidantes y acidulantes; sin embargo, en algunos casos, pueden interactuar con otros componentes del alimento y ocasionar cambios en el color del producto final, el cual es uno de los parámetros de calidad que más influye en la selección del consumidor.   En el presente, la fabricación de salchichas (frescas o cocidas) involucra el agregado de diversos aditivos que, a pesar de tener funciones tecnológicas diferentes, ejercen un efecto en el color del embutido. Dentro de ellos tenemos: Nitritos: se emplean principalmente como conservantes en productos cárnicos curados en conjunto con los nitratos. En las salchichas cocidas, se aplican para lograr el color rosado característico de este alimento, ya que en condiciones favorables a partir del nitrito (NO2-) se origina óxido nítrico (NO), componente activo que se combina con la mioglobina (Mb) del musculo para formar nitrosilmioglobina (NOMb), la cual se transforma en nitrosilhemocromo o nitrosoferrohemocromo por efecto de las condiciones del procesamiento (temperaturas elevadas). Por otro lado, en las salchichas frescas, los nitritos no son comúnmente utilizados, ya que se mantiene el color rojo natural de la carne.   Ácido ascórbico: es un compuesto orgánico que sirve como antioxidante; se obtiene de forma natural por extracción de vegetales o de manera sintética por fermentación microbiana. También tiene la capacidad de reducir el nitrito residual directamente a óxido nítrico y, por lo tanto, mantiene el producto bajo el límite legal de nitrito permitido. Ascorbatos: son antioxidantes que derivan del ácido ascórbico y se emplean para intensificar y acelerar el desarrollo del color de curado en salchichas cocidas. Los más utilizados son ascorbato de sodio (INS 301), ascorbato de calcio (INS 302), y ascorbato de potasio (INS 303). Ácido eritorbico: es un estereoisómero del ácido ascórbico, se usa como antioxidante y sirve en la elaboración de salchichas cocidas para potenciar el color rosa característico. En el sistema internacional de numeración se identifica con el INS 315 y su derivado, el eritorbato de sodio (INS 316), también se puede aplicar en la producción de este tipo de alimentos.   Ácido cítrico: es un acidulante que se utiliza como potenciador del color en las salchichas cocidas. Se obtiene naturalmente por extracción de frutas cítricas o de forma sintética a través de la fermentación del hongo Aspergillus niger. Su número de identificación en el sistema internacional es INS 330, y tiene un mecanismo de acción similar al GDL, por lo tanto, su adición debe realizarse al final del proceso con la finalidad de mantener la masa en niveles óptimos de pH el mayor tiempo posible. El color de las salchichas también se puede lograr con la incorporación de aditivos que tengan como función impartir esa característica sensorial (colorantes). Para ello, se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos físicos y químicos, tales como:   Ácido carmínico: se considera un ácido orto-fenoxi-carboxílico de carácter hidrofílico, el cual presenta una coloración roja que puede variar hasta púrpura cuando el pH aumenta. Es un aditivo identificado con la numeración INS 120, que se extrae de la cochinilla (Dactylopius coccus), se utiliza como colorante en salchichas cocidas para compensar la falta de mioglobina; es estable a la luz, el calor y variaciones de pH. Betaína: es un colorante natural que se conoce como INS 162, betacianina o rojo remolacha, ya que se deriva del extracto de este tubérculo. Se considera un aditivo inocuo que se emplea ocasionalmente en la elaboración de salchichas cocidas porque posee escasa estabilidad frente a la luz y el calor.   Extracto de pimentón: el sistema internacional de numeración lo identifica con el código INS 160c. Posee otros nombres como capsantina y oleorresina de pimentón. Es un extracto obtenido del pimentón rojo que se utiliza en la elaboración de salchichas frescas; sin embargo, en la producción de salchichas cocidas, su empelo es limitado ya que, dependiendo de la cantidad agregada, puede generar tonalidades amarillas o naranjadas en el producto terminado.  Es importante señalar que los colorantes deben agregarse en la masa al comienzo del proceso para garantizar una distribución uniforme. Actualmente, la adición de pigmentos vegetales y/o compuestos naturales en la elaboración de salchichas es una alternativa para reducir el empleo de nitritos y otros aditivos alimentarios que imparten o potencian el color de este embutido. Conclusiones Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan de manera intencional en la fabricación de un alimento, con el propósito de modificar alguna propiedad inherente del producto. La adición de estos compuestos en la elaboración de salchichas permite, entre otros aspectos, mejorar la conservación y modificar las características sensoriales del embutido, las cuales están definidas esencialmente por el color, ya que esta cualidad es la que más influye en la aceptación por parte de los consumidores. Es importante tomar en cuenta que el color del producto final puede condicionar el éxito o fracaso comercial de la salchicha, es por ello que, conocer el efecto que tienen los aditivos alimentarios en este atributo, es un punto clave para el éxito de la empresa. De igual manera, el reciente uso de diversos compuestos naturales para impartir y/o potenciar el color de este alimento, abre una importante puerta al sector cárnico, por lo que es recomendable fortalecer las investigaciones en torno a estas sustancias. Sobre el autor El Ing. Miguel Morón es profesor adjunto de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Río Negro, en Argentina. El fue profesor de Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Central de Venezuela en Caracas. Él anteriormente se ejerció como supervisor de producción de Alina Foods Yupi, en la ciudad venezolana de Mérida. El Ing. Morón es egresado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”. E-mail: moronm91@gmail.com Referencias Bazan E. Nitritos y nitratos: Su uso, control y alternativas en embutidos cárnicos. Nacameh, 2008; 2: 160-187. Calvo M. y Mendoza E. Toxicología de los alimentos. España: Mcgraw-Hill; 2012. Codex Alimentarius. Publication through the official FAO/WHO website, class names and the international numbering system for food additives [CXG 36-1989], amended in 2019. Codex Alimentarius. Publication through the official FAO/WHO website, General standard for food additives [CODEX STAN 192-1995], last revision 2019. Código Alimentario Argentino (CAA). 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