Las salchichas son una de las formas más antiguas de productos cárnicos procesados. Éstos se consideran un alimento apetecible, nutritivo (dependiendo de su composición), variado y conveniente, el cual se ha identificado en distintas y numerosas culturas en todo el mundo desde hace muchos siglos. La producción de este grupo de derivado cárnico requiere de varias materias primas, las cuales deben estar en la proporción correcta para obtener un alimento inocuo y de calidad. En términos generales, las principales materias primas de este alimento son: Carne: es un ingrediente determinante, pues una buena salchicha comienza con una carne de calidad. Usualmente se emplean cortes de carne de cerdo y/o vacuno; y la misma debe provenir de animales que estén declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Este ingrediente aporta proteínas de alto valor biológico y es una fuente considerable de vitaminas y minerales. Grasa: es otro ingrediente primordial dentro de la salchicha y contribuye de forma significativa no solo en la composición del embutido, sino también en las características sensoriales del alimento. La grasa por utilizar debe ser dura para evitar enranciamiento. Normalmente, se emplea grasa firme de cerdo por sus propiedades de procesamiento; sin embargo, es notable tomar en cuenta la localización de ésta, ya que en distintas partes de la canal se encuentran diferentes composiciones de ácidos grasos, lo que puede ocasionar problemas en el producto. Agua: permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales y, por ende, debe ser potable. Su bipolaridad posibilita interacciones con las proteínas, lo que brinda suavidad y jugosidad al producto y disuelve y distribuye uniformemente la sal y otros ingredientes. En forma de hielo, éste mantiene la temperatura baja y favorece el comportamiento de la emulsión y las propiedades de ligado del producto. Almidón o fécula: son materias primas no cárnicas que se incluyen dentro de los aglutinantes. Éstas ayudan a la absorción de agua durante la desnaturalización de las proteínas y mejoran la textura del embutido, ya sea en su firmeza, compactación y jugosidad. Es un insumo que permite disminuir los costos de producción. La denominación de “almidón” corresponde al producto que se obtiene de los gránulos que están en los órganos aéreos de las plantas, mientras que el término “fécula”, hace referencia a la materia orgánica que se logra del procesamiento de las partes subterráneas (raíces, tubérculos, rizomas). Sal o cloruro de sodio (NaCl): juega un papel significativo porque su inclusión mejora la sensación de sabor en el producto (característica proporcionada por el ion sodio [Na+]). Además, su fin tecnológico es la solubilización de las proteínas miofibrilares, que son esenciales para establecer emulsiones. Dichas proteínas son valiosas en la elaboración de salchichas porque contribuyen a la capacidad de retención de agua y fijación de la grasa, logrando un mejor rendimiento, cohesión, textura y palatabilidad del producto. Azúcar: se aplica fundamentalmente para desarrollar el sabor y contrarrestar el ligero gusto de la sal. Existen diversas fuentes que se pueden emplear para proporcionar características sensoriales en las salchichas y estas incluyen: sacarosa (azúcar de mesa), dextrosa, jarabe de maíz, entre otras. Este ingrediente también se puede aprovechar como sustrato en los embutidos curados y fermentados. Especias: son productos constituidos por ciertas plantas o partes de ellas que, por contener sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de las salchichas. Se comercializan en diferentes presentaciones: frescas, secas, trituradas, como extracto, entre otras. Dentro de la industria cárnica, éstas juegan un papel fundamental para destacar las propiedades sensoriales del producto, siendo las más utilizadas el pimentón, canela ajo, tomillo, romero, orégano, laurel, nuez moscada, mostaza, azafrán, cardamomo y otras. Aditivos: se agregan para modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales. Su incorporación en las salchichas está regulada por los lineamientos establecidos en las normativas de cada región. Existe una gran variedad y cada uno tiene funciones tecnológicas particulares, por ejemplo: regulador de pH o estabilizante (fosfato monosódico [INS 339i]), sustancias curantes o conserva doras (nitrato de sodio [INS 251] y nitrito de sodio [INS 250]), antioxidante (ascorbato sódico [INS 301], etcétera. Es necesario resaltar que la aplicación de uno u otro dependerá del tipo de embutido. Envolturas: son una materia prima que dan forma y protegen el producto; éstas también se conocen como tripas o fundas y pueden ser naturales o artificiales. La función de las envolturas en la producción de salchichas comienza en la etapa del embutido y, en muchos casos, termina en la mesa del consumidor, ya que este tipo de material desempeña papeles directos e indirectos en los cambios volumétricos, estructurales, químicos, microbiológicos y sensoriales que se generan durante las etapas de elaboración y comercialización. Descripción de las envolturas de celulosa  Las envolturas de celulosa son un tipo de funda artificial que se fabrica con la celulosa natural como materia prima, la cual se somete a un proceso de regeneración y extrusión para crear una tripa robusta y resistente, idónea para salchichas tipo Frankfurt, Viena y otros embutidos curados. Su elaboración se basa en diversas etapas, dentro de las cuales se destacan: Producción de viscosa: el proceso de obtención de viscosa posee varias fases que deben ser controladas para conseguir el material deseado, ya que la versatilidad de esta solución permite que cambios en los parámetros de operación resulten en una variedad de productos. La producción de viscosa comienza con la conversión de celulosa a álcali celulosa (AC), en donde la materia prima (hojas de celulosa) se trata con una solución acuosa de soda caustica (NaOH) al 18% que causa el hinchamiento de las fibras. Elaboración de la envoltura: después de realizar la viscosa, esta se extruye, adoptando la forma de tubo en una cuba de coagulación con sulfato de sodio (Na2SO4) y ácido sulfúrico (H2SO4). Posteriormente, se elimina el sulfuro de carbono (CS2) en una fase que se conoce como regeneración, de la cual se obtiene un gel que se lava y se hace pasar por cubas de plastificado. Más adelante, dicho gel se somete a pre secado, secado y humidificación, para luego ser enrollado, formando bobinas que acumulan una longitud predeterminada de tripa en forma de cinta plana continua.  Plisado de la envoltura: durante este proceso, la funda plana se devuelve a su forma tubular para ser encamisada longitudinalmente sobre un mandrino (o huso) recto, por el que se desliza a gran velocidad con la ayuda de una serie de rodillos, mientras es rociada con diferentes aditivos en el interior y exterior, los cuales lubrican la interfase de contacto entre la cara interna de la envoltura y la superficie del mandrino, preparan la tripa para evitar cualquier daño durante el plegamiento y compactación y proporcionan características sensoriales en el producto. Por su resistencia, durabilidad, y uniformidad, las envolturas de celulosa son una alternativa popular en la producción de salchichas. Sobre el autor El Ing. Miguel Morón es profesor adjunto de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Río Negro, en Argentina. El fue profesor de Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Central de Venezuela en Caracas. Él anteriormente se ejerció como supervisor de producción de Alina Foods Yupi, en la ciudad venezolana de Mérida. El Ing. Morón es egresado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”. E-mail: moronm91@gmail.com