Como es sabido en la industria, el nitrito de sodio es un conservador en los productos de carne procesada. Este ingrediente es también el responsable de dar a estos productos el tradicional color rosado típico de productos curados como jamones, tocino y salchichas, entre otros. El nitrito sirve además una función de salud pública: bloquear el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo. El botulismo es una enfermedad muy poco común, precisamente por los métodos de procesamiento y conservación de alimentos, como el uso de nitrito de sodio, que se han implementado para proteger a los consumidores. Este conservador ayuda igualmente a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes. Todo esto lo sabemos los procesadores; no obstante, el consumidor comúnmente asocia a los productos cárnicos curados y los nitritos con el cáncer. Es nuestra labor, entonces, presentar a los consumidores evidencia e información sobre la verdad de los nitritos en los productos de carne procesada y cómo éstos pueden ser parte integral de un alimentación sana que no comprometa su salud. Alimentos fuente de nitritos y nitratos Los nitritos juegan un papel importante en el ciclo biogeoquímico del nitrógeno en el agua natural. Ellos se encuentran en el suelo, vías fluviales, alimentos, plantas, aire (en forma de dióxido de nitrógeno), y otros. Entonces, es necesario dejar en claro que los productos de carne procesada no son los únicos que contienen nitritos, y solamente contribuyen con un 5% del nitrito que ingerimos los humanos. Los vegetales frescos cuentan con niveles de nitritos muchísimo más elevados que el nivel establecido para los productos cárnicos procesados. Cabe mencionar que en cada país las regulaciones de alimentos y las autoridades correspondientes establecen los niveles permitidos en distintos productos. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos marca que los productos curados no deben exceder un nivel de adición de partes por millón (ppm) de nitritos según su tipo. Los vegetales que los humanos consumimos aportan el 85% de los nitritos que ingerimos diariamente. La variabilidad en el contenido de nitritos en vegetales se ve influenciada por factores como condiciones de crecimiento, tipo de suelo y métodos de procesamiento; por ejemplo, las espinacas pueden contener de 500 a 1,900 ppm de nitrito; los rábanos de 1,500 a 1,800 ppm; y la lechuga de 600 a 1,700 ppm. Entonces, ¿cómo es posible que algunos alimentos que contienen nitratos y nitritos tengan beneficios para la salud mientras que otros contengan carcinógenos potenciales? La respuesta la veremos en la siguiente sección. Fundación de los nitritos en el cuerpo humano Cuando consumimos alimentos que contienen nitritos y nitratos, nuestro cuerpo los convierte en óxido nítrico a través de varios mecanismos biológicos. En el cuerpo humano, el óxido nítrico tiene diversas funciones, la principal siendo la de relajar y ensanchar los vasos sanguíneos. El óxido nítrico también ayuda a prevenir la formación de coágulos y la inflamación, y favorece la creación de nuevos vasos sanguíneos. Esto conlleva a un mejor flujo de la sangre, reducción de la presión arterial, y mejoramiento de la salud cardiaca y del sistema circulatorio. Además, algunos estudios han encontrado que los suplementos de óxido nítrico pueden mejorar el rendimiento deportivo, beneficiar al sistema respiratorio y ayudar al cuerpo a sanar. Como observamos en la sección anterior y en la información en las tablas que acompañan este artículo, los alimentos que contiene altos niveles de nitrito aportan también beneficios para la salud. Esto está relacionado con el contenido de antioxidantes que también se encuentran en esos alimentos con alto contenido de nitritos. La nitrosación es un proceso en el cuerpo humano -que ocurre en diferentes como la cavidad oral, el estómago y la vejiga urinaria- que crea nitrosaminas a partir de nitratos y nitritos. Las nitrosaminas son consideradas carcinógenos, mas los antioxidantes como la vitaminas C y E, entre otros, inhiben de manera muy efectiva la nitrosación. Es así como los vegetales nos protegen de los compuestos carcinogénicos. Implicaciones en la salud humana Mucho se ha investigado sobre la posible relación de los nitritos y nitratos y el desarrollo del cáncer, mas los resultados ha sido inconcluso. Mientras que es cierto que los nitritos forman nitrosaminas y otros compuestos carcinogénicos en la carne y sus productos, las condiciones para que esto deben ser sumamente específicas. Una de ellas, por ejemplo, es que el nivel de nitrito en el producto cárnico sea sumamente elevado. Esto es muy poco probable porque, como ya se mencionó, las regulaciones indican la cantidad límite de adición en los productos curados (ver Tabla 1). Otra condición es que el producto debe estar expuesto a temperaturas sumamente elevadas, arriba de los 150ºC. La manera en que se trate o se cocine el producto cárnico puede influenciar la formación de carcinógenos. Se ha observado que la formación de aminas heterocíclicas (otro compuesto carcinogénico) en carne cocinada se puede reducir al usar temperaturas más bajas de calentamiento (calor moderado) sin importar mucho el tiempo de cocción. En otras palabras, se debe cuidar el no usar un sartén tan caliente al freír tocino, por ejemplo. Y en lo que respecta al uso de horno de microondas para calentar productos cárnicos, se ha visto que se reduce la formación de aminas heterocíclicas. Conclusión El nitrito usado en los productos cárnicos es seguro, ya que los beneficios compensan lo riesgos potenciales. El nitrito es además un compuesto esencial para la función de nuestro organismo. Hasta el momento, no hay nada que demuestre, de forma concluyente, que el nitrato de sodio no sea seguro. Por regulación, la cantidad de nitritos en los productos cárnicos procesados es limitada y consistente, mientras que en los vegetales la cantidad de nitritos puede ser mucho más elevada y varía grandemente. No obstante, los vegetales son también fuente abundante de antioxidantes, efectivos inhibidores de la nitrosación que ocurre en nuestro organismo. Parece ser que la causa carcinogénica es más un desbalance en la alimentación de los humanos. Entonces, tal vez, nuestra labor es promover una dieta más saludable y balanceada, y guiar al consumidor a elegir más alimentos que aporten beneficios para su salud, pudiendo incluir en su alimentación los productos cárnicos procesados. Y al unísono, sería sabio invertir en tecnologías y procesos para crear productos cárnicos más saludables, y no dar por hecho la decadencia en su consumo como una tendencia.