Los procesos de faena animal Halal deben cumplir con requisitos religiosos establecidos por la Ley Sharíah, el Corán y la Sunna, los cuales determinan las condiciones bajo las que se realiza el sacrificio según la tradición islámica. Estos procedimientos incorporan un sistema de gestión alineado con los estándares internacionales ISO 9001, enfocado en la calidad, e ISO 22000, orientado a garantizar la seguridad alimentaria. Este marco normativo integra elementos esenciales y especificaciones de referencia internacional, entre ellas la Norma GSO 993 y la Norma SMIIC 1:2019, que regulan la faena de animales bajo el rito islámico y la producción de alimentos Halal, respectivamente. En el caso de los bovinos, el equipo de auditores e inspectores Halal tiene la responsabilidad de garantizar, dentro de la planta frigorífica, un manejo estricto de los residuos y de asegurar que los animales se encuentren completamente limpios antes del proceso ritual o faena. Este equipo está integrado por profesionales que deben cumplir con criterios específicos: supervisión del procesamiento de la carne, conocimiento de las fatwas y de la Ley Sharíah, además de contar con formación en universidades islámicas o con experiencia comprobada en la aplicación del rito Halal dentro de comunidades musulmanas. Asimismo, cada animal y posteriormente cada ingrediente derivado debe someterse a una inspección minuciosa para certificar su condición Halal, cumpliendo con los estándares de orden e higiene en todas las etapas del proceso, conforme al Código de Higiene vigente (DMS 032 2:2022). Según las condiciones de la Udhiyah, o la faena considerada aceptable en el rito Halal, los animales deben ser adultos, estar libres de enfermedades y no presentar defectos en los ojos, bultos, adelgazamiento extremo, ceguera bilateral ni lesiones en las patas delanteras o traseras. Estas etapas son esenciales para detectar posibles residuos de sustancias nocivas utilizadas en el engorde de los animales. Desde la compra hasta la faena, se sigue un procedimiento específico debido al uso de esteroides como diclofenaco, decasone y oradexon, los cuales pueden afectar órganos vitales como el corazón, los riñones y el hígado, además de provocar acumulación de líquidos que hace que los animales aparenten un mayor peso. La normativa Halal establece la obligación de realizar una faena humanitaria, respetando la conducta natural de los animales desde su ingreso a la planta y procurando causarles el mínimo sufrimiento antes del sacrificio ritual. Las entidades certificadoras Halal enfatizan la importancia de incorporar buenas prácticas en el manejo del ganado, así como el diseño de programas sanitarios e instalaciones que reduzcan riesgos tanto para el bienestar animal como para la seguridad de los operarios de la planta. El objetivo es definir lineamientos que sirvan como modelo de alta gestión en la administración integral de residuos y subproductos generados en plantas de faena de distintos tamaños. La higiene de la carne es un aspecto central: asegurar un enfriamiento adecuado de las canales evita la proliferación de microorganismos que puedan deteriorar los productos. Dentro de la tradición islámica, la higiene no solo es una cuestión sanitaria, sino un principio que garantiza que los alimentos producidos sean limpios y seguros para el consumo. Por este motivo, la planta debe estar organizada según el tipo de animal y el almacenamiento de cada uno, evitando cámaras compartidas. Además, los productos Halal se mantienen separados de los no Halal para prevenir la contaminación cruzada y errores en los procesos, asegurando así la coherencia con las expectativas del consumidor islámico. Uso de productos industriales En las plantas que operan bajo el Rito Halal, el uso de alcohol industrial y otros productos de limpieza está permitido en las áreas de procesamiento, siempre que no entren en contacto directo con los materiales Halal de origen animal. No obstante, tanto la planta frigorífica como el fabricante deben notificar cualquier cambio que pueda afectar el estado Halal de un producto destinado al consumidor final. El estándar MS ISO/IEC 17025:2017 permite realizar pruebas de ADN cuando existen dudas sobre un producto, complementándose con análisis químicos si es necesario. Todas las muestras deben ser procesadas en laboratorios Halal acreditados, garantizando exámenes exhaustivos. En cuanto al material microbiano, los estándares SMIIC/UAE-MS requieren el uso de medios de cultivo que eviten el contacto con materiales haram o najis (impurezas). Cada producto final debe someterse a pruebas de sustancias para confirmar su autenticidad Halal. Otro componente clave es la logística Halal, que gestiona el flujo de materiales e información a lo largo de toda la cadena de suministro, de acuerdo con los estándares Halal aprobados. Esto incluye operaciones de transporte, almacenamiento y distribución, así como la gestión de datos relacionados con los productos, demanda, etiquetado y códigos de Logística Halal, asegurando trazabilidad y cumplimiento en todas las etapas. La relación entre el ácido láctico y la calidad de la carne La energía que los músculos de un animal requieren para su actividad proviene de los carbohidratos almacenados en forma de glucógeno. En un animal sano y descansado, los niveles de glucógeno son altos. Tras la faena bajo el Rito Halal, este glucógeno se transforma en ácido láctico, provocando la rigidez muscular conocida como rigor mortis. Este ácido láctico es esencial para producir carne tierna, con buen sabor, color y calidad. Si el animal se encuentra estresado antes o durante la faena, sus reservas de glucógeno se agotan, reduciendo la producción de ácido láctico y afectando negativamente la calidad de la carne. Por ello, las normas Halal exigen que el animal esté descansado y sin lesiones durante el proceso, permitiendo que reponga sus reservas de glucógeno al menos 24 horas antes del sacrificio. El ácido láctico también contribuye a establecer un pH óptimo en la carne, medido 24 horas después de la faena, de 6,2 o menos. Un pH superior indica que el animal sufrió estrés, enfermedad o lesión, lo que compromete la calidad del producto. Además, el ácido láctico ayuda a retardar el crecimiento de bacterias contaminantes durante el sacrificio y el faenado, previniendo olores desagradables, cambios de color, rancidez y posibles intoxicaciones que afectan a los consumidores y generan pérdidas económicas significativas para las plantas procesadoras. Conclusión En los sistemas de calidad islámicos, es fundamental abarcar todas las etapas del proceso: buenas prácticas de producción, inocuidad alimentaria y control de la calidad del producto, incluyendo apariencia, peso, embalaje y etiquetado. La innovación también juega un papel clave, ya que permite mejorar los productos y alcanzar el Sello de Calidad Halal. Las plantas de faena animal representan un desafío que requiere que gerentes y directivos implementen continuamente mejores prácticas de manejo, bienestar y faena de los animales, respetando siempre el Rito Halal. El producto final debe ser competitivo, auténticamente Halal, ambientalmente seguro y con trazabilidad garantizada en toda la cadena de producción y procesamiento. Hoy, el enfoque en la capacitación del recurso humano y la optimización de la cadena de producción permite alcanzar objetivos que fortalecen la industria cárnica, elevándola a estándares internacionales de calidad y sostenibilidad. Sobre el autor El Sr. Joselo Cardozo es consultor y asesor especializado en operaciones de carne Halal, así como fundador de la Primera Escuela de Halal de América Latina, que ofrece programas de capacitación y entrenamiento tanto presenciales como virtuales. Además, se desempeña como director del Centro de Halal de Montevideo, en su ciudad natal, Uruguay. A lo largo de su trayectoria, el Sr. Cardozo trabajó con la exportadora jordana de ganado árabe Gladenur y acumuló más de diez años de experiencia como operador de rito Halal para diversas empresas de la región del Mercosur. E-mail: ariturjo@gmail.com