En la sociedad actual, el ahumado es uno de los procesos más antiguos y es un punto de partida en el desarrollo de nuevos alimentos.   Así mismo, la industria cárnica hoy aplica esta practica mediante el uso de humo líquido y en polvo, junto con equipos pertienentes, para dar fruto a diferentes productos deliciosos, siendo uno de ellos la salchicha. A través de proceso de ahumado, la salchicha obtiene un color excelente y sabor exquisito, factores importantes que influyen la decisión de compra y que cumplen con la satisfacción del consumidor; sin embargo, cualquier desvío puede afectar negativamente sus características finales. Así mismo, es crucial conocer, con lujo de detalle, diferentes procesos, principios, consejos y sugerencias tras el ahumado. El proceso de ahumado de salchichas  La importancia del proceso de ahumado va más allá de lo visual, olfativo y gustativo, que, combinados, impactan la diferenciación de una marca de salchicha a otra. El ahumado tiene un efecto conservante y antioxidante en la salchicha porque, bajo un ambiente controlado de tiempo y altas temperaturas, los carbonilos presentes en el humo reaccionan con las proteínas de la carne, por medio de reacciones no enzimáticas o de Maillard, junto con la oxidación y polimerización de los fenoles del humo líquido. En este sentido, el humo liquido se produce a partir de maderas no resinosas (o, maderas duras), que son sometidas a un tratamiento de pirolisis, condensación, separación de sustancias no saludables; posteriormente, pasa por un proceso de filtración y condensación del humo natural. Por otro lado, el humo en polvo se obtiene del proceso de deshidratado del humo liquido y este se mezcla con dextrosa como vehículo. Esta dextrosa también contribuye al color ahumado debido a la reacción de caramelización y pardeamiento u oscurecimiento. El industrial debe decidir la intensidad deseada del humo liquido; asimismo, puede sumergir la salchicha en humo liquido o en humo liquido diluido en agua, 1 litro de humo liquido y 1 litro de agua, o también se puede diluir 1-2 o 1-3 de 15 a 30 segundos, que baja el color y el sabor a humo. Sin embargo, la funda de la salchicha debe ser permeable, así como la de celulosa, tripa natural y tripa colágeno para que el proceso de ahumado se desarrolle de esta manera exitosa.   Además, el ahumado puede hacerse en procesos continuos de aspersión en el horno con aplicación de temperaturas de cocción. La elección del uso de humo liquido o en polvo se determinará por la funda usada, estando las plásticas entre las más populares por sus bajos costos y, al ser impermeable para el ahumado, no se puede hacer uso de duchas, aspersión o inmersión. Entonces se hace uso de humo en polvo, que se incorpora en el proceso de mezclado o cuterizado para la elaboración de salchicha. El ingrediente generará sabor a humo y dará un toque de coloración ahumada, pero, por su distribución en toda la masa, no podrá provocar el color ahumado atractivo en el exterior de la salchicha a como se hace con el ahumado externo. Hoy en día, la mayoría de las plantas de procesamiento de salchichas tienen hornos programables para realizar un ahumado en el que se realiza todo el proceso, incluyendo duchado de humo, ciclos de secado, y cocción. Cada funda tiene su tratamiento ideal de ahumado y horno; hoy, nos centraremos en el programa para la salchicha embutida en celulosa 1) 25 min. 55°C  (enrojecimiento) 2) 12 min. 65°C secado 3) 10 min. 68°C ahumado (60-70% humedad relativa) 4) 10 min. ahumado a 68°C 5) 80°C hasta alcanzar una temperatura de 72 °C 6) 15 min. duchar a intervalos El primer paso es muy importante para formar una buena piel y así la salchicha será más fácil de pelar después. Para este proceso de salchichas ahumadas y obtener un mejor resultado, es recomendable usar el antioxidante ácidos ascórbico  (E300) en lugar del eritorbato de sodio (E301) ya que el ácido ascórbico favorece mucho al color de la salchicha por su acidez y su eficaz combinación con el humo líquido. Cada proceso tras la elaboración de salchichas ahumadas es importante para generar excelentes características y atributos, junto con alta calidad, la satisfacción del consumidor y prestigio en la marca.  Una distinguida consultoría en la producción de salchichas  Ante todo lo anteriormente discutido, la elaboración de salchichas (ahumadas y no ahumadas) conlleva distintos procesos, que inician en la selección y evaluación cuidadosa de la materia prima y terminan en el envasado final. Es ejercer cada proceso de una forma correcta y exitosa porque, caso contrario, puede afectar negativamente la calidad, inocuidad y características finales del producto. Por lo tanto, los invito a conocer mis servicios de consultoría que, a lo largo de los últimos años, ha brindado a reconocidas empresas de la industria cárnica con las soluciones, consejos y buenas prácticas que necesitan para asegurar el éxito de sus operaciones.   Entre otros objectivos, siempre apunto a la innovación, rentabilidad y optimización, lo que garantiza que sus productos finales generen altas ventas y mucho más respeto y admiración de sus consumidores. Entre en contacto conmigo y hagamos negocios. Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com