Desde hace varias décadas, la morcilla ha disfrutado de un consumo importante en América Latina. Una parte considerable de su producción ha sido manejada de forma artesanal, incorporando especias, condimentos y sabores típicos y cada país desarrolla una versión diferente. En Centroamérica, dicho producto se conoce como "moronga" e incluye, entre otras especias, cebolla, arroz, cilantro, sal y pimienta. La morcilla es una importante fuente nutricional de hierro hemínico, el cual tiene una alta digestibilidad y, a raíz de ello, aumenta el contenido de hemoglobina en la sangre del consumidor. Esta condición del alimento lo ubica como un producto estratégico en algunos países donde la anemia es endémica. Procesos exitosos de elaboración Primero, es necesario que la sangre del cerdo, siendo el ingrediente principal, sea recolectada de una forma inocua, bajo un proceso de extracción se garantice que ésta sea apta para consumo humano. Para ello, el fabricante deberá asegurarse de ello mediante visitas y auditorias de calidad. Después, ésta debe pasar al proceso de refrigeración, o congelación, principalmente cuando el período hasta la elaboración del embutido es prolongado. La sangre debe ser procedente de cerdos sanos, bien nutridos, que proporciona carne con niveles de pH adecuados (entre 7.35 y 7.45) y ha de estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante las operaciones de faena, de deshuese, entre otros. Entre los diferentes ingredientes utilizados en la elaboración de morcilla están, por nombrar algunos, la cebolla, el ajo en polvo y el pimentón. La cebolla usualmente se usa fresca y entera para que aporte su clásico sabor a la morcilla; sin embargo, por facilidad de uso, también se puede usar la cebolla en polvo. Para ello, se debe de hacer el cálculo del agua que contiene la proporción de cebolla establecida en la formulación. Por otra parte, el pimentón en polvo es muy apetecido por el color y aroma que provee a la morcilla. Otros ingredientes incluyen el almidón de papa, especialmente si la morcilla no contiene arroz; de lo contrario, el arroz es suficiente para aportar funcionalidad de consistencia y propiedades reológicas adecuadas para poder embutir la morcilla. En este caso, se puede o no usar preservantes como el lactato de sodio, antioxidantes como el eritorbato de sodio y el tripolifosfato de sodio que funciona como regulador de acidez. Para el proceso, se debe disponer de un mezclador donde se vierte la sangre, si se usa arroz o se agrega éste el cual debe ser precocido. De no usarse arroz, entonces se usa almidón de papa y también se agregan pequeños dados de tocino de cerdo, la cebolla y demás ingredientes. El proceso de mezclado se da por un tiempo de 5 a 8 minutos para garantizar la homogenización de todos los ingredientes. Une vez que termina el proceso de mezclado, se pasa a la máquina de embutición, donde en fundas ya sea de vacuno, de cerdo o colágeno, asegurando la ausencia de burbujas dentro de la pasta embutida para evitar defectos visuales y disminución de la vida útil ya que en esas burbujas hay oxigeno que es el medio ideal para el crecimiento de los microorganismos. Después de que la masa ha sido embutida, se procede a cocinar en horno a 80°C hasta llegar a 75°C en el punto mas frío del producto. Posteriormente, se debe enfriar hasta 37°C bajo ducha de agua fresca y se debe pasar a cuartos fríos con temperatura de refrigeración. Usos y aplicaciones La aplicación de las mencionadas barreras de inocuidad en los mataderos también aplica para el tocino del cerdo, siendo otro ingrediente importante ya que brinda suculencia, jugosidad y sabor. Estos procedimientos tienen como objetivo retardar el desarrollo de los microorganismos, evitar la aparición de alteraciones fermentativas en el tocino que favorecen el enranciamiento y aumentar la consistencia, tanto de la carne como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado. Asesoramiento y capacitación en la industria cárnica La elaboración de morcilla involucra diferentes procesos, desde el desarrollo de formulaciones, elección de materias primas, usos estratégicos de ingredientes y hasta el envasado final. Sumado a lo anterior, requiere de técnicas especiales para asegurar el buen sabor, color y textura del producto, cumpliendo con la satisfacción del consumidor. Por esa razón, pongo mis servicios de asesoramiento a la disposición de todos ustedes y, me comprometo en brindarles un servicio inigualable, junto con soluciones eficazes, consejos esenciales y retroalimentación a lo largo de cada etapa de producción. A lo largo de los últimos años, he asesorado a diferentes empresas de carnes en la compra, instalación y funcionamiento de equipos, siempre apuntando a la innovación que requieren para posicionarse exitosamente en una industria creciente y cambiante. Por ende, mediante mi capacitación presencial, son muchos mis clientes en América Latina que hoy en día disfrutan de altas ganancias, rentabilidad y optimización de procesos. Entre en contacto conmigo. Hagamos negocios. ¡Permítame posicionar su empresa en el camino hacia un futuro exitoso! Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com