La calidad microbiológica es una de las características de la carne más importantes y decisivas, dado que se determina por el manejo brindado a la carne en todas las etapas desde la producción pecuaria, pasando por la faena, el deshuese y las condiciones del almacenamiento y la distribución. Hoy, nos centraremos en las prácticas de higiene y saneamiento en la sala de deshuese de carnes, donde hay mucho manejo de las canales y de todos los cortes producidos y, por lo tanto, es una área muy sensitiva por los riesgos de contaminación. Como base fundamental, la carne es uno de los alimentos más nutritivos para los consumidores por su inmejorable perfil de proteínas y aminoácidos. Esta característica también aplica a la creación de las condiciones óptimas para el crecimiento de microrganismos que producen enfermedades a los consumidores. Entre los sistemas diseñados para garantizar la producción de carne sana y segura, están: Buenas prácticas de manufactura (BPM): son las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo los diseños de las instalaciones que deben ser de fácil limpieza y desinfección con materiales estables y duraderos. Lo anterior abarca pisos, paredes, techos, pasillos, áreas de trabajo en ventanas, puertas, área de almacenamiento de la carne y de los materiales que están en constante uso en el área de deshuese, tales como cuchillos, mesas y bandas de transportación. En este sentido, la madera no se permite como material de construcción y solo es permitida en áreas secas y exclusivas de almacenamiento para insumos secos. Por otra parte, los consumidores y entes reguladores dan vital importancia al tema de alergenos por, entre otras razones, los trastornos de salud que éstos pueden ocasionar al consumidor. Lo anterior puede ocurrir si existe una contaminación cruzada de alergenos y si se usan aditivos como las salmueras de inyección u otros ingredientes que deben ser libre de alérgenos. Se estima que mas del 1% de la población tiene enfermedades relacionadas a los trastornos que provocan los alérgenos y algunos de ellos pueden llegar a presentar cuadros de alta gravedad en su organismo. La planta de faena y la sala de deshuese deben tener abastecimiento de agua potable en cantidades suficientes para desarrollar las operaciones de forma continua sin interrupciones. Para acceder al área de deshuese, se debe colocar un pediluvio a la entrada de cada área del proceso productivo, que puede ser alfombra sanitizante, bandeja, recipiente o foso a desnivel, que contenga cloro a una concentración de 200 ppm con el fin de reducir o minimizar el riesgo de contaminación. Estos se lavan cada cuatro horas, durante el turno productivo. Cabe decir que algunos países importadores de carne como Estados Unidos también exigen un prelavado de botas antes de ingresar al área del pediluvio. Sumado a lo anterior, el procedimiento de lavado de manos, botas y el uso de la vestimenta y equipamiento adecuado es una barrera importante para evitar contaminación por parte del personal, que deberá hacerse una revisión médica y exámenes cada 6 meses para garantizar que no sufren de enfermedades contagiosas. El personal tendrá prohibido usar objetos o sustancias que puedan provocar una incidencia de contaminación o riesgos físicos o químicos tales como maquillaje, perfumes, aretes, anillos, relojes o cadenas. El personal debe usar gorros (o redecillas) que cubran totalmente el pelo y las orejas, tapabocas y debe usar bata y delantal limpio, usar guantes de nitrilo, botas de higiene y casco protector. La correcta higiene del personal es completamente necesaria, incluyendo limpieza corporal, manos, cara, y no debe usar barba ni bigote. La fase de bajar la temperatura a las canales es una operación clave para el aseguramiento microbiológico de la carne. En esa etapa, las medias canales son llevadas al cuarto de enfriamiento (o chiller, en inglés) para bajar su temperatura e hidratarlas, garantizando temperaturas de refrigeración con circulación de aire. Para iniciar el deshuese, se monitorea la temperatura de las canales, que debe estar a 7°C y ambiente en los chillers, al igual que la temperatura ambiente de la sala de deshuese de 10 a 12°C. Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES): la higiene en una planta de faena de bovinos es una condición esencial para asegurar la inocuidad. Así mismo, la implementación de los POES es una manera eficiente y segura para realizar las operaciones de saneamiento. Éstos detallan los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben hacer antes, durante y después del procesamiento de carne bovina en las áreas de faena y deshuese. Los productos químicos usados para la limpieza y desinfección deben ser de grado alimenticio y estar debidamente identificados, utilizarse según las instrucciones en la etiqueta y almacenarse alejados de las áreas de procesamiento, de almacenamiento, de las bodegas de insumos y material de empaque. No se puede usar sustancias odorantes o desodorantes ni provocar polvo ni salpicaduras que contaminen el producto. Los proveedores deben brindar toda la información, registros y certificados de que los productos que suministran cumplen con todas las normativas y funcionalidad. Procedimientos pre-operacionales: es la inspección en los vestidores del personal, sala de deshuese, chillers y cámaras de enfriamiento. En este caso, se verifica el buen estado y la limpieza de los pisos, paredes, techos, otras estructuras, drenajes, la iluminación, las cortinas de aire, los equipos y recipientes. Además, se monitorea la temperatura ambiente en el área de deshuese, en las cámaras de enfriamiento del área de faena y en los chillers, y, también, de las mismas canales. Es importante hacer las calibraciones de los equipos de medición. Procedimientos operacionales: es la acción de monitorear las mismas actividades de los preoperacionales, pero se deben hacer mientras se ejecutan las operaciones de trabajo. Esto se debe hacer cada hora y se deben detener actividades si no se está cumpliendo con la normativa, y hasta que se corrige, se debe reiniciar las operaciones de trabajo. Post operacional o lavado de salas: la limpieza post operacional de equipos asegura la realización de un buen proceso de limpieza  de equipos, rieles, utensilios auxiliares de trabajo y en todas las áreas de la sala tales como pisos, paredes, y toda la estructura para evitar crecimiento microbiológico. Hoy, hemos realizado un breve recorrido por aspectos medulares en el aseguramiento de la inocuidad de una planta de producción de cárnicos, que puede ser aplicada en sus operaciones diarias de carne de bovino y de cerdo. Así mismo, damos todo lo mejor para nuestros consumidores, en base al respeto y aprecio que se merecen por su elección de nuestras marcas. Espero que las informaciones brindadas sean útiles para todos ustedes, referente a un área que es esencial en toda planta de procesamiento. Como siempre, estoy a la disposición para contestar cualquier duda o pregunta y compartirles mis repuesta, consejos y análisis a fin que ustedes optimicen esta etapa de producción y maximicen el desempeño industrial, rendimiento y ganancias.   Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com