El color y la apariencia de salchichas envasadas son las características organolépticas más consideradas por el cliente al momento de comprar una marca en un punto de venta. El color tradicional rosado cárnico también refleja el nivel de frescura y de vida útil, ya que debe mantenerse inalterable como prueba de que el producto está en optimas condiciones para su consumo. Son diferentes los elementos que intervienen en la coloración de la salchicha, y, a continuación, abordaremos algunos de ellos. La carne es determinante en la formación del color. En este sentido, la incidencia de las especies, la edad del animal y las condiciones de faena son claves en la tonalidad lograda del color. Dicho esto, la especie con más color es la carne de bovino, por su contenido elevado de mioglobina (ante la carne de pollo, de cerdo y de pavo) y que, por las reacciones con los nitritos, da fruto a un color rosado curado e intenso en las salchichas. Esta mioglobina es una proteína conjugada con un grupo Hem, el cual está conformado por una proteína globular denominada globina, unida a un grupo prostético el Hem y que es un anillo porfírinico con un ion ferroso en su centro. A fin de formar un color ideal y característico en las salchichas, es importante efectuar un buen proceso de picado en la reductora de partícula (o cutter, en inglés) y una buena extracción tanto de las proteínas miofibrilares como de la mioglobina. Si el industrial requiere un color rosado más intenso en una salchicha de pollo o de cerdo, el puede incorporar de un 4 a 10% de una preemulsión de carne de res, que se hace con pulpa negra de res (posta de pierna), con agua en partes iguales y un poco de proteína de soya para estabilizar la emulsión. Lo anterior se prepara antes de elaborar la salchicha y se agrega como una preemulsión en la operación de picado en la reductora de partícula o mezclado en el mezclador. No obstante, el uso excesivo de carne mecánicamente deshuesada (CMD) es una materia prima cárnica que provocaria un color deficiente en las salchichas. Éste contiene altos niveles de hemoglobina, que sufre una oxidación más rápida e intensa que la que tendría la mioglobina que está presente en la carne. Por otra parte, el uso de nitritos no solamente genera el color de las salchichas, sino también el sabor a curado de la carne y evita el crecimiento del Clostridium Botulinum que tiene altos riesgos para la salud de los consumidores. Se recomienda usar nitritos como ion residual nitrito a 125 mg/kg, una cantidad suficiente para lograr la reacción con la mioglobina y producir el color rosado cárnico de las salchichas.   Los nitritos, en un medio ligeramente acido, produce acido nitroso, que se transforma en oxido nítrico y se combina con la mioglobina para formar un pigmento rojo estable denominado nitrosiomoglobina. Una vez en el proceso de cocción con la desnaturalización de la proteína, esto se transforma en nitrosohemocromo que brinda un color muy agradable a las carnes. A partir de este momento, es que las salchichas deben de contar con pH de 5.8 a 6.4 para obtener el color esperado. Otro proceso que hace más atractivo el color de la salchicha, es el ahumado. Se trata de un proceso que involucra la aplicación de humo líquido, por aspersión o inmersión, antes de la etapa de cocción en el horno, hasta alcanzar la temperatura de 70 o 72°C en el punto mas frío de la salchicha. Anterior a eso, se aplica un secado con temperaturas de 60 a 65°C, por aproximadamente 10 minutos.   Otro aspecto importante es el uso de antioxidante, tales como el ácido ascórbico y el eritorbato de sodio, que fijan el color de la mioglobina nitrificada y evita el cambio de color por oxidación y el enranciamiento de las grasas. En el mercado actual, existe mucha competencia entre todas las marcas y el atributo del color reviste un significado esencial para llamar la atención del cliente. Los demás atributos organolépticos deberán encargarse de que su predilección se mantenga estable. Los industriales, por su parte, deben de estar comprometidos con la producción de salchichas de alta calidad, lo que resultará en la lealtad de sus clientes y un lugar especial en el mercado y en diferentes hogares alrededor del mundo. Sobre el autor  El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com