Mantener la inocuidad de la carne y sus productos, desde las etapas tempranas del proceso, e incluso antes, hasta llegar a las manos del consumidor, es siempre una preocupación para los procesadores de la carne. Dentro de los principales microorganismos que dañan la inocuidad de la carne y sus productos se encuentran las bacterias, las cuales pueden ser de descomposición y patógenas. Ambas representan una preocupación para el procesador, ya que unas -las bacterias de descomposición- pueden resultar en cuantiosas pérdidas económicas para la empresa, o afectar el bolsillo del consumidor, puesto que reducen grandemente la vida de anaquel de los productos, y las otras -las bacterias patógenas- pueden resultar en intoxicaciones alimentarias que afecten gravemente la salud del consumidor final. Esto a la vez se puede ver reflejado en pérdidas económicas para la empresa debido a una imagen dañada de sus marcas comerciales y/o a la destrucción del producto por retiro voluntario del mercado. La buena noticia es que hoy en día existen variados sistemas de control de inocuidad, así como productos químicos que se pueden aplicar en casi todas las áreas de proceso para reducir las posibles fuentes de contaminación tanto como sea posible. Como sabemos, los músculos de los animales son totalmente estériles en su interior, y se van exponiendo a la contaminación del exterior conforme van pasando por las distintas etapas de transformación para convertirse en carne y, posteriormente, en productos cárnicos procesados. En cada una de esas etapas, incluso antes de que los animales sean sacrificados, existe la oportunidad de aplicar medidas preventivas para evitar la contaminación del producto, o por lo menos reducirla a un nivel mínimo posible. El uso de ácido acético, que es un ácido orgánico, se ha estudiado grandemente por presentar una ventaja económica considerable al ser una opción de bajo costo. He aquí algunas de las más prácticas aplicaciones de este compuesto químico. En agua para beber Los ácidos orgánicos son una buena alternativa para reemplazar a los antibióticos que promueven el crecimiento en las aves de engorda. Se ha reportado que el ácido acético tiene grandes beneficios al ser suplementado en el agua de beber de los pollos en granjas de engorda. En una investigación en donde el agua de los bebederos fue adicionada al 1% y 2% con ácido acético, se observó que no solo las aves lograban mejor conversión de alimento a peso corporal, sino que además se incrementaba la cantidad de bacterias lácticas (Lactobacillus) en los intestinos de ellas (duodeno, yeyuno e íleo), y se reducían significativamente Enterococcusy Escherichia coli. Se observó también una menor mortalidad en las aves. Intervención para desinfección de canales Una investigación, realizada en plantas mexicanas de sacrificio por investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México, evaluó la efectividad de una solución de ácido acético al 2% aplicada a diferentes presiones y tiempos para reducir la carga bacteriana de las canales al final del sacrificio. Las soluciones de ácido acético fueron asperjadas sobre canales de bovino que habían sido previamente lavadas para reducir su carga microbiológica. Los investigadores reportaron que la solución de ácido acético asperjada a baja presión y por mayor tiempo (10-30 psi/60 s) logró más altas reducciones en los conteos de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y coliformes fecales que los otros tratamientos con la misma concentración de ácido acético a diferentes tiempos y presiones. Los investigadores concluyeron que el tiempo de exposición afecta significativamente la reducción de la carga microbiológica en las canales y que el ácido acético, aplicado en solución por aspersión después de un adecuado lavado con agua de las canales, puede ser una intervención exitosa para controlar la carga bacteriana de las canales. Asimismo, ellos indicaron que deben de seguirse las Buenas Prácticas de Manufactura en las plantas de sacrificio y que cualquier intervención para descontaminar las canales no debe de ser sustituto de las buenas prácticas, sino una herramienta integral más del sistema de inocuidad establecido. La Universidad de Wisconsin, en EE. UU., ha validado el uso de ácido acético en enjuagues de canales de bovino para fines de reducir su carga bacteriana. Un documento expedido por el Departamento de Extensión de la universidad indica que la aspersión de una solución de ácido acético es un tratamiento de intervención efectivo siempre y cuando se cumpla con los siguientes cuatro criterios: 1. Las canales de bovino deben primeramente ser debidamente enjuagadas con agua tibia, y posteriormente ser asperjadas con una mezcla 1:1 de vinagre comercial (ácido acético al 5%) y agua (resultando en una solución de 2.5% de ácido acético). La solución para aspersión debe ser preparada, manejada, y aplicada en acuerdo a Procedimientos de Operación Estándar (POEs) para ácidos orgánicos. Las canales deben ser asperjadas de arriba hacia abajo en su exterior e interior. 2. Las canales asperjadas deben de ser enfriadas durante 1 día (24 hrs) procurando que la temperatura de la cámara de enfriamiento alcance los 5°C o menos a la mañana siguiente (8:00am) del sacrificio de las canales. 3. La temperatura de la cámara de enfriamiento debe de mantenerse a 5°C o menos hasta que las canales sean llevadas a otra área para su procesamiento posterior. 4. La cámara de enfriamiento deberá estar equipada con ventiladores para crear corrientes de aire dentro de la cámara. El documento también recomienda ajustar el Plan HACCP para incluir estos puntos como límites críticos de control, incluyendo su monitoreo y procedimientos de verificación. Las aspersiones de ácido acético al 2.5% también se han investigado en canales de cerdo con y sin piel, de manera similar a la de canales de bovino. En los documentos consultados, los investigadores coinciden en que la acción bactericida del ácido acético es más elevada siendo la solución aplicada en la etapas tempranas del proceso de sacrificio, como son aquellos pasos en los que el interior de la canal no ha sido todavía expuesto. Los investigadores recomiendan un enjuague con agua tibia previo al rocío con solución de ácido acético; la aplicación debe ser a baja presión. Una vez retirada la cabeza de la canal, se recomienda tratar ésta nuevamente con la solución de ácido acético, así como a la canal, por dentro y por fuera, una vez eviscerada. Esta práctica es una buena opción para plantas pequeñas o medianas. Intervención en cortes y productos Varias investigaciones realizadas en distintos tipos de carne han mostrado la eficacia del ácido acético de reducir y controlar las bacterias de descomposición y patógenas. En un reciente estudio cuyo objetivo fue determinar la eficacia de ácido acético al 3% para reducir Salmonella en recortes de cerdo, se observó que el ácido a esta concentración y aplicado como inmersión a una temperatura de 50°C durante 75 segundos, redujo los conteos de Salmonella en 1.4-log al romper la membrana celular de la bacteria. Sin embargo, notan los investigadores, los lotes grandes de recortes de cerdo no permitieron una buena penetración con la solución de ácido acético, por lo que recomiendan esparcir los recortes sobre una banda transportadora o superficie para permitir una adecuada penetración del ácido. En otro estudio con pechugas de pollo enfocado a determinar la efectividad sobre la carga bacteriana de soluciones de enjuague conteniendo 5 mg/mL de ácido acético y/o ácido málico, se observó que, aunque el ácido acético logró reducir significativamente el conteo de bacterias mesófilas aerobias y lácticas, la combinación de ambos ácidos orgánicos eliminó por completo la Salmonella. En otro estudio similar, en donde el ácido acético se aplicó por aspersión y por inmersión a pechugas de pollos, la mayor reducción en logs (0.724) de UFC se observó en la aplicación por inmersión, y el efecto duró hasta 5 días. Al parecer, según otro estudio en piernas de pollo fresco almacenadas a 4°C de 1 a 9 días, una solución de 2% de ácido láctico -aplicada como inmersión- es efectiva en reducir la presencia de Campylobacter jejuni, Pseudomonas y Enterobacterias, sin alterar las características sensoriales de la carne de pollo. En este estudio, las piernas de pollo permanecieron aceptables a los panelistas hasta el día 9 de almacenamiento, es decir, 2 días más que las piernas en el tratamiento de control (sin ácido acético). Los investigadores de este estudio enfatizan que, aunque la aplicación de ácido acético como conservador mejoró de la vida de anaquel de piernas de pollo, su utilización no debe reemplazar las reglas de higiene y Buenas Prácticas de Manufactura. Conclusión El ácido acético ha mostrado sin duda ser un agente antibacteriano efectivo en distintos tipos y productos de carne. Además de ser una medida de intervención rentable para los procesadores, tiene la gran ventaja de poder ser listado como un ingrediente natural en la etiqueta de los productos. La eficacia de este ácido orgánico en la carga microbiana de la carne dependerá de la carga bacteriana inicial y del método de aplicación (inmersión o aspersión), el tiempo de exposición que se le de a cada producto, y la temperatura a la que se aplique. Como algunos investigadores han enfatizado, el uso de ácido acético no debe ser sustituto de la implementación y el desempeño de las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos de Operación Estándar.