No nos cabe la menor duda que la inocuidad de los productos cárnicos es una prioridad para los procesadores por dos razones principales: primero, la salud de los consumidores si llegaran a intoxicarse al ingerir productos cárnicos contaminados con bacterias patógenas, lo que a su vez podrían crear una situación de verdadero caos para la imagen de una empresa; y, segundo, el impacto en la reducción de la vida de anaquel de los productos cárnicos que aquellos microrganismos de descomposición causan, especialmente en los productos frescos. Sin embargo, algo que amenaza el saneamiento de toda planta en donde se producen alimentos perecederos son las biopelículas, ya que ellas, cuando presentes en los ambientes de producción de alimentos, son una fuente infalible de contaminación. Las biopelículas y su impacto en la inocuidad  Las biopelículas son la acumulación de materia orgánica e inorgánica que se adhiere a muchas de las superficies en un área determinada. Ellas se forman con el paso del tiempo conforme la materia orgánica e inorgánica va acumulándose en capas; esta acumulación también alberga bacterias tanto patogénicas como no patogénicas (de descomposición). Al paso del tiempo, en la presencia de humedad y alimentadas por nutrientes -provenientes de los alimentos que son procesados-, las biopelículas crecen y se adhieren fuertemente a las superficies. Ellas se configuran en una biomasa compleja y sorprendentemente estable, conteniendo lipopolisacáridos capaces de fortalecer la estructura y proteger a las bacterias de los productos químicos de limpieza y saneamiento. Muchas veces las biopelículas se establecen el lugares en donde no son fácilmente visibles o donde es difícil limpiar a conciencia, como debajo de la mesas de trabajo, las esquinas internas de los equipos, bandas transportadoras, superficies metálicas mal soldadas, espacio entre las uniones de distintos materiales de equipo o construcción, tuberías y drenajes, entre otros.  El peligro de las biopelículas como un factor que altera la inocuidad de los alimentos es que, ocasionalmente, pedazos de éstas se desprenden hacia el medio que las rodea, contaminando otras superficies y también los mismos alimentos. Una investigación realizada por la Universidad Estatal de Kansas (EE. UU.) concluyó que las biopelículas que contienen Pseudomonas spp.y Listeria monocytogenes, y que se han establecido en drenajes de plantas de alimentos, pueden ser esparcidas hacia el ambiente de proceso durante la limpieza con agua a presión. Al aterrizar pequeñas partículas de biopelículas en los pisos de la planta, es muy fácil que los empleados y las ruedas de los equipos las transporten a otras zonas de la planta, esparciendo así la contaminación. Cómo remover las biopelículas Una vez que las biopelículas se han formado y establecido se hace más difícil eliminarlas. El entender cómo las bacterias se adhieren y las biopelículas se forman en diferentes superficies y ambientes nos ayudará a evaluar mejor qué tratamiento es el más efectivo para cada caso en particular. Las bacterias que se albergan dentro de la compleja red de la biopelícula se hacen cada vez más resistentes a los tratamientos antibacterianos, por lo que controlar la contaminación se hace cada vez más desafiante. Además, las biopelículas no pueden ser removidas con solo detergente y sanitizantes, especialmente aquellas bien establecidas, sino que requerirán de una aplicación extensiva de acción mecánica (raspado, cepillado o tallado) junto con el uso de químicos de limpieza y saneamiento. El aplicar sanitizante sobre la superficie de una biopelícula promueve su crecimiento y desarrollo porque expone los nutrientes de la biomasa; esto a su vez promueve la producción de polisacáridos extracelulares que terminan por crear una biopelícula más resistente. Entonces, la meta debe ser romper la compleja estructura de estas capas de polisacáridos. De acuerdo con un artículo publicado por la revista estadounidense Food Safety, se tienen que tomar en cuenta cuatro factores para poder remover las biopelículas; ellos son: 1) formulación y concentración de agentes de limpieza y saneamiento; 2) tiempo de exposición de dichos agentes; 3) temperatura (ambiente y agentes químicos); y 4) actividad mecánica con la cual se aplican los agentes. Existen hoy en día una amplia disponibilidad de agentes químicos de limpieza y saneamiento que son altamente efectivos para, una vez dañada la estructura de las biopelículas, eliminar las bacterias que éstas albergan. Muchos de estos agentes contienen compuestos como peróxido de hidrógeno, ácido peracético y ácidos orgánicos, que, combinados a distintas concentraciones, son efectivos en eliminar Pseudomonas spp., Escherichia coli, Salmonella spp., Bacillus spp., Staphyloccus aureus, y Listeria monocytogenes. Generalmente, a mayor tiempo de contacto con los agentes sanitizantes, mayor es la tasa de eliminación de las bacterias. Además, la combinación de un agente con acción mecánica será más eficiente en eliminar las biopelículas. Cada producto comercial tiene distintos tiempos de aplicación y temperaturas, por lo que su proveedor de agentes de limpieza y saneamiento le puede asesorar de acuerdo con las necesidades de su programa de higiene. Qué hacer para evitar su formación  Las biopelículas se forman debido a prácticas de limpieza y sanitizacion deficientes, por lo que la primera línea de defensa contra ellas es contar con un buen plan ofensivo, es decir, un buen programa de saneamiento. Otra parte del "plan ofensivo" es el uso de equipos con diseño higiénico. En 2002, el Instituto Americano de la Carne desarrolló los Principios de Diseño Sanitario para equipos de procesamiento de carne. Muchos han sido los fabricantes de equipos que los han adaptado a los nuevos diseños y modelos. Algunas de las características de estos equipos higiénicamente diseñados son superficies pulidas de fácil limpieza, partes de fácil desensamble para limpieza efectiva y profunda, hechos de materiales compatibles, partes de fácil acceso para inspección, sin nichos, con áreas huecas herméticamente cerradas, entre otros. No obstante, no todos los procesadores están en posición de comprar nuevos equipos y tienen que operar con los que cuentan. En este caso, el programa de saneamiento requiere cubrir todas las necesidades de los equipos para asegurar la inocuidad. Es sumamente importante la coordinación entre personal del área de producción y personal de mantenimiento. Otra vía de defensa son los avances que se han logrado en el uso de agentes biológicos para combatir las biopelículas, como es el uso de bacteriocinas, que ha sido muy útil para prevenir la formación de biopelículas en distintos tipos de superficies de las áreas de procesamiento y envasado de alimentos. La nisina, un péptido policíclico antibacteriano producido por la bacteria Lactococcus lactis, y utilizado como conservador de alimentos, ha sido empleada como un agente en contra de las biopelículas. Su modo de acción es como un recubrimiento, ya que tiene la capacidad de absorberse en las superficies y actuar como un agente bactericida al causar poros en la membrana celular de las bacterias, que mueren por lisis celular. La nisina es una sustancia categorizada como Generalmente Reconocida como Segura (GRAS, por sus siglas en inglés). Se ha observado que la actividad bactericida de la nisina tiene un especial impacto en otras bacterias gram-positivas de descomposición, así como sobre algunas bacterias gram-positivas patógenas, como Listeria monocytogenes. Otras bacteriocinas se han investigado por su capacidad de prevenir colonización bacteriana, especialmente las que son producidas por microorganismos considerados GRAS como las bacterias acido lácticas. Entre las novedades recientes de bacteriocinas están las pediocinas, producidas por Enterococcus spp.y bastante eficaz en eliminar Listeria monocytogenes; las lactocinas, producidas por Lactococcus spp.y activa en eliminar Brochothrix thermosphacta (bacteria de descomposición en la carne curada); y garvicina, producida por Lactococcus garvieae y eficaz contra cepas patogénicas de la misma bacteria y contra Staphylococcus aureus. Según se publicó en ScienceDirect en enero de 2020, un nuevo péptido antimicrobiano, llamado 1018-K6 por los investigadores, mostró una significativa eficiencia como bactericida y como prevención para la formación de biopelículas. En la investigación publicada, los autores explican la acción cinética del péptido 1018-K6 contra dos cepas de referencia de Staphylococcus aureus fuertemente formadoras de biopelículas y una cepa de Staphylococcus aureus enterotoxigénica formadora moderada de biopelículas. El péptido mostró un modo de acción impresionantemente rápido, erradicando en solo unos minutos las biopelículas establecidas. En sus conclusiones, los autores establecieron que el 1018-K6 pudo causar una rápida y completa aniquilación de las biopelículas de Staphylococcus aureus dentro de los primeros 15 minutos de aplicación, así como totalmente prevenir la formación de biopelículas. La nanotecnología ha encontrado aplicación también en el área de la microbiología de alimentos, y tenemos así hoy en día materiales de superficies para contacto con alimento que ha desarrolladas con el objetivo de eviar la formación de biopelículas. Las propiedades únicas de nanopartículas de ciertos metales como plata, oro y óxidos de metales (especialmente de hierro, cobre, zinc, titanio y magnesio), crean un gran número de sitios funcionales antimicrobianos en las superficies en las cuales son incorporados. Otros nanocompuestos reducen la adhesividad de las bacterias a la superficie, como por ejemplo los compuestos sulfhídricos cisteína, ditiotreitol y beta-mercaptoetanol, que son capaces de reducir la formación de biopelículas de Staphylococcus aureusen polímeros de poliestireno. Otra parte de la nanotecnología en la lucha por combatir las biopelículas se ha enfocado en la adhesividad de las bacterias, y así, se ha desarrollado superficies con propiedades físicas que repelen las bacterias, como superficies hidrofóbicas, con carga eléctrica, con grupos funcionales, o con morfología o topografía manipulada. Un ejemplo son las superficies de acero inoxidable cubiertas con un plástico modificado de Ni-P-politetrafluoroetileno, compuesto que reduce la formación de biopelículas de Geobacillus stearothermophilus y Bacillus licheniformis (bacterias de descomposición en alimento enlatados de poca acidez y en pan, respectivamente). Otro ejemplo son las superficies funcionales con cubiertas de polímeros de lisoenzimas, que aniquilan en porcentajes de 95, 92 y 94% a biopelículas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Candida albicans, respectivamente. Quizá el enfoque tecnológico más nuevo sea el de la disrupción del sistema de comunicación de las biopelículas, conocido como “Quorum sensing”, o QS. El QS es un proceso de comunicación o señalización intracelular, es decir, comunicación de célula a célula, y es un mecanismo regulatorio vital para la coordinación de las actividades comunes y de los procesos fisiológicos (simbiosis, formación de esporas, virulencia, entre otros) de la biopelícula. Entonces, la propuesta es utilizar inhibidores del sistema QS como una nueva generación de agentes antimicrobianos, ya que actúan principalmente "apagando" o "secando" los mediadores del sistema QS. Las estrategias para inhibir la comunicación extracelular son: 1) utilizar ligadores competitivos de los receptores de QS, 2) degradación enzimática de las señales de QS, 3) inhibición de biosíntesis de las señales de QS, y 4) uso de bloqueadores de señales como las enzimas paraoxanasas. Los ácidos orgánicos son otro tipo de “apagador” del sistema QS, entre los más comunes están el ácido láctico, ácido acético (vinagre) y ácido cítrico. Algunos inhibidores del sistema QS han sido extraídos de fuentes naturales como la toronja, que contiene el inhibidor furocomarino efectivo en E. coli O157:H7 y Salmonella entérica, y el té verde de donde se extraen polifenoles que disminuyen la actividad de las enzimas proteasas. Conclusión Las biopelículas constituyen un problema serio de salud para los consumidores de productos cárnicos y un problema económico para los procesadores de la carne. Estas delgadas y babosas capas de microorganismos, que se acumulan y se adhieren a las superficies en los ambientes de las plantas procesadoras, pueden persistir en áreas que no pueden ser efectivamente limpiadas y sanitizadas con medidas regulares. Existen nuevas tecnologías que se han desarrollado en los últimos años, mas su implementación a escala industrial depende de las autoridades de salud y regulatorias correspondientes, y muchas veces su uso, en algunos casos, es limitado a solo algunas aplicaciones comerciales. No cabe duda de que las opciones innovadoras en la lucha contra las biopelículas llegarán a implementarse en un futuro no muy lejano en la industria cárnica, y todas estas innovaciones prometen un futuro optimista en el control de la formación de biopelículas. Sin embargo, para muchos procesadores, la mejor manera de combatir las biopelículas es la implementación y ejecución total de un estricto programa de saneamiento, e idealmente, adquirir equipo de diseño higiénico y partes removibles para su perfecta limpieza, y construido con superficies resistentes -y repelentes- a las biopelículas.