Aunque los embutidos fermentados secos son considerados como alimentos sanos -cuando son consumidos con moderación- y seguros, ellos pueden presentar riesgos de intoxicación alimentaria a los consumidores, ya que, por la naturaleza de las materias primas utilizadas para elaborarlos aunada a la del proceso de su fabricación, la contaminación con microorganismo patógenos es latente. Los microorganismos patógenos pueden llegar a este tipo de productos a través de materias primas contaminadas, así como por contaminación cruzada causada por el equipo, el ambiente de proceso, o por el personal durante el procesamiento; también pueden contaminarse una vez fabricados por la manipulación durante el envasado, transportación y en la venta al detalle. Las condiciones dadas durante la fabricación de los embutidos y las características de los posibles patógenos presentes en ese momento (tipo, características de crecimiento, carga microbiológica inicial) determinarán la supervivencia de ellos en los embutidos fermentados secos. Veamos ahora cuáles son los patógenos de mayor preocupación y qué pueden hacer los procesadores para garantizar la inocuidad de sus productos. Patógenos de gran preocupación Existen dos que encabeza la lista en este tipo de productos debido a que sus variantes son extremadamente dañinas a la salud de los humanos y a que los cultivos iniciadores de los embutidos fermentados secos no logran controlar del todo y/o porque la dosis infecciosa es muy baja. Ellas son la Escherichia coli -con sus variados tipos patológicos- y la Salmonella. Dentro de las E. coli patógenas existen las cepas “VTEC”, o E. coli verocitotoxigénica (también conocida como E. coli shigatoxigénica, o STEC) asociadas con la carne. Ellas son portadoras de diferentes factores de virulencia y responsable de variaciones en las manifestaciones clínicas de una intoxicación alimentaria. Uno de los subgrupos de VTEC causa colitis enterohemorrágica grave y puede llegar a causar síndrome urémico hemolítico. Muchos de los serotipos (más de 150) de estas sepas son causantes de infecciones diarreicas en humanos y las cepas O157:H7 han sido las más conocidas como causantes de enfermedades por VTEC. Han sido varios los brotes de intoxicación alimentaria causantes de estas enfermedades mencionadas que se han vinculado a embutidos fermentados secos contaminados con E. coli verocitotoxigénica, lo que indica el alto riesgo y, por lo tanto, es necesario aplicar estrategias muy eficaces de barreras múltiples (desde la granja hasta la mesa) para reducir al mínimo o eliminar la presencia del patógeno. De las dos variedades de Salmonella que son transmitidas por alimentos a los humanos, S. typhimurium está vinculada a la carne principalmente de res y cerdo. La mayoría de las infecciones por Salmonella son autolimitadas (ceden por si solas en un par de días), pero pueden también conducir a complicaciones graves e incluso provocar la muerte, particularmente en grupos susceptibles de la población (niños, adultos mayores, personas con sistema inmunológico comprometido). Aunque el uso de cultivos iniciadores parece reducir la carga bacteriana de esta bacteria, la dosis infecciosa que causa enfermedad es relativamente baja (10-1000 células), y si la carga bacteriana inicial es elevada, la eliminación con el procesamiento tradicional de embutidos fermentados es prácticamente imposible. Se estima que una de cada 3 personas carga Staphylococcus aureus como flora normal en los tejidos nasales, y aunque también se encuentra en aminales para consumo humano, por lo general es el personal de trabajo la principal fuente de contaminación de los embutidos fermentados secos. Si el patógeno está presente, cuando la materia prima o el producto se exponen a temperaturas elevadas por un determinado tiempo, S. aureus produce enterotoxinas estafilocócicas que causan enfermedad al ser ingerido el alimento contaminado. El patógeno produce diversos tipos de estas toxinas, siendo la tipo A la causa más común de intoxicación alimentaria en el mundo. El S. aureus es tolerante a grandes cantidades de sal, puede crecer en alimentos con aW de hasta 0.86, es capa de crecer en un rango de temperaturas de 7°C a 48°C (siendo la óptima de 37°C) y en un pH de 4 a 10 (óptimo de 6 a 7). Por ello, este patógeno crece en muchos alimentos, mas en el caso de los embutidos fermentados las buenas practicas de manufactura y el uso de cultivos iniciadores reducen significativamente la incidencia de intoxicaciones causadas por él. Para asegurar la inocuidad de los productos con respecto a este patógeno, un punto crítico de control en HACCP es fermentar los productos hasta alcanzar un pH de 5.3 o menor en un plazo de 50 días (1,200 horas). La Listeria monocytogenes puede causar listeriosis, que en casos leves se presenta como fiebre, dolores musculares, nausea, vómito y diarrea, mas es un patógeno de preocupación porque puede causar abortos involuntarios en mujeres embarazadas y muerte en poblaciones vulnerables. Se considera que los productos listos para el consumo consumidos sin previo tratamiento térmico y que contienen más de 100 células/g de este patógeno son un riesgo para la salud humana. L. monocytogenes se encuentra libremente en la naturaleza y la contaminación de los productos cárnicos puede ocurrir a través de ingredientes, equipo y ambiente de procesamiento contaminados. Se considera que los embutidos fermentados secos son productos de bajo a moderado riesgo con respecto a este patógeno, puesto que su presencia en ellos suele ser baja sin alcanzar la dosis infecciona mínima (10-100 millones UFC para personas sanas y 0.1-10 millones UFC para personas susceptibles) y, aunque en la fase inicial de la elaboración de embutidos fermentados puede ocurrir un grado de crecimiento de L. monocytogenes, el bajo pH (5.3-4.6) y la actividad de agua (aW 0.90 o menor) inherentes del proceso de este tipo de productos cárnicos restringen su crecimiento. No obstante, esto no es válido para todos los embutidos fermentados secos, pues intervienen las variables como formulaciones, tiempos y temperaturas de proceso específicos de cada producto, así como las diferentes cepas de L. monocytogenes (que tiene diferentes capacidades de tolerancia y adaptación) que podrían estar presentes. Por ende, lo ideal es establecer un plan de inocuidad alimentaria para cada producto por separado. Otra bacteria patógena que se ha indicado de preocupación en este tipo de productos es Clostridium botulinum, que es anaerobia, formadora de esporas y productora de neurotoxinas, y en los humanos causa síntomas leves que van desde nauseas, vómito y fatiga, hasta más graves como parálisis muscular, problemas respiratorios, e incluso muerte. Su principal hábitat es el suelo y suele llegar a la carne por medio de la piel contaminada del animal. Por fortuna, la combinación de pH bajo, alto contenido de sodio, baja aW, y la adición de nitrito y/o nitrato de sodio a la formulación de embutidos fermentados secos, inhiben el crecimiento de este patógeno.   Medidas generales de control  Como en otro tipo de productos cárnicos, las combinaciones óptimas de obstáculos y estrategias de control durante el procesamiento de los embutidos fermentados secos es la manera ideal de abordar su inocuidad alimentaria. He aquí algunas sugerencias establecidas: Utilizar carne cruda que haya sido congelada. La congelación daña las pareced celulares de las bacterias y se ha demostrado que esto proporciona una reducción adicional de 0.5 a 1 log de E. coli O157:H7 en el producto (p.ej. salami). Variar o reformular las receta. Cuando se realizan cambios o variaciones en la formulación de los productos, también se causan cambios en el pH, contenido de sodio y aW de la masa cárnica, lo que a su vez impacta el crecimiento de patógenos y su capacidad de formar toxinas. Hay que tomar en cuenta otros factores como el contenido de grasa y la funda de embutir, que en ambos casos se ha reportado que cuando estos son mayores (más grasa; funda de mayor calibre) ha ocurrido un crecimiento de patógenos mayor a pesar de ajustes de pH, sodio y aW en la formulación. Elegir un buen cultivo iniciador. El principal efecto protector de los cultivos iniciadores en embutidos fermentados secos es la producción de ácidos orgánicos, como el ácido láctico, por las bacteria acido lácticas que los componen. Estas bacterias producen además compuestos antimicrobianos adicionales como las bacteriocinas, que son péptidos antibacterianos o proteínas que aniquilan o inhiben el crecimiento de bacterias patógenas como las mencionadas anteriormente. Enfatizamos que los cultivos iniciadores, además de dar las características típicas a cada embutido fermentado, tienen el gran potencial de mejorar la inocuidad de los productos, mas esto no indica que sean una sustitución de las buenas prácticas de manufactura ni de sistemas de inocuidad como HACCP. Conclusión Para que los procesadores de productos embutidos fermentados secos sean eficaces en controlar el crecimiento de los posibles patógenos presentes en ellos, es requisito establecer aquellas condiciones que impiden su crecimiento (manejo de pH, sodio, aW, agentes curantes, cultivos iniciadores), así como el estricto monitoreo de tiempo y temperatura en las diferentes etapas del proceso y las buenas prácticas de manufactura. Además, las combinaciones óptimas de obstáculos múltiples y estrategias de control durante el procesado deberán tomarse en cuenta para mejorar la inocuidad de los productos, recordando que ningún parámetro por sí solo puede eliminar los riesgos microbiológicos.