El curado de la carne ha sido, y continúa siendo, un proceso importante para la producción e inocuidad de variados productos cárnicos. Además, su práctica milenaria ha logrado que las características organolépticas típicas del curado de la carne, como son un sabor y aroma muy característicos, y un color rosado permanente, sean reconocidas ahora por el consumidor como la identidad fundamental de los productos cárnicos curados.  Sin embargo, debido al controversial rol de los principales ingredientes del curado tradicional de la carne, nitritos y nitratos, sobre la salud humana, el curado “natural” fue la respuesta de la industria de cumplir con los deseos de consumidores de alimentos más sanos y naturales. Así nació la creación de productos cárnicos de "etiqueta limpia", es decir, aquellos que se elaboran con ingredientes considerados naturales o de mínimo procesamiento.  Al inicio de esta revolución, los nitritos y nitratos fueron sustituidos por polvo de apio y se usó polvo de cereza como acelerador del curado. No obstante, como es de esperarse, con la evolución de la tecnología, el curado alternativo con ingredientes naturales ha pasado por muchos cambios, resultando en descubrimientos, tanto de los ingredientes como del proceso, que nos ayudan a tener un mejor entendimiento del impacto de estos ingredientes en la calidad e inocuidad de los productos cárnicos. A continuación, se revisarán los resultados de investigaciones de varios ingredientes, no sin antes establecer cómo ocurre el curado en la carne. Nitritos y nitratos: la base del curado  Para entender cómo la adición del agentes de curado "natural" pueden ser utilizados de manera efectiva para reemplazar a los ingredientes tradicionales, es importante saber cuál es la acción del nitrito en la carne curada. Cuando el nitrito es agregado a la carne, éste pasa por una serie de reacciones químicas por medio de las cuales la gran mayoría del nitrato se convierte a óxido nítrico. Este óxido nítrico es la forma química en la que el nitrato original desempeña gran parte de su función en la carne curada. El óxido nítrico se liga a diferentes componentes contenidos en la carne, y cuando éste se une a la mioglobina, la proteína que da a la carne su color rojo característico, forma nitrosil-hemocromo, el cual tiene un gran impacto en la estabilización del color y da a la carne curada su color rosa característico, así como el sabor y aroma de curado. El óxido nítrico también es secuestrador de metales que se encuentran en la carne, por lo que brinda a la carne curada estabilidad en los ácidos grasos, protegiéndola de la oxidación causante de sabores indeseables. Además, el óxido nítrico previene el crecimiento de cierto tipo de bacterias en la carne, por lo que se beneficia la vida de anaquel de los productos.  Innovaciones en curado natural  Los ingredientes usados en los productos cárnicos de curado alternativo o natural son típicamente elegidos para propósitos múltiples, por ejemplo, para dar sabor y para curar la carne. Dentro de los múltiples ingredientes están aquellos que son fuente de nitrato/nitrito, los reductores de nitrato, y los aceleradores de curado. He aquí algunos usados en distintos productos: Polvo de apio. El apio fue el primer vegetal que se utilizó como fuente de nitrato para el curado alternativo de la carne. Desde un inicio se agregó en forma de polvo, mas los avances de la ciencia han conducido a mejorar ese producto. Un estudio investigó el efecto de polvo de apio micronizado (partículas menores de 10 micras) en el curado de salchichas de cerdo. Los diferentes tamaños de partículas del ingrediente (265 μm, 68 μm y 7 μm) rindieron diferentes resultados. Los investigadores reportaron que el polvo de apio con partículas más grandes fue más eficiente en el curado, el polvo con partículas más pequeñas tendió a mejorar la oxidación de las salchichas. Ninguno de los parámetros de textura en las salchichas se vio afectado por el tamaño de partícula de los polvos de apio. Extracto de espinacas. Un estudio evaluó el efecto de extractos de espinacas fermentadas, como fuente de nitrito pre convertido, en el desarrollo de color de curado en rebanadas (2 cm de grosor) de lomos de cerdo. Los hallazgos más significativos fueron en el desarrollo del color curado y en el grado de oxidación de la grasa en las rebanadas de carne. Los valores de luminosidad e intensidad de amarillo de las muestras con extracto de espinacas fueron más altos que los de las muestras control (con y sin nitrato); sin embargo, los valores de intensidad de rojo se incrementaron en las muestras de carne curada cocida conforme se incrementó el nivel de extracto, mientras que el amarillo se redujo al aumentar el nivel de extracto. La oxidación (evaluada como valores de sustancias reactivas de ácido tiobarbitúrico, o TBARS) de las muestras con extracto de espinacas disminuyó con el incremento del porcentaje de extracto agregado. Así, la carne curada con un 30% de extracto de espinacas fermentadas resultó en los valores de TBARS más bajos de todos los tratamientos (0.18±0.02 mg MA/kg), y solamente ligeramente más alto que el tratamiento control curado con nitrito (0.12±0.05 mg MA/kg). Además, los conteos de bacterias viables de las muestras curadas con los extractos variaron de 0.34 a 1.01 Log UFC/g. No se observaron ni E. coli ni bacterias coliformes en ninguna de las muestras curadas con extractos o con nitrito (control). Los investigadores concluyeron que el extracto de espinacas fermentadas puede ser añadido a productos cárnicos para mejorar las características de curado. Polvo de rábano. El rábano tiene un alto contenido en nitratos (entre 1.878 y 6.260 ppm), así como compuestos bioactivos como ácido ascórbico, polifenoles y flavonoides. En un estudio se investigaron los efectos que tendrían diferentes concentraciones de polvo de rábano y los tiempos de incubación sobre las propiedades fisicoquímicas y los pigmentos de la carne curada de forma alternativa. El experimento se dividió siete grupos con diferentes concentraciones de polvo de rábano y diferentes tiempos de incubación: control (0.01% de nitrito de sodio), tratamiento 1 (0.15% de polvo de rábano y 2 h de incubación), tratamiento 2 (0.15% de rábano en polvo y 4 h de incubación), tratamiento 3 (0.30% de rábano en polvo y 2 h de incubación), tratamiento 4 (0.30% de rábano en polvo y 4 h de incubación), tratamiento 5 (0.30% de apio en polvo y 2 h de incubación) y tratamiento 6 (0.30% de apio en polvo y 4 h de incubación). Dentro de los hallazgos destacó el hecho de que, aunque la intensidad de rojo no fue significativamente diferente entre ninguno de los tratamientos de curado alternativo y el control con nitrito, aquellas muestras con 0.30% de polvo de rábano o apio mostraron un aumento en el contenido de nitritos, el de nitrosil-hemocromo y la eficacia del curado al aumentar el tiempo de incubación de 2 a 4 h. Entre los productos cárnicos curados con polvo de rábano, el tratamiento 4 mostró el mayor incremento en el contenido de nitritos residuales, el contenido de nitrosil-hemocromo y la eficiencia de curado, pero mostró una menor oxidación de los lípidos. Los resultados sugieren que el aumento de las concentraciones de polvo de rábano y los tiempos de incubación más largos serían más adecuados para producir productos cárnicos curados de forma alternativa comparables a los productos curados tradicionalmente tratados con nitrito sintético. Solución de acelgas. El contenido medio de nitratos en las acelgas puede variar de unos 560 a 3,400 ppm, según reportan diferentes fuentes. Por ello, un estudio se dio a la tarea de evaluar la posibilidad de utilizar acelgas pre convertidas como fuente de nitrito natural para la carne curada sin añadir directamente nitrito de sodio. En el estudio se usó polvo de acelga liofilizado, el cual se obtuvo de un proveedor en el mercado local, se diluyó con agua destilada, y la solución de acelga al 10% (p/v) se incubó con un cultivo iniciador comercial de solo Staphylococcus carnos usa 37°C durante 24 horas. Inmediatamente después de la incubación se utilizó la solución de acelga, ahora fermentada, para añadir formar variadas salmueras y crear los distintos tratamientos para curar lomos de cerdo. Dentro de los hallazgos más relevantes, los investigadores reportaron que la oxidación de los lomos de cerdo, medido en niveles de ácido tiobarbitúrico, se redujo conforme se aumentó el nivel de fermento de acelgas en las formulaciones; no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en referencia a los atributos sensoriales de sabor, masticabilidad y jugosidad, ni tampoco en la aceptabilidad general de los lomos de cerdo; sin embargo, el color evaluado de las muestras aumentó significativamente con el incremento de la concentración de fermento de acelgas añadido a los lomos. Los investigadores concluyeron que las acelgas aplicadas en este formato (fermento) son una alternativa viable para sustituir al nitrito de sodio como agente de curado alternativo. Conclusión Está bien establecido científicamente que se requieren por lo menos 50-75 ppm de nitrito para mantener un adecuado color curado en la carne y lograr inhibir la oxidación de los lípidos, y que son necesarios unos 75-100 ppm de nitrito para contribuir al control de microorganismos patógenos y de descomposición. Se ha comprobado que, independientemente de la fuente, los nitritos provenientes de alternativas naturales cumplen la misma función que los nitritos de fuentes artificiales en los productos curados. La clave es asegurar la concentración requerida en cada caso. Aunque la ciencia en el uso de fuentes naturales de nitrato ha logrado avances significativos en los últimos años, los procesadores deben asegurarse de tener un total entendimiento sobre la equivalencia de nitratos provenientes de las opciones comerciales actuales y de las concentraciones mínimas que cada uno de sus productos curados requiere para lograr una calidad e inocuidad óptima. Referencias  -  Karna Ramachandraiah, Koo Bok Chin. Antioxidant, antimicrobial, and curing potentials of micronized celery powders added to pork sausages. Food Sci Anim Resour 2021; 41(1):110-121. -  Tae-Kyung Kim, Young-Boong Kim, Ki-Hong Jeon, Jong-Dae Park, Jung-Min Sung, Hyun-Wook Choi, Ko-Eun Hwang1, Yun-Sang Choi. Effect of fermented spinach as sources of pre-converted nitrite on color development of cured pork loin. Food Sci Anim Resour 2017; 37(1):105-113.