La vida de anaquel o vida útil de un alimento industrializado se define como el período en el que el producto, almacenado en condiciones específicas y únicas para su tipo, mantiene su calidad organoléptica, calidad nutricional e inocuidad. En el caso de la carne y sus productos, clasificados como alimentos perecederos, las condiciones de transporte, manejo y almacenamiento influencian grandemente la vida de anaquel. Entonces, la útil de un producto alimenticio determina hasta cuándo puede ser consumido sin riesgo alguno para la salud del comensal. Cabe aclarar que el periodo de vida útil inicia a partir de la fecha en la que el alimento fue elaborado. Aunque hoy en día casi todos los alimentos industrializados cuentan con una fecha de vida útil impresa en su etiqueta o en algún lugar de su envase o envoltura, no fue sino alrededor de la década de 1970 que aparecieron las primeras leyes en algunos países como Estados Unidos, México, Brasil, Argentina y Colombia que exigían a las compañías elaboradoras de alimentos agregar la información en los envases. Fue en esos años que los países mencionados, entre otros, se unieron a la Comisión Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). El Codex Alimentarius establece los lineamientos a seguir para proteger la salud de los consumidores, ya que de ellos se crean las legislaciones y políticas relacionadas a la calidad nutrimental y la inocuidad de los alimentos. De aquí nacen los estándares para incluir fecha de elaboración y fecha de caducidad de los alimentos industrializados. En el caso de la carne y sus productos, la vida de anaquel se enfoca principalmente en mantener al alimento inocuo. En ellos, la etiqueta o envase deberá contener la información de fecha límite de vida de anaquel (mes, día y año) con frases como “consúmase antes de”, “consumir antes de”, “usarse antes de”. Esto se usa en alimentos altamente perecederos y que podrían presentar un riesgo para la salud si son consumidos después de dicha fecha. Cabe agregar que los alimentos bajo esta norma no deben ser comercializados o consumidos después de la fecha límite de vida útil.  El responsable de calcular la vida de anaquel es el fabricante del alimento, y en algunos casos el que lo vuelve a envasar. Por ejemplo, si usted procesa salchichas tipo “hot dog” y las envasa en paquetes porcionados y las envía a puntos de venta, usted es el responsable de calcular y colocar en el envase la vida de anaquel; mas, si usted fabrica las salchichas y las proporciona a sus clientes en paquetes a granel, y son ellos los que las envasan en paquetes porcionados, entonces son sus clientes los responsables de calcular y colocar en el envase la información de vida útil. La vida útil de la carne y sus productos se ve influenciada por varios factores, uno de ellos es el crecimiento de bacterias patógenas y no patógenas (que dependerá de la calidad/inocuidad con la que se maneje el proceso, así como la carga inicial de microorganismos en la materia prima) y la descomposición que éstas causen en el alimento; otro factor es el deterioro normal de los nutrientes que se ve influenciado por pérdidas o ganancias de humedad en el alimento, cambios químicos (oxidación, rancidez), cambios causados por exposición a la luz (decoloración, rancidez), cambios en temperatura, y daños físicos al envase que compromete la inocuidad. El estudio de vida de anaquel Un estudio de vida de anaquel o vida útil tiene como objetivo determinar cuánto tiempo el alimento en cuestión se mantendrá su inocuidad y características sensoriales en condiciones óptimas de consumo. Existen dos métodos principales que se utilizan para determinar la vida de anaquel de productos alimenticios: directo e indirecto. El método directo (o en tiempo real) involucra almacenar el producto en condiciones preseleccionadas por un periodo de tiempo más largo que la vida de anaquel esperada, realizando estudios específicos a intervalos de tiempo establecidos durante este periodo para detectar en qué momento inicia el deterioro. El método indirecto (o acelerado) involucra someter el producto a un almacenamiento acelerado y/o predecir por medio de modelos matemáticos el crecimiento bacteriano. El método directo es el más utilizado y el más adecuado para productos perecederos, por lo que será el enfoque en este artículo. Método directo de vida útil para productos cárnicos El primer paso en aplicar este método es identificar en el alimento o en su ambiente de procesamiento aquellos factores que causarían su descomposición y/o la pérdida de inocuidad. Se debe analizar el proceso entero, desde la compra de ingredientes y materia prima hasta el uso final por parte del consumidor. Algunos de los factores a analizar son:  Material prima (calidad, consistencia, nivel de contaminación, almacenamiento) Ingredientes del producto (calidad, consistencia, nivel de contaminación, proporción en la formulación) Actividad de agua pH Disponibilidad al oxígeno (procesamiento al vacío, envase al vacío o atmósfera modificada, congelación) Conservadores artificiales o naturales en la formulación Etapas del procesamiento (molido, cortado, mezclado, marinado, tratamiento térmico, ahumado, y otros) Envase (vacío, atmósfera modificada, tipo segunda piel con barreta, y otros) Almacenamiento (en planta, durante transportación, en punto de venta y en el hogar) Analizando estos factores se pueden identificar los puntos en los que el producto se puede deteriorar. Es muy importante que el procesador tenga en cuenta que cada producto requiere un estudio de cálculo de vida útil individual, aunque sean de la misma línea de productos (p.ej. salchichas tipo “hot dog” convencionales y con queso y jalapeños; cada tipo requiere un estudio individual). El segundo paso sería determinar qué tipo de pruebas se deben utilizar, las cuales deben ser adecuadas según el tipo de producto; por ejemplo, un conteo de bacterias lácticas es adecuado para productos de carne fresca, pero no es útil en productos cárnicos fermentados, como el salami, en el cual una prueba de Listeria sería más apropiada. En general, las pruebas se dividen en cuatro categorías: Microbiológicas: para evaluar tanto calidad como inocuidad, son de las pruebas más fidedignas al estimar la vida útil, ya que aportan datos sobre los cambios en el número de bacterias (descomposición y patógenas) a través del tiempo. Químicas: éstas ayudan a detectar los cambios en la calidad del producto como pH, actividad de agua, valor de peróxidos, valor de ácido tiobarbitúrico, y otras.  Físicas: en el caso de la carne y sus productos, las pruebas físicas se enfocan en medición de la textura a través del tiempo. Sensoriales: las pruebas sensoriales u organolépticas evalúan, a través de un panel de jueces entrenados, las cualidades de gusto, sabor, aroma, color y textura. Una vez que se han identificado los factores que causan descomposición en el producto y se han determinado las pruebas óptimas para él, el tercer paso es planear el estudio de vida útil. En este paso se deberá determinar por cuánto tiempo se debe llevar a cabo el estudio, a qué intervalos de tiempo se deberán tomar la muestras, cuántas muestras serán necesarias para que el estudio sea estadísticamente significativo, en qué época o estación del año se llevará a cabo. Todas las fechas y número de muestras deberán quedar establecidas y escritas en un programa, así como el personal y/o departamento responsable y de apoyo que llevará a cabo el estudio. Algunas empresas prefieren contratar los servicios de un laboratorio especializado en determinación de vida de anaquel; si ese es su caso, deberá establecerse entre las dos partes todo lo anterior. El cuarto paso es llevar a cabo el estudio y recolectar los datos para su análisis. Todo está organizado y preestablecido, y se debe cuidar que las muestras sean una representación fidedigna del producto y el proceso, es decir, ellas se deben mantener bajo las mismas condiciones (temperatura, humedad, exposición a luz/oxígeno, envase, y otros) que el producto que irá al mercado. El quinto paso es establecer el tiempo en número de días que se usará como vida útil del producto. Analizando los datos recolectados en el paso anterior se podrá establecer el tiempo en el cual uno o varios de los parámetros medidos (p. ej. pH, cuenta bacteriana, intensidad de sabor) no cumplieron más con el estándar establecido para considerar al producto como de calidad óptima para consumo. Es muy común que suceda que el producto cumple con parámetros de calidad, pero no de inocuidad, o viceversa, por lo que la número de días de vida útil del producto se determina con el momento en que un parámetro ya no cumplió con el estándar establecido. Por ejemplo, en un estudio de vida útil de salchichas para “hot dog” convencionales con duración de 60 días, los datos recolectados indican que el conteo total de coliformes excedió el estándar en el día 45, pero se notó un cambio en el pH en el día 30, y por ende el producto presentó exceso de líquido en el envase (sinéresis). Con estos datos se determina que la vida útil de este producto es de 30 días. A esta fecha, es todavía inocuo para su consumo, pero su calidad ya no es la óptima. Cabe enfatizar que este método de estudio de vida de anaquel se basa en condiciones ideales de almacenamiento, transporte, distribución y venta, y que se debe asumir que el producto sufrirá algún tipo de abuso un vez saliendo de la planta. Entonces, es recomendable elegir un número de días menor al obtenido para dar margen a esas situaciones que están fueran del control del procesador.  Verificación de la vida de anaquel Aunque hemos establecido ya la vida de anaquel de nuestro producto, esto no es el final. Es responsabilidad del procesador rutinariamente verificar que el producto sigue manteniendo el mismo número de días de vida útil con óptima calidad. Además de los muestreos rutinarios para tal efecto, es muy importante verificar la vida útil cada vez que hay un cambio en el producto, ya sea en la formulación (p. ej. cambio de peso en las porciones, cambio de porcentaje de ingredientes), después de introducir una nueva materia prima (p. ej. cambio de proveedor o de fuente del proveedor, cambio de material de envase), cuando ha habido un cambio en el proceso (p. ej. reemplazo de equipo, aumento de capacidad, rediseño del flujo de procesamiento), así como cuando se ha realizado un cambio de tamaño del producto final. Conclusión Llevar a cabo un estudio de vida de anaquel para cada uno de los productos elaborados por su empresa, no es solo una ventaja competitiva en el mercado, sino que es también una herramienta para mantener óptimas su calidad e inocuidad. El cálculo de vida útil es además un valioso instrumento para que los procesadores de la carne puedan lanzar un nuevo producto al mercado, teniendo la certeza de que llegará al consumidor final con una calidad óptima y una inocuidad confiable.