Actualmente, las tendencias mundiales en alimentación indican que los consumidores tienen un marcado interés por alimentos que, además, de tener un valor nutricional, les aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. Por esta razón, es fundamental destacar que la carne y los productos elaborados en base a ella, además de ser una fuente importante de proteínas de alto valor biológico (donde aproximadamente un 40% de los aminoácidos que las componen son esenciales [lisina, isoleucina, treonina, valina, leucina, metionina, fenilalanina, histidina y triptófano], variando su proporción y orden en función de la especie animal), también poseen derivados compuestos proteicos con efectos beneficiosos para la salud. En la última década, las investigaciones que se han realizado sobre proteínas cárnicas no solo se han centrado en un punto de vista nutricional o de ingrediente en las formulaciones de productos alimenticios, sino que la atención se ha dirigido a estudiarlas como materia prima para la obtención de péptidos bioactivos, ya que, según Mulero et al. (2011), toda proteína alimentaria es susceptible de aportar este tipo de compuestos funcionales, los cuales poseen actividad biológica porque pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a tejidos periféricos vía circulación sistémica, regulando diferentes procesos fisiológicos al ejercer funciones específicas a nivel local, tracto gastrointestinal, y a nivel sistémico (González et al., 2014). Los péptidos bioactivos, se definen como una secuencia corta de aminoácidos (de 3 a 20 monómeros aproximadamente por molécula) que son inactivos dentro de una proteína precursora, mas al ser liberados mientras se desarrolla la hidrólisis enzimática (a través de proteasas digestivas u otras enzimas), durante la fermentación con bacterias generalmente reconocidas como seguras (GRAS, por sus siglas en inglés), a lo largo del procesamiento industrial (aplicación de calor), o a través de técnicas alternativas de fragmentación (ultrasonido, microondas, hidrólisis con fluidos supercríticos, altas presiones, entre otras), pueden ejercer diversas funciones, las cuales varían de acuerdo a la composición de aminoácidos y su localización dentro de la secuencia del péptido. Dentro de las actividades biológicas más destacadas de este tipo de compuestos se encuentran: Actividad antihipertensiva: La más ampliamente estudiada, ya que la hipertensión es la principal afección en diferentes países del mundo y es considerada uno de los mayores riesgos para el desarrollo de algunas enfermedades cardiovasculares (ECV). La tensión arterial alta o elevada, es un trastorno que está dado por el sistema conocido como enzima convertidora de angiotensina (ECA); esta enzima se encuentra localizada en diferentes tejidos y juega un papel importante en el sistema renina-angiotensina. Es preciso recalcar que la regulación de la presión sanguínea es controlada fisiológicamente por la ECA, que involucra la activación de la angiotensina por actividad proteolítica de la renina, convirtiendo la angiotensina I en angiotensina II. Este último compuesto posee un potente poder vasoconstrictor, provocando la contracción rápida de las arteriolas y, por ende, el incremento de la presión arterial, ya que estimula la secreción de aldosterona por las glándulas suprarrenales. Para prevenir la hipertensión el principal objetivo es inhibir la enzima convertidora de angiotensina, lo cual se puede lograr empleando péptidos con actividad antihipertensiva que se obtengan a partir de fuentes alimentarias. Actividad antimicrobiana: El uso excesivo e indebido de antibióticos en la actualidad supone un riesgo para todos, es por ello que, como complemento al sistema de defensa contra bacterias, virus y hongos, un grupo de moléculas que se encuentran en algunos alimentos han sido objeto de estudio, con la finalidad de obtener nuevas sustancias que presenten una acción efectiva en contra de un amplio grupo de microrganismos, y a su vez generen los menores efectos colaterales. El mecanismo de acción de los péptidos con actividad antimicrobiana está relacionado con la carga neta positiva de estos compuestos, los cuales se organizan estructuralmente y provocan la formación de canales iónicos en la membrana de los microorganismos, alterando su permeabilidad y provocando la muerte celular. De igual manera, pueden interactuar con los componentes intracelulares aniónicos (ADN y ARN), inhibiendo la síntesis de proteínas y la división de la célula. Actividad inmunomoduladora: El correcto funcionamiento del sistema inmunológico se ve reflejado cuando existe una alimentación saludable, ya que por muchos años se ha asociado la nutrición y la inmunidad. En el presente, existen diversas investigaciones que demuestran que algunos péptidos derivados de diferentes fuentes proteicas ejercen efectos en el sistema inmune, los cuales están determinados por la estructura, el tipo y la carga de los aminoácidos que formen parte de la molécula. Es relevante indicar que los péptidos con actividad inmunomodeladora son liberados en el proceso de digestión en el tracto gastrointestinal, lo que afecta la función celular en el mismo. Actividad antioxidante: La estrecha relación que existe entre el estrés oxidativo y la aparición o progreso de algunas enfermedades, es un punto clave en la búsqueda de sustancias que puedan controlar/prevenir afecciones, y que a su vez no generen efectos secundarios. Es por ello que, desde hace un tiempo, ha sido un reto el estudio de los péptidos con actividad antioxidante procedentes de los alimentos, ya que estos compuestos actúan cediendo un electrón al radical libre una vez que se colisionan en un determinado microambiente (membrana plasmática, núcleo, citosol o líquido extracelular), impidiendo de esta manera que otras moléculas se unan a las especies reactivas de oxígeno. Es importante señalar que los péptidos bioactivos también pueden ser multifuncionales y presentar actividad opiácea, antitrombótica, antiviral, antihipercolesterolémica, entre otras, y, para tener un efecto positivo en la salud, deben sobrevivir la degradación enzimática en el tracto gastrointestinal después de su consumo. Por otra parte, es necesario mencionar que la producción de estos compuestos funcionales se puede desarrollar a través de diversas metodologías, siendo la más utilizada la hidrólisis enzimática de sustratos proteicos de origen vegetal o animal. En este método se emplean enzimas microbianas cuya fuente puede ser bacteriana y/o fúngica, ya que las proteasas de microorganismos de grado alimenticio son de bajo costo, seguras (no generan moléculas que puedan dañar la salud), y producen altos rendimientos. Para finalizar, es indispensable resaltar que en los últimos años se han aislado de la carne y los productos cárnicos numerosos péptidos con actividad inmunomodeladora, antihipertensiva y/o antioxidante, los cuales se pueden emplear en el desarrollo de productos alimenticios innovadores; sin embargo, esto implicaría un amplio estudio que permita describir su efecto in vivo. Los cárnicos, como fuente de péptidos bioactivos, no son la solución a los problemas de salud que afectan a la población, pero pueden coadyuvar al bienestar, siempre que se acompañen con un estilo de vida saludable. Referencias González G., González A., Álvarez E., García H. y Vallejo B. Los alimentos funcionales: Un reto para la industria de alimentos. México: AGT Editor, S.A; 2014. Higgs D. and Mulvihill B. The nutritional quality of meat. Meat processing. Improving quality. England: Woodhead Publishing Limited; 2002. Martínez G., Prado A., Martínez J., Ruíz H. y Rodríguez R. 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