La tendencia de consumir productos catalogados como “fresco” o “natural” sigue avanzando y el consumidor de hoy en día busca en los alimentos procesados ingredientes que considera naturales. Este es un gran reto para los procesadores de la carne, pues muchos de los productos cárnicos se elaboran con ingredientes que no provienen de fuentes naturales, sino que son fabricados sintéticamente, como es el caso del diacetato de sodio, ingrediente antimicrobiano autorizado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos para usarse en productos cárnicos a niveles de hasta 0.25%. No obstante, en años recientes la contribución de investigaciones y novedosas tecnologías han llevado al desarrollo de protocolos para lograr fabricar y ofrecer al consumidor productos cárnicos procesados inocuos con ingredientes más naturales. Y, por ejemplo, el uso de ácidos orgánicos, como el vinagre, puede desempeñar las funciones del diacetato de sodio. En este artículo, revisaremos algunos de los ingredientes más novedosos y una reciente tecnología que se han aunado a la lista de herramientas para elaborar productos cárnicos con etiqueta limpia. Novedades en ingredientes La mayoría de los avances e innovaciones se encuentra con frecuencia en el área de ingredientes, ya que es área muy dinámica que constante y rápidamente evoluciona. Los ácidos orgánicos más utilizados para inhibir el crecimiento de microbios patógenos y de descomposición son ácido acético, ácido láctico y ácido propiónico. Ellos se utilizan a menudo como buffer o en estado neutro (con una base conjugada). El ácido propiónico es uno de los antimicrobianos más eficaces en la carne; el ácido acético (vinagre) es un alimento básico de consumo; el ácido láctico es un producto derivado de la fermentación de carbohidratos simples como sacarosa y lactosa. El quitosano se ha utilizado en cubiertas y películas para distintos tipos de productos cárnicos, y es capaz de, en concentraciones de 0.5% a 1.0% inhibir el crecimiento de bacterias aerobias, aunque para inhibir las lácticas se requieren concentraciones un poco más elevadas. El carvacrol es una opción como alternativa al uso de sulfitos, ya que ha mostrado un retraso en el crecimiento microbiano. Está de moda también combinar extracto de diferentes plantas o frutas, ya que esto causa un efecto sinérgico, por ejemplo, la combinación de extracto de nuez moscada, salvia y clavo combinado con 10 ppm de NaNO2 fue muy efectivo en aniquilar a Clostridium botulinum; se han combinado polvos de limón amarillo, limón verde y extracto de semilla de uva, mas han mostrado ser menos eficaces contra Listeria monocytogenes, mas el polvo de arándanos rojos junto con nitrito (150 ppm) logra reducir el crecimiento de este patógeno en 2-4 Log UFC/g en carne cocida curada. Las semillas de chía se utilizan como espesante natural y presentan varias ventajas funcionales, además de tener un impacto en la salud de los consumidores gracias a su alto contenido en fibra dietética soluble. El mucílago de chía (heteropolisacárido aniónico cuyos azucares predominantes son xilosa y glucosa; formado tras remojar las semillas de chía en agua) se utiliza en polvo y gelificado en dos concentraciones (2 y 4%) como sustituto del tripolifosfato de sodio para elaborar productos como mortadela y salchichas tipo Viena. Otra alternativa para sustituir fosfatos son los champiñones o setas, que a razón de 1.0% muestran buen desempeño en conservar la humedad y jugosidad de productos emulsionados, así como inhibición de oxidación de lípidos. Los fructooligosacáridos (FOS) son fibras prebióticas solubles extraídas de vegetales y frutas; se reporta su uso en la producción de filetes de pollo reestructurados (con 4.5% de inulina en forma de gel y/o polvo) y jamones cocidos, aunque en estos se notó una baja en el rendimiento final. Otro tipo de fibras utilizadas para sustituir fosfatos es la fibra de bambú, que en salchichón Boloña a 2.5% y 5.0% ha dado buena estabilidad a la emulsión y se han obtenido buenos rendimientos. La fibra de cítricos se ha utilizado en diferentes concentraciones (0.50, 0.75 y 1.00%) para sustituir al tripolifosfato de sodio con resultados óptimos de estabilidad de emulsión y buen rendimiento. El polvo de ciruela y la fibra seca de ciruela (0.06%), así como una mezcla de las dos (0.06%) se han usado para sustituir fosfatos en filetes de pechuga de pollo marinados, en los que se obtuvieron buenos resultados en rendimiento y jugosidad sin afectar la aceptación del producto. Algo similar se ha observado con cáscara seca de mango en polvo. Como la aplicación de algunos de estos ingredientes, debido a su aroma y sabor residual, pueden causar efectos organolépticos adversos en los productos cárnicos, los expertos recomiendan utilizarlos en cantidades menores, pero en conjunto con tecnologías que apoyen la inocuidad y calidad de los productos. Tecnología avanzada La fotohidroionización (FHI) es una novedosa tecnología de oxidación avanzada que actúa como una intervención estratégica adicional para productos como recortes de carne y cortes sub-primarios; esta tecnología permite el tratamiento antimicrobiano de la superficie de los productos de carne y ave sin la necesidad de productos químicos, y lo hace utilizando una combinación de gases de oxidación avanzada -como ozono, peróxido de hidrógeno, superóxidos e iones hidroxilo- junto con radiación ultravioleta germicida para controlar y reducir la contaminación bacteriana; como la PHI no penetra en la superficie, como los rayos X o la radiación gamma, la carne picada o molida deben tratarse cuando aún está en trozos antes del molido. La eficacia de la fotohidroionización como antimicrobiano en superficies alimentarias es básicamente la misma que la radiación penetrante: 99.9% de reducción microbiana de hasta 6 log. Esta tecnología es un proceso no térmico y no requiere el uso de agua ni deja ningún subproducto residual, por lo que puede ser utilizada como una intervención antimicrobiana alternativa por la industria cárnica para elaborar productos de etiqueta limpia. Cabe mencionar que este proceso consume poca energía es uno de los más respetuosos con el medio ambiente para aumentar la seguridad de los alimentos.  En un estudio reciente, se demostró que el tratamiento con FHI es una intervención novedosa contra los patógenos en la superficie de la carne de res fresca contaminada bacterias patógenas como Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli no O157 productora de shiga toxina (STEC; O26, O45, O103, O111, O121, O145), cepas de Salmonella resistente (AMR) y no resistente (no AMR) con un efecto mínimo en la calidad de la carne de res. En el estudio se observó que la PHI con un tiempo de exposición de 15 a 75 s resultó eficaz para controlar la contaminación por STEC y las cepas de Salmonella en la superficie de la carne de res fresca sin causar efectos adversos en los rasgos de calidad de su calidad (color y oxidación de lípidos), al tiempo que se redujo el uso de agua y energía. Conclusión Hoy por hoy, los consumidores exigen productos cárnicos seguros, nutritivos y más sanos, y desean que sus alimentos estén elaborados con aditivos lo más natural posible, algo que un producto cárnico de etiqueta limpia ofrece. Aunque este tipo se alimentos sólo deben contener los ingredientes de las recetas tradicionales fácilmente reconocibles por los consumidores, evitar el uso de algunos aditivos sintéticos tradicionales puede crear situaciones de riesgo para la seguridad alimentaria. Es por ello por lo que los expertos recomiendan el utilizar diferentes y variadas intervenciones para elaborar productos de etiqueta limpia, combinando así las cualidades y funcionalidad de los ingredientes con las tecnologías como fotohidroionización, pasteurización a alta presión y radiación ultravioleta, entre otras, para crear la sinergia que rendirá productos cárnicos de etiqueta limpia inocuos y seguros.