Los productos cárnicos fermentados existen en muchas regiones del mundo y son parte de las dietas tradicionales de los habitantes de dichas regiones. Estos productos datan de miles de años atrás, por ejemplo, se ha encontrado información en fuentes históricas sobre la práctica de los romanos de salar y sazonar carne picada para posteriormente embutirla en tripas de animales, las cuales se colgaban para secarlas antes de su consumo. Con el paso de los años, los productos cárnicos fermentados se han desarrollado en un sinnúmero de variedades, caracterizándose por diferencias en ingredientes, formas, calibres, tamaños y condiciones de procesamiento. Se han utilizado varios tipos de carne de animales como aves, cerdos, reses, caballos y venados, e incluso de avestruces. Algunos ejemplos conocidos de estos productos incluyen diferentes tipos de salames, chorizos y salchichones. Una limitante para obtener una alta inocuidad en estos productos es la falta de tratamiento térmico en su elaboración. Aunque la fermentación es de suma importancia por ser la herramienta más crítica para lograr la inocuidad de estos productos, existen microorganismos patógenos que son de gran preocupación para los procesadores, entre ellos están: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli (STEC), Clostridium botulinum, Clostridium perfringensy Staphylococcus aureus. Protección inherente del proceso Como en otros muchos tipos de productos cárnicos, el alcance de la inocuidad en el producto final empieza con la calidad microbiológica de la materia prima y con el eficiente desempeño de las Buenas Prácticas de Manufactura. Puesto que son pocos los embutidos fermentados que requieren tratamiento térmico no incluiremos ese paso aquí. Los pasos de defensa inherentes del proceso de elaboración incluyen:  Salado: en  el caso de los productos fermentados, la sal controla el crecimiento de bacterias presentes en la materia prima, creando un ambiente propicio para que se lleve a cabo el crecimiento de aquellas bacterias deseadas, las del cultivo iniciador. Curado: especialmente en este tipo de producto es de suma importancia agregar nitrato de sodio, ya que es bastante efectivo contra el crecimiento de Clostridium botulinum y Clostridium perfringens a través del proceso de manufactura. Por el tiempo de curado prolongado de los embutidos fermentados, el nitrato de sodio es más utilizado, mas en algunos casos se requiere además de nitrito de sodio. Fermentación: esta etapa se considera un paso crítico para controlar los límites de crecimiento de distintos microorganismos y lograr con ello un producto inocuo. Las bacterias ácido-lácticas (BAL) presentes fermentan los carbohidratos de la mezcla cárnica produciendo un descenso en la acidez del sistema. Es muy importante que la caída del pH sea rápida, ya que algunas bacterias patógenas, como Salmonella spp., pueden hacerse tolerantes a la acidez durante una caída lenta de pH. La reducción de pH también brinda inocuidad al reducir la capacidad de retención de agua en la carne y proporcionar el medio adecuado para el desarrollo de micrococos, los cuales son responsables de producir enzimas reductoras de nitrato/nitrito.  Secado/Madurado: al retirar humedad del producto se reduce la actividad de agua en él (aw), lo cual controla el crecimiento de patógenos. Esta breve descripción de los pasos de fabricación valida la importancia que tiene el asegurar que los parámetros establecidos para cada uno de ellos (temperatura, tiempo, pH, aw, etc.) sean monitoreados y cumplidos, asegurando así la inocuidad de los productos embutidos fermentados. Nueva generación de cultivos iniciadores  El uso de cultivos iniciadores en la elaboración de embutidos fermentados es una práctica que data de finales de los años 50, cuando el primer cultivo iniciador comercial fue introducido en Estados Unidos y era en base a una cepa de Pediococcus acidilactici. Hoy en día, un cultivo iniciador es una mezcla de microorganismos que forman parte esencial de la formulación de los embutidos fermentados, y ayudan a controlar adecuadamente su fermentación y maduración. Los microorganismos del cultivo iniciador compiten con aquellos presentes en la mezcla cárnica, dirigiendo el proceso de fermentación y eliminando los microorganismos no deseados.  La evolución de la microbiología moderna y la biotecnología ha traído consigo una nueva generación de cultivos iniciadores que ofrecen no solo más protección (cultivos bio-protectores) sino además mejoramiento en una o varias cualidades del embutido fermentado (cultivos funcionales) para rendir mayor inocuidad y calidad a los productos. El principal grupo de microorganismos de estas nuevas mezclas comerciales son bacterias ácido-lácticas (BAL), dentro de las cuales las más usadas son: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum,Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceusi. El segundo grupo más importante son bacterias cocos Grampositivas catalasa-positivas, y están compuesta de estafilococos no patogénicos de coagulasa negativa (CNS), entre ellos Staphylococcus carnosus y Staphylococcus xylosus. Los mohos y levaduras también ofrecen protección en la parte eterna del producto, y entre los más usados están: Debaryomyces hansenii, Debaryomyces maramus, Hyphopichia burtonii, Penicillium chrysogenum y Penicillium spp. Una de las grandes ventajas de estas mezclas de microrganismos es su adaptabilidad para proteger aquellos embutidos secos poco ácidos, como lo son algunos chorizos y el fuet. Uso de bacteriocinas  Las bacteriocinas son un grupo de péptidos que ejercen actividad bactericida o bacteriostática contra las especies bacterianas relacionadas con su producción. Aunque los cultivos iniciadores producen bacteriocinas durante el proceso de fermentación, los niveles de éstas son usualmente muy bajos, por lo que la adición directa de un aditivo alimenticio de bacteriocinas ha sido sugerida. Algunos investigadores han incluso insinuado que conforme aumenta la resistencia de bacterias a los antimicrobianos tradicionales, la utilización de bacteriocinas se ve bastante prometedora en un futuro cercano. Algunos ejemplos de bacteriocinas son nisina, pediocina, sakacina, curvacina y plantaricina, entre otras. Estas han logrado controlar efectivamente in vitromicrorganismos patógenos, incluyendo Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Escherichia coli y Clostridium perfringens. Algunos científicos han inferido que, puesto que las BAL han mostrado reducir poblaciones de microorganismos no deseados en productos embutidos fermentados, las bacteriocinas derivadas de ellas pueden beneficiar a estos productos actuando como agentes conservadores, y pueden ser usadas como alternativas tecnológicas de conservación, cumpliendo con la creciente demanda de productos con etiqueta limpia. Conclusión  La inocuidad de los productos cárnicos embutidos secos es indiscutiblemente una prioridad del procesador, ya que, por la naturaleza de su elaboración, estos productos pudieran convertirse en un riesgo para la salud de los consumidores. Aunque no hay nada que sustituya al desempeño adecuado de las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos de Operación Estándar de cada establecimiento, los procesadores pueden además echar mano de nuevos desarrollos y tecnologías como las mencionadas aquí, que, aunque implican una inversión y posibles modificaciones de los procesos, son sin duda una gran herramienta para asegurar la inocuidad de los productos y, como consecuencia, la lealtad de los consumidores a la marca de la empresa.