El jamón cocido, como uno de los elaborados cárnicos más consumidos a nivel internacional debido a sus características sensoriales (color, sabor, textura, aroma), propiedades nutricionales (dependientes no solo de la materia prima que contenga, sino del tipo de procesamiento que se aplique) y amplia versatilidad gastronómica, es un alimento que se prepara con carne de las piernas traseras de cerdos declarados aptos para el consumo humano por la autoridad sanitaria competente, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se establecen en las normativas vigentes de cada país.  Dicha carne deberá ser curada, condimentada o no, ahumada o no, y sometida a un tratamiento térmico (cocción) que asegure la calidad e inocuidad del producto final, el cual podrá tener variaciones en su composición debido a los ingredientes que se utilizan, ya que estos son tan variados como las marcas y las empresas que los desarrollan. Según el Código Alimentario Argentino (CAA, 2021), los ingredientes se pueden definir como toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de alimentos, y que esté presente en el producto final en su forma original o modificada. Estos elementos deben estar plasmados en una formulación (expresión escrita que detalla con claridad y exactitud los componentes de una matriz alimenticia y sus concentraciones), con la finalidad de garantizar las propiedades inherentes y la reproducibilidad del producto a desarrollar. Si bien en la elaboración de jamón cocido, cada fabricante tiene una formulación que le asegura características de calidad propias, las cuales se ajustan a las exigencias reglamentadas, en general, existe una serie de ingredientes que se usan comúnmente, y dentro de ellos se destacan: Carne de cerdo: es la principal materia prima, cuyas especificaciones dependerán de los atributos diferenciadores que busque el fabricante y de los gustos de los consumidores de cada región. Este ingrediente aporta proteínas de alto valor biológico (aquéllas que contienen todos los aminoácidos esenciales y en cantidades suficientes), también es una fuente importante de vitamina B (particularmente B1 [tiamina], B2 [riboflavina], B3 [niacina], B6 [piridoxina], B12 [cianocobalamina]), vitamina A (retinol) y minerales como el hierro (Fe), cobre (Cu), zinc (Zn), selenio (Se), entre otros. Agua: se emplea en la preparación de salmueras, por lo tanto, debe ser potable (cumplir con una serie de características físicas, químicas y microbiológicas descritas en los reglamentos nacionales) y lo más blanda posible (libre de iones como calcio [Ca2+] y magnesio [Mg2+], así como de metales pesados tales como mercurio [Hg], níquel [Ni] y plomo [Pb]), ya que una concentración alta de moléculas cargadas eléctricamente y la presencia en solución de sales de hierro, cobre y otros metales, puede afectar negativamente la calidad del producto final, además de generar riesgo toxicológico. Cloruro de sodio o sal común: a nivel tecnológico, este ingrediente juega un papel relevante no solo en la solubilización de las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras cuaternarias, lo que contribuye a la retención de agua y a la ligazón entre los músculos, sino también en la conservación del producto final gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua (aw). Al presente, se usa en concentraciones menores al 2% (normalmente un máximo de 1,8%) y su uso se restringe en versiones de jamones cocidos más saludables.  Azúcares: fundamentalmente reducen la aw y tienen un efecto significativo sobre el sabor. Existen diversos tipos, los cuales se suelen usar en forma de mezclas de distinta composición según el resultado que se desee, ya que cada uno tiene características particulares. Fosfatos: desempeñan principalmente dos funciones, por un lado, aumentan la capacidad de retención de agua (CRA) y, por otro lado, favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares responsables de la ligazón intermuscular. Para conseguir una buena efectividad, no suele ser necesario usar dosis superiores al 0,5% en producto final, y se recomienda emplear aquellos que posean menor proporción de sodio. Ácido ascórbico y/o sus sales sódicas: tienen diversas finalidades, las cuales se derivan de sus propiedades químicas. En primer lugar, destaca su actuación en la reducción del nitrito (NO2-) a óxido nítrico (NO), facilitando la formación de nitrosomioglobina (NOMb), lo que acelera la constitución del color rosado del producto final; de igual forma, contribuye a la estabilidad de esta característica sensorial, ya que tiene un efecto antioxidante que inhibe la creación de radicales peróxidos (principales responsables de la descomposición del pigmento) en la superficie debido a la acción de la luz ultravioleta y el oxígeno del aire.  Nitrito de sodio o de potasio: se añade para formar y estabilizar el color rosa característico del producto final, inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y evitar la aparición de alteraciones sensoriales. Su dosis máxima agregada puede oscilar entre 80 y 150 mg/kg dependiendo de la región donde se desarrolle el alimento y opcionalmente también se puede combinar con nitratos.  Espesantes: el motivo principal de su uso es su efecto estabilizante; los más empleados son los carragenanos (polímeros formados por cadenas lineales de galactosa y anhidrogalactosa con diversos grados de sulfatación que determinan distintas fracciones, designadas cada una mediante una letra griega: iota, kappa y lambda.  La tendencia hacia los ingredientes saludables hoy está impactando cada vez más los productos cárnicos, y el jamón cocido no es la excepción. Las innovaciones en torno a esta temática se han concentrado en:  - Disminuir el contenido de sodio - Incluir ácidos grasos esenciales, con la finalidad de mejorar la calidad de la grasa. Dicha incorporación está sujeta al marco legal de cada país, y puede ser directa en el producto o mediante la dieta de los cerdos que se utilizaran como materia prima cárnica. Hoy en día, los ácidos grasos omega-3 en sus tipos EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenóico) son los más estudiados y aplicados en este tipo de matriz alimenticia. - Fortificar con micronutrientes (vitaminas y minerales). - Adicionar proteínas de legumbres, generando un producto con propiedades tecno-funcionales adecuadas y calidad aminoacídica diferencial. Tradicionalmente, se han empleado las proteínas de soja en forma de concentrados o aislados. Éstos últimos ofrecen diversas ventajas: mayor contenido proteico (90% en comparación con los concentrados que tienen entre 70 y 89%), mejor solubilidad (los concentrados suelen tener una cantidad importante de sustancias insolubles que pueden dar problemas de taponamiento de filtros y agujas en las inyectoras) y mejor sabor (en bajas concentraciones).   El uso de ingredientes saludables en la formulación de jamón cocido debe referenciarse adecuadamente. Tales sustancias han de ser dotadas con ciertas propiedades beneficiosas a nivel nutricional, lo que permite cambiar la imagen del producto (ubicándolo dentro del mercado como un alimento que aporta los nutrientes esenciales y la energía necesaria para mantenerse sano); sin embargo, se deben considerar de manera especial las características tecno-funcionales y sensoriales, para así lograr una matriz deseable por el consumidor.