La tecnología del enjuagado y enfriado de las canales (RCT, Rinse and Chill Technology, por sus siglas en inglés) puede ser de cualquier especie animal y no es algo nuevo, pero sigue siendo lo más innovador del último lustro en el tema de conservación de calidad en las canales. He aquí una tecnología con muchos méritos: contribuye positivamente al enfriamiento de las canales reduciendo la temperatura interna más rápidamente, evita problemas de color en la conversión del músculo a carne, reduce el contenido de sangre eliminando ese medio de cultivo para el crecimiento de las bacterias, y previene caídas del pH en forma anormal, lo que implica una mejor calidad de carne. RCT fue desarrollada y patentada por MPSC, Inc. localizada en Hudson Wisconsin, en los EE.UU. Procedimiento El sistema consiste en insertar un catéter en la arteria carótida justamente después de la inmovilización y desangrado del animal. A través de este catéter se infusiona una solución isotónica a bajas temperaturas (alrededor de 3°C). La solución contiene solutos comunes diluidos que se distribuyen por el sistema sanguíneo. El sistema vascular es lavado con una cantidad aproximando al 10% del peso de la canal, lo que causa una remoción de la sangre más completa. El lavado vascular demora entre 3 y 4 minutos por cada canal de res, y en ovinos dura tan solo 15 segundos. Es obvio que, en rastros de mayor velocidad de sacrificio, el lavado de las canales debe hacerse en forma simultánea mediante un sistema de carrusel que se instala en el inicio de la línea. Una vez terminado el lavado, el proceso de sacrificio continua normalmente. La solución que se infusiona a bajas temperaturas es ventajosa porque baja la temperatura interna de las canales y acelera el enfriamiento. Además de eliminar la sangre y facilitar el enfriado, el RCT también optimiza la caída del pH porque coloca dextrosa y maltosa, que se requieren para la formación del ácido láctico, y fosfatos, que son indispensables para la formación de ATP que las células requieren para el metabolismo post mortem. Le eliminación de la sangre es importante porque deja de existir el medio de cultivo que  Echerichia coli y Salmonella requieren para progresar su multiplicación. La solución que se inyecta es 98.5% agua, 1.5% de dextrosa, maltosa y fosfatos. Los sacáridos proveen una fuente de glucosa que se requiere para la conversión del músculo a carne. En los casos donde el músculo no contiene suficiente glucosa, no hay forma de que el pH baje porque no se forma suficiente ácido láctico, provocando DFD (por sus siglas en Ingles, Dark Firm and Dry). La infusión de RCT previene este problema. La solución RCT debe ser preparada en forma diaria, filtrada y esterilizada en una línea con luz ultravioleta. Efectos favorables de la eliminación de la sangre Si utilizamos un animal ejemplo de 450 k, se tendrá un total de 32 k de sangre (aproximadamente un 7%). Cuando el desangrado se realiza de manera tradicional, se extrae alrededor de 18 k de sangre; esto implica que 14 k de sangre permanecen dentro de la canal después del desangrado. Cuando se aplica el RCT, 5.6 k de sangre adicionales son eliminados de la canal, quedando solamente 8.4 kilos residuales. Esto implica que la tecnología remueva 40% más sangre que el método tradicional. Por consecuencia, el color de la carne es menos obscuro y más rojo. Adicionalmente, se ha encontrado que se aumenta la capacidad de consumo de oxígeno, lo que es una ventaja en la carne envasada al vacío porque esta alcanza la anaerobiosis mucho más rápido. La eliminación de la sangre también reduce la hemoglobina residual y el contenido de hierro no hemínico en la carne, lo que mejora la calidad del producto, ya que ambos son prooxidantes que afectan el sabor. Tasa de enfriamiento, pH óptimo y suavidad El RCT es altamente efectivo para reducir las temperaturas internas (tanto como 5°C) en animales mayores, debido que el área del sistema vascular es muy amplia y reduce la distancia entre el músculo y el medio de enfriamiento. Como regla general, las canales lavadas alcanzan alrededor de 9°C menos temperatura en 18 horas de enfriamiento. La infusión antes de rigor mortis manipula la tasa de glucólisis y, por lo tanto, tiene influencia en la velocidad de la caída del pH. Por ejemplo, en una investigación realizada en canales de ovino, se observó que la glucólisis en las canales lavadas se terminó a las 6 h post mortem en comparación con 12 a 24 h en las canales no lavadas. La caída del pH en forma acelerada puede explicarse por los ingredientes de la solución isotónica de la infusión. Los fosfatos seguramente facilitan la aceleración del metabolismo anaeróbico y los sacáridos proporcionan la glucosa necesaria para generar la energía requerida por la glucólisis anaeróbica. Recordemos que, para mantener el músculo relajado, es necesario que se genere energía anaeróbicamente por medio de la glucólisis (conversión de glucosa en ácido láctico). Por esta razón, el pH del músculo baja y el rigor mortis se alcanza cuando no hay más energía para evitar la contracción irreversible. La caída del pH en forma controlada tiene un efecto en la suavidad del producto. Este efecto parece ser mucho mayor cuando la tecnología se aplica en animales de mayor edad. El efecto en la suavidad parece extenderse en el efecto de la suavización natural por la acción enzimática de las proteasas del músculo. De manera que, en canales lavadas, se puede esperar mayor efecto del añejamiento hasta 28 días después del sacrificio. Se han propuesto algunas teorías que avalan estas observaciones experimentales: La infusión favorece las enzimas proteolíticas. Se presenta rompimiento de tejidos debido a la presión y al volumen de la infusión. El contenido de fosforo participa en la disolución de la actina y la miosina causadas por el rigor mortis. Previene el acortamiento por frío, debido a que proporciona la suficiente energía antes de la liberación del calcio. Los efectos observados en la suavidad de la carne no han sido relacionados con efectos en la capacidad de retención de agua ni la capacidad de extracción de la proteína. Efectos antimicrobianos Las bacterias tienen la capacidad de doblar su población casi cada 20 minutos. Algunos microorganismos flagelados, como la Salmonella, tiene la capacidad de anclarse en las superficies de las canales en menos de un minuto, y después de conseguir esto son sumamente difíciles de eliminar. Se estima que el RCT tiene la capacidad de prevenir el anclaje de las bacterias. Este efecto, aunado a la eliminación del medio de cultivo de la sangre y a un más rápido enfriamiento, logra conseguir un producto con calidad microbiológica superior al no lavado. Se ha demostrado que la eliminación de cationes como el hierro, imposibilitan la supervivencia de las bacterias patógenas. Esto es particularmente cierto para las bacterias coliformes como la Eschericha coli, la Salmonella typhimurium y la Pseudomonas fregi. Las propiedades antimicrobianas del líquido de infusión se ha probado. La solución tiene la capacidad de eliminar las bacterias entre 4 y 6 horas después de la inoculación con bajas cargas bacterianas. Si la inoculación es con altas cargas bacterianas, la acción antimicrobiana continua su función eliminando bacterias patógenas. En estudios realizados en la limpieza exterior de las canales 24 horas después del sacrificio, el conteo de cuenta total de bacterias se redujo un 41%, la contaminación por coliformes hasta en un 67%, y los conteos de E. coli se redujeron hasta un 87%. Estudios adicionales demostraron que el efecto antimicrobiano continúa funcionando después de que la carne se envasa al vacío. Se estima que durante la eliminación de la piel se produce un aerosol de bacterias que contaminan la canal. Como la infusión facilita la eliminación de la piel por mantener un nivel de hidratación mayor en los capilares, la formación de este aerosol es prevenida. Conclusión Varias décadas de investigación científica han logrado que esta magnífica tecnología esté dando resultados en varios países del mundo. La protección de la microbiología de la carne mediante la eliminación de la sangre, la caída acelerada de la temperatura y la optimización de la caída del pH, hacen de esta tecnología un asunto muy importante de indagar. Es importante hacer énfasis en los efectos positivos que tiene la protección del color de la carne. Después del precio, es el color el factor que determina la compra del producto. La posibilidad de eliminar DFD de la carne de bovino es una excelente oportunidad de recuperar grandes cantidades de carne que se dañan por el mal manejo y que no se aprovechan al máximo.