El animal de abasto, como fuente de suministro de carne apta para consumo humano, es un organismo pluricelular que contiene diversos músculos distribuidos en un patrón que le permite realizar diferentes funciones, como por ejemplo: el movimiento del esqueleto, control de la postura, respiración, deglución, peristaltismo, bombeo de sangre, entre otras. Este conjunto de músculos se divide en tres tipos: liso, cardíaco y esquelético y sus componentes dependerán principalmente de la especie, raza, sexo, edad y nutrición del animal.  El menos voluminoso es el músculo liso, el cual posee una estructura histológica diferente, ya que sus fibras (células musculares) no exhiben las características estriaciones de los otros dos tipos. Este tipo de músculo se encuentra principalmente en el aparato digestivo, vasos sanguíneos, vasos linfáticos, y en órganos especializados como la molleja de las aves. Por su parte, el músculo cardíaco se limita solo al corazón, siendo altamente aeróbico en sus propiedades metabólicas, por lo que requiere una elevada concentración de oxígeno (O2). Los músculos esqueléticos como su nombre lo indica, son estructuras asociadas con el esqueleto, puesto que la mayoría se unendirectamente a los huesos o fascias, cartílagos y piel. Son el principal componente tisular de los animales, así como el constituyente fundamental de la carne. Se caracterizan por su compleja composición que contiene conjuntamente fibras musculares, grandes cantidades de tejido conectivo de soporte, tejido adiposo o graso, un sistema vascular a través del cual la sangre proporciona O2, nutrientes y la eliminación de los productos metabólicos finales, además de tejido nervioso que controla cada una de las células. Estructuralmente este tipo de músculo tiene diferentes variaciones, ya que las fibras musculares y el tejido conectivo pueden presentar distintas organizaciones dependiendo de los medios de locomoción del animal y de su entorno natural.   En mamíferos y aves el músculo esquelético posee una disposición análoga, conformada por una lámina densa de tejido conectivo llamada epimisio, cuya superficie externa se fusiona con los tendones para permitir la unión a los huesos y en donde los fascículos - o haz de fibras - se encuentran segregados en otra capa interna llamada perimisio, la cual se combina con el endomisio (fina extensión de tejido conectivo que rodea individualmente cada fibra) para mantener la integridad estructural.   Las fibras del músculo esquelético constituyen aproximadamente del 75% al 92% del volumen total de éste, reconociéndose por su patrón de bandas y porque son células multinucleadas, cuyos núcleos se encuentran localizados periféricamente bajo una membrana llamada sarcolema, la cual está compuesta de material lipídico-proteico que se sitúa inmediatamente después del endomisioy cuyas invaginaciones forman un sistema transverso denominado túbulos T. Estas extensiones transmiten el potencial de acción o la señal de despolarización para la contracción desde la unión neuromuscular hacia el interior de la célula y están en contacto físico a intervalos periódicos con una extensa red de membrana intracelular llamada retículo sarcoplasmático, el cual envuelve cada sarcómero (unidad anatómica y funcional del músculo estriado,formado por filamentos gruesos y delgados situados alternativamente) y además de actuar como reservorio de iones de calcio (Ca2+) que sirven como desencadenante de la contracción muscular, posee proteínas (receptor de rianodina, receptor de dihidropiridina y bomba de calcio) responsables de funciones relacionadas con la regulación de este componente.  Es importante señalar que las células musculares también poseen otros orgánulos que cumplen funciones significativas, dentro de ellos tenemos:  Mitocondrias: sirven como transductores de energía, además de contener proteínas que realizan funciones metabólicas y estructurales. Lisosomas: son un reservorio de enzimas proteolíticas (catepsinas) que desempeñan una función catabólica en el recambio de proteínas.   Todos estos componentes celulares están embebidos en el sarcoplasma, una sustancia intracelular coloidal que está constituida por agua (alrededor de 75 a 85 %), gotas de lípidos y partículas de glucógeno (cuya cantidad depende del tipo de fibra muscular [oxidativa o no oxidativa], nutrición y estado del organismo [ejercicio o reposo]), proteínas como la mioglobina, enzimas (gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa, creatina quinasa, AMP desaminasa, calpainas, adenilado quinasa, entre otras), compuestos nitrogenados no proteicos, lactato (principal producto final de la glucólisis), cofactores enzimáticos, iones inorgánicos (fosfato [PO43−], potasio [K+], sodio [Na+], magnesio [Mg2+] y Ca2+) y miofibrillas envueltas.   Las miofibrillas son elementos intracelulares largos y contráctiles que se extienden por la fibra, e incluyen unidades más finas (filamentos), las cuales están formadas por diferentes proteínas miofibrilares, siendo la principal en los filamentos gruesos la miosina, y en los delgados la actina; es preciso resaltar que en estos últimos filamentos también se encuentran la tropomiosina y troponina que actúan como reguladoras. Otras proteínas como la C, H, α-actina, β-actina, titina, nebulina desmina, filamina, miomesina, proteínas de la línea M, también forman parte de la célula muscular. Como ya se mencionó, los músculos esqueléticos se caracterizan por estar rodeados de una serie de tejidos asociados, dentro de los que se destacan:  Tejido conectivo: formado por varios tipos de células (fibroblastos [encargados desintetizar y secretar colágeno, elastina y otras proteínas], del mesénquima, macrófagos, linfoides, cebadas, eosinófilos) y una sustancia fundamental amorfa llamada lámina basal. El tejido conectivo está distribuido en el cuerpo del animal como un componente del esqueleto, los órganos, la sangre y los vasos linfáticos, así como en las envolturas de los tendones, músculos, fibras nerviosas y fibras musculares.  Tejido adiposo o graso: constituido por adipocitos, que se creen proceden de células mesenquimales que se desarrollan alrededor de los vasos sanguíneos. Las células adiposas se localizan fuera de los fascículos y están rodeadas por una membrana que contiene pequeñas cantidades de fosfolípidos y algo de colesterol, siendo los lípidos más abundantes de este tejido los triacilgliceroles (triglicéridos) y ácidos grasos libres. Tejido nervioso: incluye el sistema nervioso central y el periférico, en donde la neurona es la célula fundamental, la cual consta de un cuerpo en forma poliédrica además de una estructura cilíndrica alargada llamada axón.  Para finalizar, es necesario destacar que toda esta química compleja (componentes y estructuras) influye en las transformaciones progresivas e irreversibles que sufre el músculo en el momento del sacrificio o faena del animal, por lo que es necesario conocerla para garantizar que el producto que llamamos carne sea de calidad. Referencias Damodaran S., Parkin K. and Fennema O. Editors. Fennema´s. Food Chemistry. 4th. ed. Boca Raton: Advisory Board; 2008. Hui Y., Nip W., Rogers R. and Young O. Editors. Meat Science and Applications. New York: Marcel Dekker; 2001. Lawrie R. and Ledwar D. Lawrie’s meat science. 7th. ed. Boca Raton: CRC Press; 2006.