Los embutidos cocidos y secos son productos populares entre los consumidores de hoy en día. La globalización ha hecho posible que productos de varias partes del mundo puedan estar ahora disponibles en muchos puntos de venta en distintos mercados. Para elaborar estos productos y darles las características que los identifican de origen, se requiere, entre otras cosas, de maquinaria específica. En este caso, nos enfocaremos en el proceso de reducción de partícula de los productos, el cual se puede obtener por medio de una reductora de partícula de tazón, equipo mejor conocido en la industria como “cutter”. En este tipo de embutidos, la definición de partículas de carne y grasa es extremadamente importante, y la reducción de partícula es esencial para elaborar productos de alta calidad, así como para distinguir los diferentes tipos de productos. Utilizar una cutter presenta varias ventajas para el procesador. El equipo puede usarse para elaborar productos embutidos de picado desde muy fino (emulsificado), como es el caso de las salchichas cocidas y/o ahumadas, a picado medio y grueso, como por ejemplo salamis, chorizos y salchichas fermentadas cocidas (summer sausage). Las cutters se recomiendan cuando el procesador desea lograr una definición de partícula muy pequeña (en el rango de 1/8-5/32 de pulgada), porque el equipo puede manejar mejor el estrés del sistema impuesto por lo que es necesario para lograr partículas tan pequeñas y el impacto que otros factores puedan tener en esto. Otra ventaja de utilizar una cutter es que este equipo permite monitorear la textura y la temperatura de las masas cárnicas durante su elaboración, dando pie a productos de calidad más consistente. La velocidad de las cuchillas rotativas de la cutter puede ajustarse a cada tipo de producto, logrando así la gran gama de productos que van de picado grueso a muy fino como se mencionó anteriormente. Como este esquipo puede también mezclar, permite agregar ingredientes particulares a los productos, como son cubos de queso, aceitunas rebanadas, cubos de grasa para mortadelas estilo europeas, entre otros. Muchos modelos actuales de cutters tienen la opción de aplicar vacío durante la elaboración de las masas cárnicas, lo que rinde un producto de mejor textura y apariencia. En este artículo nos enfocaremos en los factores requeridos para lograr un producto con buenos atributos de calidad e inocuidad cuando se utiliza una cutter. Control de la reducción de partícula Debido a la enorme acción mecánica que, al rotar, las cuchillas en una cutter infligen en la masa cárnica (carne y grasa), el cuidado de la temperatura de la materia prima y de la mezcla durante el proceso es un factor crítico para lograr una buena calidad de los productos. Elaborar una masa cárnica en una cutter aumenta la temperatura de 6°C a 12°C. Este incremento depende del tipo de producto que se esté elaborando, la formulación y el modelo de equipo, y se le debe prestar especial atención al monitoreo de la temperatura. Generalmente entre más pequeña sea la reducción de partícula deseada, mas cuidado se deberá de tener al elaborar la masa cárnica. Una variable importante en la calidad de los productos embutidos es la buena elaboración de una masa cárnica. Como se mencionó antes, en el caso de estos productos las masas cárnicas van de emulsionados a mezclas de carne picada. En el caso de productos como las salchichas y mortadelas, que son básicamente emulsiones. Cuando se usa una cutter, generalmente primero se agrega la grasa congelada (-15.0°C to -1.1°C, dependiendo de la fuente de grasa y el tipo de producto) para obtener una partícula de granulometría gruesa (1.27 a 3.81 cm). Dependiendo del tipo de producto, es este paso se gregan también el cultivo iniciador y/o el nitrito de sodio. Posteriormente se agrega la porción magra de la formulación (carne) en estado semi congelado (0°C a 1.6°C), seguido de todos los ingredientes, excepto la sal. La mezcla se sigue procesando hasta que se obtenga la granulometría deseada para el tipo de producto, y luego se agregan la sal y se mezcla uniformemente. Se continúa procesando un poco más hasta obtener una masa cárnica ligeramente pegajosa y con temperatura de entre -3.9°C y -1.1°C. Tome en cuenta que una cutter debe de llenarse solamente a la mitad de su capacidad como máximo para asegurar que la carne y la grasa fluirán adecuadamente. Sobrecargar la cutter causará que la msas cárnica se compacte y la temperatura de la masa cárnica aumentará muy rápidamente, probablemente causando que la grasa se embarre y se derrita.  Control de la inocuidad  La limpieza y el saneamiento son actividades base de suma importancia en una planta de procesamiento de alimentos para lograr productos inocuos. Estas medidas crean el ambiente necesario para un procesamiento inocuo. Para prevenir la dispersión de bacterias de descomposición de alimentos y patógenas, las áreas y los equipos deben de limpiarse y sanearse antes y después del su uso. Toda planta de procesamiento de carne debe contar con Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) y Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento (POES) desarrollados y establecidos para cada producto, cada equipo y cada área. Las POES deben de describir en detalle todos los procedimientos de limpieza y saneamiento del establecimiento, y de cada equipo y herramientas usadas en los procesos. En el caso específico de una cutter, este folleto informativo de la Universidad de Arkansas detalla claramente la limpieza que se le debe dar al equipo antes y después de cada uso. Para la limpieza y desinfección de este equipo se requiere: agua caliente, solución jabonosa adecuada para la superficie del equipo, almohadilla para restregar, cepillo de cerdas plásticas con mango, cepillo de cerdas plásticas redondo, solución sanitizante (de acuerdo con el programa general de saneamiento del equipo). A continuación, se presenta un resumen de tan detallado procedimiento: El equipo se debe desconectar, y luego deben ser removidas las cuchillas, paletas y cubierta de plástico. Se debe remover todo sólido visible de las cuchillas y paletas; luego éstas deben ser restregadas y enjuagadas, y colocadas nuevamente en el equipo hasta el final de la limpieza de éste. Con el tazón de la cutter inclinado ligeramente, se enjuaga junto con la tapa por dentro y por fuera con agua caliente, cuidando remover muy bien todo sólido visible. Con el equipo en posición vertical, se asperja solución jabonosa y se tallan toda las superficies internas y externas del tazón y la tapa. Poner especial atención en tallar el centro del tazón donde embonan las cuchillas y paletas. Usar los cepillos para lograr llegar a los lugares difíciles de alcanzar con la almohadilla. Colocando nuevamente el equipo en ángulo, se enjuaga por dentro y por fuera con agua caliente, permitiendo que el agua se escurra y el equipo se seque por unos minutos. Se asperja sanitizante en el tazón de la cutter, así como en la tapa, por dentro y por fuera y se deja reposar por un mínimo de 3 minutos (revise las instrucciones del sanitizante en específico). Se enjuaga el sanitizante. Las herramientas de este equipo, como palas y cucharones que se usan para manejar las masas cárnicas, deben seguir el mismo modo de limpieza y saneamiento: retiro de sólidos o primer enjuague, enjabonado y restregado, segundo enjuagado, aplicación de sanitizante, y enjuagado final. Todas las partes deberán estar totalmente secas antes de volver a ensamblar el equipo para su uso. Deberá haber una persona asignada para verificar que el equipo esté totalmente limpio y desinfectado. Esta persona generalmente es del departamento de Aseguramiento de Calidad o directamente de la gerencia de la planta.  Referencias  Maddock, R. Manejando las temperaturas durante la fabricación de salchichas de bovino. Enero 27, 2010. CarneTec.com Sidelar, J. Understanding particle reduction in dry and semi-dry sausage production. Febrero 15, 2016. Meatingplace.com Silver, D. Bowl cutter helps sausage maker achieve old-world appeal. Noviembre 21, 2005. Meatingplace.com Mohand, A. Basics of Sausage Making: Formulation, Processing and Safety. Diciembre, 2014. UGA, Extension. Arkansas Food Innovation Center. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP’s) Bowl Chopper. Junio 2017. Division of Agriculture, Research and Extension. University of Arkansas System.