El chorizo nació junto con otros embutidos que eran elaborados con carne curada o fermentada dentro de estómagos de animales. En su elaboración prácticamente no se emplean aditivos ni ingredientes no cárnicos distintos a la sal, las especias y los condimentos. Existen variadas clases y técnicas de elaboración según los gustos de cada país; sin embargo, el común denominador en su formulación son la sal, el ajo, las especias y los chiles. Hoy por hoy, es uno de los productos cárnicos de mayor tradición en México y América Latina.  De acuerdo con el CMC (Consejo Mexicano de la Carne) en México, el chorizo rebasa en consumo a otros embutidos como lo son el jamón y las salchichas. El chorizo, al contener en su formulación chile, base de la dieta mexicana, goza de mayor aceptación en este país; incluso dentro del mismo país hay variedades distintas diferentes al chorizo tradicional de color rojo. En Toluca, por ejemplo, emplean chile serrano y pepita para elaborar el chorizo verde (Quintero-Salazar, 2011). Ingredientes Los hay elaborados de 100% de lomo o jamón de cerdo, o 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; en otros, prevalece la carne vacuna en un 75% contra 25% de cerdo. La carne es molida, picada, o troceada combinada con grasa dorsal en un 20%. También lleva sales (sal común, puede ser también eritorbato o alginato de sodio) al 2.5%, nitritos o nitratos (por ejemplo, nitrato de potasio) al 0.12%, condimentos y especias (ajo al 2.5% y cebolla al 4%; pimiento, 4%; chile guajillo, 2.5%, -incluso chile verde-; semilla de cilantro, 0.3%; orégano, 0.2%; pimienta blanca, 0.08%; laurel, 0.2%), vinagre al 0.12%, y hielo picado al 0.5%. Procesado Se mezclan los tipos de carne junto con la grasa; se adicionan las sales (sal común al 2.5 %, nitrato de potasio al 0.12%), los condimentos y especias (ajo al 2.5% y cebolla al 4%; pimiento, 4%; chile guajillo, 2.5%; semilla de cilantro, 0.3%; orégano, 0.2%; pimienta blanca, 0.08%; laurel, 0.2%; y vinagre al 0.12%) junto con 0.5 % de hielo picado hasta obtener una pasta homogénea. La masa obtenida se deja reposar en refrigeración por un período de 24 horas. Luego, se embute en una tripa angosta (puede ser de cerdo o sintética de unos 30 mm), la cual debió haber sido lavada y esterilizada adecuadamente antes de usarse. Etapa de embutido y criterios a considerar para seleccionar una embutidora La calidad final del chorizo depende mucho del tipo de embutidora empleada y el empleo de tripas adecuadas. Son varios los criterios que se deben de considerar al momento de elegir una embutidora de chorizos. Primeramente, la cantidad de chorizo que el procesador desea embutir. Si es a gran escala deberá ser una embutidora hecha de acero inoxidable, que permita procesar porciones más grandes como músculos o paletas. Si es para porciones pequeñas, las hay caseras que operan mediante manivelas que facilitan el proceso. Además de considerar la facilidad de darles mantenimiento, es decir, de limpiarlas, se debe tomar en cuenta la facilidad de poder conectarlas o sincronizarlas con equipo adicional involucrado dentro del proceso, de manera tal que si es necesario desmontarlas se puedan desmontar y montar de modo seguro y sin complicaciones.  Tipos de embutidora Hay dos sistemas que se emplean para embutir: las embutidoras manuales, que son básicamente máquinas llenadoras que funcionan con aire comprimido y que pueden ser operadas manualmente; algunas están provistas de pistones verticales que se emplean más frecuentemente para embutir pequeñas cantidades. El otro sistema son las embutidoras de bomba que funcionan de manera continua y son más recomendables para embutir a gran escala y así no detener la producción. Éstas funcionan con vacío para evitar agujeros dentro de los embutidos. Embutidoras al vacío Si el procesador se inclina por un proceso continuo y a embutir a grandes cantidades, las embutidoras al vacío son una excelente opción. La masa picada se porciona cuidadosamente y al gramo en tripa natural, artificial y de colágeno o en cobertura de alginato. Al alimentar la embutidora, hay que asegurarse de la alta precisión del porcionado, por lo que se deben de llenar las celdas del rotor de paletas al máximo. Esto se consigue alimentando la tolva de entrada configurando de manera exacta el ángulo de su pared interior. Es importante también sincronizar el rotor con la espiral de alimentación que posee una sección de entrada óptima para que entre la masa sin que succione aire, por lo que el rotor trabaja también, con vacío.  Características de embutidoras al vacío Poseen una potencia que va de los 2000 a los 4800 kg/hora Un rango de porcionado que va de los 5 a los 200 gramos  La capacidad de la tolva alcanza hasta los 1000 litros La presión de embutición tiene un rango de los 15 a los 40 bares Llega a embutir hasta 400 porciones por minuto Beneficios Productos de primera calidad mediante una técnica óptima de rotor y alimentación Porciona eficientemente sin mermas por remolinos o fricción, ya sea para masas pastosas o blandas Tecnología en estándar industrial para largos tiempos en funcionamiento con bajo desgaste Alta capacidad y producción con pesos exactos de las porciones Ofrece un control central para un manejo sencillo de la máquina Alta durabilidad con poco desgaste gracias al empleo de tecnología industrial Se puede sincronizar a otras muchas máquinas y accesorios (como la tolva cargadora, las manos automáticas, la engrapadora o clipadora, longitudes idénticas) Etapa de cerrado o torsión Luego se pasa a la etapa de cerrado o amarrado, donde se cierran las puntas de la tripa para evitar que la masa salga.  Esta etapa del proceso puede llevarse a cabo de manera artesanal o automática. Si es automatizado, el relleno es automático equipado con dispositivo de amarre de nudo y adaptable a fundas artificiales, de colágeno, celulosa o tripas naturales, ajustándose al peso deseado de producto. Se pueden emplear manos automáticas donde el operario puede manejar la mano automática accionando la palanca de mando. La mano se abrirá de manera automática, además de detectar mediante un sensor el extremo de la tripa, por lo que la embutidora se detiene y la mano se abre de manera automática.   Engrapado o Clipado Todas las embutidoras al vacío ofrecen la ventaja de que son compatibles con las engrapadoras o clipadoras usuales; es decir, que se pueden combinar con las engrapadoras de todos los fabricantes, ya sean automáticas o semiautomáticas. Se pueden engrapar todo tipo de porciones y todo tipo de tripas.  Tripas o fundas El tipo de tripa empleada es otra acción importante para optimizar el procesado del chorizo. Las hay naturales, que son permeables al vapor de agua y son usadas para chorizos maduros. Las hay fibrosas, que son de origen vegetal y que tienen la capacidad de expandirse por lo que se emplean en chorizos anchos; las sintéticas que provienen de tejidos conectivos de animales y que pueden usarse para chorizos de cualquier diámetro, ideal para chistorras. Y las de plástico, que son hechas de poliamidas, polipropileno o polietileno, y que son las más empleadas para embutir chorizo fresco. Colgado Una vez porcionadas, torsionadas y engrapadas las tripas, los chorizos se cuelgan en ganchos en carritos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie. Un pulsador en la unidad de colgado permite un cambio rápido de los ganchos por parte del operario, lo que reduce los tiempos de reequipamiento; una distribución estrecha de los ganchos asegura una carga óptima de los bastones. Refrigeración y comercialización Los chorizos permanecen en cámaras de refrigeración cuyas temperaturas oscilan de los 0°C a los 4°C hasta el momento de su venta.Los chorizos se deben almacenar y comercializar en condiciones de refrigeración (Feiner, 2006), pero muchos productores y vendedores cuentan con una capacidad limitada para mantener la cadena de frío. Por ende, durante la ventilación y la comercialización, los chorizos se mantienen a un rango diverso de temperaturas no controladas durante un periodo de tiempo que puede variar desde un día hasta semanas. Retos para los procesadores Uno de los retos a los que se enfrenta el procesador es conseguir una alta precisión de porcionado y una alta calidad de chorizo. Para ello, es fundamental que las celdas del rotor de paletas sean llenadas a tope. El otro gran reto es el de conservar la cadena de frío para evitar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, aunque su descomposición y su vida de anaquel es larga por la presencia de vinagre.  Recomendaciones Se sugiere que el procesador defina la cantidad y el diámetro a embutir para de ahí seleccionar el tipo de embutidora y el grosor de los embudos a utilizar. Además, se recomienda que la molienda aplicada a la carne sea eficaz. Debe elegirse el tipo de tripa óptima comparando costos y/o efectividad para que el chorizo no se oxide y tenga larga vida de anaquel. Se sugiere una desaireación adicional o proceso de vacío durante el llenado para que no se reviente la tripa y evite la entrada a microorganismos. En el momento de cortar, antes de cerrar y/o sellar, se sugiere un corte en vacío, ya que esto proporciona una emulsión firme y sin aire, además de reducir el volumen alrededor de un 7% a peso constante; eso permite ahorrar en costos de envasado y ocupar menos tripas. Se recomienda también llevar un control de calidad en cada etapa del proceso, llevar a cabo una constate revisión de las máquinas embutidoras, una capacitación de personal humano principalmente si el cierre y/o amarre se da de manera artesanal, y calcular, de manera constante, las pérdidas por fuga durante los primeros días de almacenamiento. Conclusiones El chorizo es una salchicha cruda hecha a base de carne de cerdo y grasa (o carne de res), aditivos y especias que le dan su sabor característico (Porcella, et al., 2001). En México, la preparación sigue siendo artesanal, aunque en menor escala. Se debe de promover una automatización del proceso que asegure un mayor rendimiento y una mejor calidad del producto para los procesadores de chorizo. Se sugiere hacer uso de productos que bajen costos y alarguen la vida de anaquel como utilizar proteínas texturizadas, fosfatos, colorantes y sustancias de relleno como almidones, gomas y/o azúcares (Feiner, 2006).  Referencias CMC, Consejo Mexicano de la Carne (2011). Compendio Estadístico 2011 de la Industria Cárnica Mexicana.  Feiner, G. (2006). Meat products handbook. Woodhead Publishing limited. Cambridge, Reino Unido.  Porcella et al. (2001). Soy protein isolate added to vacuum-packaged chorizos: Effect on drip loss, quality characteristics and stability during refrigerated storage. Meat Science, 57, 437-443; http://doi.org/10.1016/S0309- 1740(00)00122-4.  Quintero-Salazar, B., et al. (2011). Tipificación parcial de embutidos artesanales de la Ciudad de Toluca: Chorizo verde. Nacameh, 5 (1) 10-26.