La innovación es un tema que hace décadas despertó el interés en las industrias porque es una variable estratégica determinante para la obtención de ventajas competitivas. Dentro de las diferentes variables de innovación, la tecnológica es uno de los principales factores de la transformación económica y social que está experimentando la industria cárnica. Para lograr una mayor eficiencia y productividad a través de la innovación, las empresas han labrado un cambio radical en los modelos económicos y de gestión. Han instaurado factores críticos como lo son: la tecnología, el conocimiento, la formación y el capital intelectual. Ha prevalecido la economía asentada en el conocimiento, de tal forma que sea ésta la herramienta vital de gestión del conjunto de los procesos de la empresa. No nos enfocaremos en si es un jamón de cerdo o una pechuga de ave, debido a la diversidad de categorías que hay para cada producto, como son: tipo de salmuera, extensión o rendimiento, tamaño o presentación de la carne, procedimiento de molienda, inyección y tenderizado. El propósito es discernir cómo obtener mayor eficiencia y productividad en las masajeadoras.  Uso de ingredientes y aditivos en el curado Las propiedades funcionales de cada ingrediente y aditivo en el mecanismo de curado siempre serán constantes, de allí viene la importancia en la óptima calidad de estos. La composición de la salmuera variará dependiendo del tipo de producto a elaborar y la misma tendrá una trascendencia directa en el producto terminado. Agua: debe de ser blanda, ya que las concentraciones altas de metales reducen la retención de agua y acentúan la oxidación. Se recomienda el uso de agua filtrada utilizando un sistema de ósmosis inversa. Cloruro de sodio: principal acción en la solubilidad proteica. Fosfatos: aumentan la capacidad de retención de agua y favorecen la solubilidad y extracción de proteínas miofibrilares responsables de la ligazón intermuscular. Nitrito de sodio: bacteriostático y contribuye a la estabilidad del color. Antioxidante: inhibe la formación de radical peróxido, evitando decoloren y descompongan el pigmento, así como la oxidación de las grasas Para formulaciones que requieran soportar una mayor extensión o rendimiento y potenciar atributos, se recomienda incorporar:  Proteína: emulsificador, aporte proteico y retenedor de agua. Estabilizante: gelificantes, retenedor de agua, texturizante, reductor de sinéresis. Fécula: retenedor de agua, texturizante. La composición de la salmuera (cloruro de sodio y fosfatos) solubilizará y destensará las proteínas miofibrilares, acrecentando la fuerza iónica y el pH, facilitando la separación y extracción de las proteínas.  Entre tanto, el efecto mecánico del tenderizado romperá las membranas celulares, aumentando el traslado de las proteínas miofibrilares, las cuales absorberán la salmuera para una mejor retención y adherencia entre los trozos de carne. Metodología de maduración y masajeo de la carne La industria ha experimentado diversas metodologías para curar y masajear la carne desde mezcladoras artesanales, tanques abiertos, mezcladoras de paletas o de tornillos sinfín, hasta la actual tecnología de mezcladoras computarizadas con tiempos agilizados. Cada producto tiene su técnica de elaboración establecida. Los fabricantes de equipamientos podrán dar recomendaciones, pero no existen normativas estandarizadas, ya que a nivel de manufactura existe una infinidad de factores influyentes. Los procedimientos productivos son y serán personalizados para cada empresa. Tanto para las mezcladoras como para las masajeadoras, lo fundamental es conjugar el tamaño de los lotes, la atmósfera interna de la masajeadora, la dirección y velocidad de giro del equipo, el periodo o tiempo de masajeo (incluyendo los reposos), temperatura de la mezcla, y en qué etapa del ciclo adicionar otros aditivos o trozos de carne. Así, se podrá obtener la extracción y solubilidad proteica óptima capaz de retener la salmuera y el ligado entre los trozos de carne, combinando masajeo y maduración.  En resumen, un eficaz masaje y maduración de la carne está directamente relacionado a las eficientes prácticas de manufactura, al equipo, modelo y metodología de procesamiento.  Tecnologías para la extracción proetica, salmueras y ligado de la carne Las mezcladoras impactan o golpean la carne con sus aspas, regulan las revoluciones por minuto, el sentido de las aspas y, en algunos modelos, extraen el aire de la mezcla. Estos equipos son recomendados para masajear trozos pequeños o medianos de carne, los que habitualmente no se inyectan ni tenderizan y son muy utilizados en productos de altas extensiones. Dependiendo de las especificaciones del producto, la carne es pasada directamente por molino utilizando una criba (disco) de 8 mm, 10 mm o 20 mm. La salmuera se incorpora directamente en la mezcladora. Por otra parte, las masajeadoras desarrolladas para enfrentar la gran demanda comercial, contribuyen con una mayor eficiencia y elevada productividad. Las mismas cuentan con velocidades variables que combinan su sentido de giro, alternando impacto, masajeo y flotación de la carne. A la misma vez, éstas son apoyadas por un sistema de vacío y en modelos por sistemas de refrigeración. En el masajeo por impacto, la carne se eleva por alerones; al caer, se golpea, y al impactarse con el resto de la carne, se produce la separación celular. Éste es ideal para productos de altos rendimientos, donde previamente la carne fue inyectada y tenderizada. Mientras tanto, en el masajeo por flotación, la carne se desliza por los alerones y la pared de la masajeadora, generando un efecto de masajeo más suave. Es recomendado para productos de menor o baja extensión de músculo entero o trozos mayores de carne, de la misma forma inyectada y tenderizada. Las ventajas de que el equipo esté provisto de bomba de vacío o atmósfera controlada, se centran en: extraer más proteínas de la carne, obtener una mayor compactación de la masa, eliminar el aire en la pasta de carne y retrasar la oxidación y el desarrollo microbiológico. Conclusión La innovación en la automatización computarizada alcanzada en la etapa de masajeo es considerada valiosa y trascendental, especialmente para evitar pedidas de tiempo y fallas humanas. Estos equipos útiles permiten almacenar toda la información necesaria en el proceso de masajeo y maduración en su panel de control, como son el tiempo de masajeo, velocidad de giro y proceso de vacío, entre otros. Con los adelantos técnicos de las masajeadoras computarizadas, se lograrán resultados óptimos de eficiencia y productividad. No obstante, no debemos objetar que la labor de la mano de obra especializada continuará siempre siendo el puntal de la destreza y la eficiencia productiva. A nivel de recomendación para obtener beneficios superiores en extensiones o rendimientos, o rebasar las características sensoriales u organolépticas de un jamón o pechuga de ave, se sugiere desarrollar modificaciones a nivel de fórmulas, anexando o sustituyendo aditivos o ingredientes más funcionales o innovadores. Conozca el autor Orlando Niemann es director ejecutivo de N&M International Trade Business. El especialista chileno inició su experiencia profesional en Venezuela, país donde se ejerció en cargos directivos para empresas de cárnicos de valor agregado. Posteriormente, se especializó en el uso de aditivos e ingredientes y recibió capacitación en países como EE.UU., Filipinas, Dinamarca y España. E-mail: onaniemann@extensatec.com