Más de 1,3 mil millones de kilogramos de carne molida son consumidos anualmente en los Estados Unidos, debido a su precio asequible y a su versatilidad para la elaboración de diversos platillos. Y es que la carne de res representa una fuente de proteínas que proporcionan aminoácidos esenciales para el ser humano, y de minerales tales como hierro y zinc, y vitaminas como niacina y las del complejo B, en especial B6 y B12. Etapas de procesamiento Recepción de la materia prima La carne mayormente recibida para la producción de carne molida son cortes como el chuck, que proviene del hombro de la res; el round, que es más magro que el chuck y procede de la pierna trasera; y el sirloin que es el corte más magro de la parte cerca del lomo. Estos cortes son recibidos ya sea en una canal entera que posteriormente se despieza, o en cortes sub primarios envasados en cajas y congelados a temperaturas inferiores de los 2°C. A su llegada, las canales de res se mantienen en frío a temperaturas por debajo de los 4°C (o en promedio los 2°C) durante 24 horas.  Después de transcurridas las 24 horas de almacenamiento, se remueve el exceso de grasa y de tejido conectivo para garantizar una textura y un sabor consistentes. De hecho, el procesador puede pasar a triturar y moler la carne con cantidades variables de grasa (un promedio de 30%) inclusive tejido conectivo, según el tipo de carne que el procesador desea ofrecer. Picado y molienda La molienda es el proceso de separación de la carne cruda bajo la acción mecánica de las herramientas de corte y puede llevarse a cabo en diferentes equipos como lo son: cortadora, mezcladora, molino, emulsionadora, entre otros. En este sentido, se debe de considerar una mezcladora con adecuadas revoluciones en sus paletas, así como un apropiado acomodamiento de éstas. Las superficies de contacto de alimentos deberán ser pulidas y el tornillo de descarga deberá ser regulado de manera correcta. El número de moliendas dependerá del procesador y del tipo de corte de carne a moler, con placas de diferentes medidas y discos de diámetros distintos. La carne generalmente es molida en proporciones de 70/30 (proporción de carne y grasa) o de 80/20. El control de la temperatura es otro factor crucial, ya que el procesador debe de reducir la temperatura interna de la carne para bajar la carga microbiana.  Envasado y etiquetado La carne y los productos cárnicos se envasan para protegerlos de impactos indeseables en su calidad, incluyendo las posibles alteraciones microbiológicas y fisicoquímicas y de la contaminación por polvo, microorganismos (bacterias, levaduras, hongos y parásitos), sustancias químicas o de factores que alteren su color, olor, textura, o sabor. Éstos usualmente se envasan en paquetes herméticos como bolsas selladas al vacío o bandejas de poliestireno cubiertas con películas de plástico. El etiquetado convencional incluye información sobre el tipo de carne, el contenido de grasa, la fecha de elaboración y de vencimiento o vida de anaquel. Envasado al vacío La carne molida suele envasarse al vacío en porciones promedio de 3 kilogramos. En este caso, se necesita envasar inmediatamente después de molida la carne que esté destinada a la venta al detalle, con un mínimo volumen de aire. Para ese fin, se recomienda el uso de películas de baja permeabilidad, que elimina los gases permanentes de la carne; estos pueden luego ser reemplazados con el oxígeno por la liberación parcial controlada del vacío. Almacenamiento La carne molida ya envasada, en bandejas con películas de plástico o al vacío, se mantienen a temperaturas de 0°C. Si se almacena por largos períodos de tiempo, se sugiere establecer temperaturas bajas a -20°C antes de su distribución rumbo a las tiendas minoristas. Inocuidad e higiene Ante su alto contenido en agua y su variado contenido nutrimental, la carne molida se convierte un medio idóneo para el crecimiento bacteriano, porque presenta una mayor área de exposición. La materia fecal es una fuente de contaminación y puede llegar a las canales a través de equipos, tales que incluyen trituradoras, picadoras, y cuchillos, o manos y ropas de los trabajadores, y hasta mesas de trabajo, suelos o el aire que tenga algún tipo de bacterias; por lo anterior, las medidas de higiene deben tomarse durante cada etapa del procesado. Conclusión La carne molida es mayormente de res por su equilibrio entre proporción de carne y grasa; sin embargo, también se puede elaborar con carne de cerdo, pollo, pavo y cordero. La calidad de la carne molida depende de muchos factores y uno de ellos es del tipo de trituradora; por esa razón, se sugiere que el equipo esté configurado a las velocidades, temperaturas y presiones adecuadas. Además, éstas deben tener una mayor capacidad de molienda a fin de lograr una mejor textura en el producto y una recolección superior de huesos. Por último, el envasado al vacío permite una vida de anaquel de hasta dos semanas a 0 a 1°C, lo que permite una distribución adecuada y segura y su exhibición en vitrina por siete días adicionales. REFERENCIAS Ayres, J. C. (1955) Microbiological implications in the handling, slaughtering, and dressing of meat animals. Adv. Food. Res. 6, 109–161. Biswas, Kumar, Bhosle, Sahoo y Chatli, (2011) Biswas, A. K., Kumar, V., Bhosle, S., Sahoo, J., & Chatli, M. K. (2011). Dietary fibers as  functional ingredients in meat products and their role in human health. Interna- tional Journal of Livestock Production, 2(4), 45–54. Brewer, M. 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