La suavidad de la carne es uno de los factores más importantes que afectan su palatabilidad y, por ende, su aceptación por parte del consumidor. Este atributo de la carne es bastante complejo y son muchos los factores estructurales y metabólicos que intervienen en él, como son: pH (al final de la conversión de músculo a carne), temperatura de enfriamiento de la canales, contracción muscular durante el rigor mortis, cantidad de tejido conectivo (el cual depende de la edad del animal), y acción enzimática (proteólisis, efectuada por calpaínas y catepsinas), entre otros. Existe incluso una variación de suavidad en un mismo músculo, por ejemplo, el Semimembranosus en bovinos, en el cual la parte proximal (más interna del músculo) tiende a ser más suave que la parte distal de éste. Existen variados tratamientos ante mortem y post mortem para mejorar la suavidad de la carne, y todos ellos ofrecen ventajas y desventajas. Sin embargo, la marinación por inyección es una tecnología que ha mostrado resultados consistentes al momento de suavizar la carne, especialmente porque se puede aplicar a un trozo seleccionado en lugar de a todo el animal o la canal entera. Esto resulta en un proceso mucho más controlado y el cual puede ajustarse con facilidad a distintos establecimientos, líneas de producto, y más. La marinación por inyección no es una tecnología reciente, pues es sabido que los jamones de pierna de cerdo se han inyectado desde hace ya varias décadas, mas debido a los múltiples beneficios que esta tecnología ofrece a la carne para mejorar su suavidad, jugosidad y rendimiento, la inyección ha sido de gran interés para investigadores y procesadores por igual, lo que ha llevado a variados desarrollos en maquinaria e ingredientes, y en el manejo del proceso. La marinación por inyección tiene un efecto suavizante en la carne porque actúa de dos maneras: (1) mecánicamente al causar ruptura de las fibras musculares y (2) químicamente al introducir en la carne ingredientes que aumentan la retención de agua o causan proteólisis en las fibras musculares.  Marinación 101 Para el objetivo de mejorar la suavidad en la carne de res se requiere una salmuera relativamente básica y niveles de inyección más bajos comparado con la elaboración de un jamón de pierna de cerdo. Recordemos que, en este caso, el objetivo de la marinación es mejorar la suavidad y no aumentar el rendimiento.  La salmuera más básica se compone de agua, sal (2-3%), fosfatos (1%) y otros ingredientes potenciales como antioxidantes. Para aplicaciones en carne de res, los niveles de inyección recomendados son alrededor de 8% a 10%. Con los porcentajes de sal y fosfatos mencionados, y a este rango de porcentaje de inyección, el producto fresco final tendría una concentración aproximada de 0.2-0.3% de sal y 0.1% de fosfatos. Cabe mencionar que el procesador deberá ajustar estos porcentajes de ingredientes e inyección para cumplir con las regulaciones de su país con respecto a este tipo de productos de carne fresca de res.  Se ha observado que, en carne fresca de res, existe una mayor aceptación por parte del consumidor cuando se aplican niveles más bajos de inyección, ya que los niveles más altos, aunque incrementan la suavidad y jugosidad, también cambian substancialmente la textura de la carne (reportada como más "plástica"), algo que al consumidor no parece gustarle mucho.  Avances en aplicaciones mecánicas y químicas Durante la marinación por inyección se presenta ruptura de fibras musculares. Al penetrar los trozos de carne, las agujas van rompiendo el tejido muscular, lo que automáticamente resulta en la suavidad del tejido. Esta suavidad puede ser mayor con acción de otros métodos mecánicos aplicados antes y después de la marinación por inyección.  La suavización por cuchillas se utiliza con frecuencia en músculos con alta cantidad de tejido conectivo y de manera similar se aplica el masajeado o "tombleado", pero recientes investigaciones han mostrado que el utilizar estos métodos mecánicos en combinación puede rendir mejores resultados. Un estudio que investigó el impacto de métodos mecánicos (suavización por cuchillas, pre-masajeado e inyección) en la calidad de distintos músculos (Gluteus medius, Longissimus lumborum, Semimembranosus y Bicepsfemoris) de bovinos jóvenes y maduros encontró que la suavidad de músculos de animales maduros sometidos a varios de los métodos fue similar a la de aquellos de animales jóvenes, y que la suavización por cuchillas seguida por la inyección fue la combinación de métodos que rindió los resultados más sobresalientes suavizando los músculos. La inyección sola incrementó la suavidad en todos los músculos excepto el Biceps femoris, por lo que los investigadores recomendaron combinar inyección con la previa suavización por cuchillas. El pre-masajeado no tuvo ningún efecto significativo en la suavidad. No obstante, en otro estudio, el post-masajeado mostró un efecto positivo en la suavidad de falda de res (Rectusabdominis). Para este estudio se utilizaron 100 piezas de falda de res asignadas a 1 de 5 tratamientos (control, masajeado al vacío sin marinado, masajeado al vacío con marinado, marinado con inyección y marinado con inyección + masajeado al vacío). Muestras de carne cocida en tiras de todos los tratamientos fueron evaluadas por 200 consumidores comunes, los cuales prefirieron aquellas muestras que fueron tratadas con marinado con inyección + masajeado al vacío porque eran las más suaves. Se ha observado que la adición de calcio en el marinado ha resultado en el incremento en la suavidad de la carne de res. Esto se debe a que el calcio es un activador natural para las calpaínas, enzimas proteolíticas que rompen la estructura de las fibras musculares, mejorando así la suavidad. Este calcio puede ser agregado como cloruro de calcio (CaCl2) a la salmuera de marinado, y debe listarse en la etiqueta de ingredientes por regulación. Una desventaja del calcio es la formación de sabores indeseables en algunas ocasiones, por lo que se recomienda realizar suficientes pruebas para descartar algún problema de calidad en los productos. Se ha reportado la eficiencia de algunas enzimas proteolíticas de fuentes vegetales como suavizadores de carne de res. Entre ellas, la actinidina, encontrada en frutas como el kiwi, ha mostrado resultados positivos, más que otras enzimas comúnmente usadas como la papaína. Un estudio reportó que el uso de actinidina en bistecs asados de músculos Semitendinosus de res resultó en una mayor suavidad medida tanto por instrumento (Analizador de Textura Kramer) como por consumidores. La suavidad de estos bistecs fue comparable con la de aquellos en donde el suavizante fue un producto hecho en base a papaína, mas los tratados con actinidina no mostraron una superficie sobre suavizada como la que se observó en los bistecs con papaína. Conclusión Como se puede observar, existen variadas tecnologías mecánicas y químicas para mejorar la suavidad en productos frescos de carne de res. Aquellos procesadores que estén considerando desarrollar y elaborar productos como cortes frescos de res que sean más, necesitan determinar sus metas de mercado cuando consideren el uso de una o varias aplicaciones combinadas. En cualquiera de los casos, deberán considerarse la regulaciones en cada país o cada mercado de exportación, si es el caso para el procesador.