No existe nada más frustrante que obtener un resultado lejos de la expectativa cuando estamos hablando de la suavidad de la carne. El cliente va a comprar el trozo de carne y selecciona el color perfecto, la textura más agradable, y el precio justo. El cliente imagina el proceso entero en su mente de cómo lo va a preparar y anticipa el éxito que tendrá.  Sin embargo, aunque se siga al pie de la letra el modo de preparación, hay algo oculto en la carne que es imposible de observarse a simple vista y el resultado es desastroso. El producto es duro de masticar y difícil de comer. Quizá el problema ocurrió desde el momento de sacrificio, y en la forma como el músculo se convirtió en carne. La suavidad es un atributo que no se puede detectar con la vista. El término de efectos aditivos se refiere a que podemos hacer varias cosas que van acumulando su efecto en la suavidad, de manera que aseguramos que este atributo sea una ventaja competitiva. Discutamos antes de entrar en mayor discusión la serie de factores que afectan la suavidad de la carne. a.    Efecto de la edad El músculo está formado de un aparato contráctil: un arreglo cilíndrico de proteínas (la actina y la miosina siendo las más predominantes en volumen). Unas proteínas se deslizan sobre otras, aumentando su diámetro y reduciendo su longitud cuando se contraen, y haciendo exactamente lo opuesto cuando se relajan. Un músculo está recubierto por una capa delgada de tejido conjuntivo (colágeno) que se llama epimisio. Dentro del epimisio hay un grupo de fascículos, o haces musculares, que a su vez también están cubiertos por otra capa de colágeno que se denomina perimisio. Adicionalmente, cada fascículo muscular está formado por fibras (o células) musculares que tienen su propia capa de colágeno llamado endomisio. La función de estas capas de colágeno es la de permitir que el músculo se pueda encogerse e hincharse durante la contracción, y hacer lo inverso en la relajación. Estas capas sirven para que el aparato contráctil que está dentro de cada célula muscular pueda deslizarse unas sobre otras, y puedan regresar a su estado original. El colágeno es una proteína formada por aminoácidos; algunos de ellos tienen cargas eléctricas y, por ende, la capacidad de interactuar con otras fibras de colágeno, causando un entrecruzamiento químico de esta proteína. Esto es lo que ocurre con la edad, y por esa razón la carne de animales más viejos es generalmente más dura que la carne de animales jóvenes.  b.    Efecto de la raza Existe una gran controversia acerca de si la carne de cierta raza es más suave que otra. Compartiré sólo aquellos que haya sido demostrado. En la práctica, cuando se conserva la carne en refrigeración por un período de tiempo largo (digamos de 21 a 30 días), la suavidad de la carne aumenta notablemente y si esto se hace en el ambiente natural de una cámara de refrigeración; también habrá efectos deseables en el sabor de la carne, y el producto sufrirá una merma por deshidratación y por el crecimiento de microrganismos en el exterior de la carne. Ese proceso se llama añejamiento de la carne. La suavidad proviene del efecto de grupos enzimáticos conocidos como calpaínas.  En las razas que caen dentro de la especie Bos indicus, el músculo contiene inhibidores de las calpaínas llamadas calpastatinas. Las razas cebuínas no tienen buenos resultados en el añejamiento de a carne, aunque cueste trabajo aceptarlo. En las razas dentro de la especie Bos Taurus, este inhibidor no está presente. Las razas europeas y británicas no tienen problemas para exhibir buenos resultados en el añejamiento. c.    Efecto de la alimentación Los animales engordados en sistemas de pastoreo tienden a producir carne menos suave que los animales criados en engorda intensiva. Esto puede ser principalmente debido a que los animales cebados en engorda intensiva alcanzan el peso de matanza mucho antes que en pastoreo. También puede haber un efecto de lubricación del producto por el marmoleo de la carne. Pero quizá el efecto más fácil de comprender es que los animales en pastoreo tienen un mayor nivel de ejercicio que los de la engorda intensiva, y esto, en consecuencia, afectará el entrecruzamiento del colágeno.  Pasemos ahora a revisar otros factores que son menos aparentes y requieren de mayor explicación. Afectaciones a la suavidad por el proceso cosecha Cuando el músculo tiene energía, se mantiene relajado. Cuando la energía falta, el músculo regresa a su estado natural que es contraído. Naturalmente que el músculo también gasta energía al contraerse, pero gasta mucha más energía para mantenerse relajado. Cuando el animal muere y se interrumpe la circulación de la sangre, ocurren dos fenómenos simultáneamente: se corta el suministro de energía y de oxígeno. Y  también se suspende la limpieza de la célula, y no hay forma de que salgan las substancias que se producen por el metabolismo de esta. La célula muscular tiene la capacidad de generar energía sin oxígeno, en forma anaeróbica, pero no por mucho tiempo. El control de la contracción se pierde, y se contrae y se relaja sin control hasta que se acaba el glucógeno (cadena de glucosa). En este punto, la contracción es final y se llama rigor mortis. En el proceso de consumo celular del glucógeno por la respiración anaeróbica de la célula, el subproducto que se genera es el ácido láctico y este se va acumulando progresivamente (que ya no se puede salir de la célula). La acumulación del ácido láctico causa que la acidez de las células aumente casi 100 veces. El pH (que indica la acidez), pasa de 7.4 a 5.3 en el transcurso de las primeras 12 a 18 horas. Si el animal se sacrificó en condiciones campiranas, sin refrigeración, el proceso de enfriamiento de la canal depende del clima. No hay un ambiente que pueda robarle calor a la canal y las células tienen tiempo de hacer lo que les corresponde. No obstante, en condiciones de producción controlada y con inspección sanitaria, las canales deben alcanzar una temperatura cercana a 4°C en 24 horas. Es en estas condiciones donde surgen los problemas. El acortamiento por frío Los detalles fisiológicos del acortamiento por frío los hemos mencionado en artículos anteriores y sólo haremos una breve síntesis. Cuando la célula muscular se enfría muy rápidamente, el organelo responsable de tener secuestrado el calcio, el retículo sarcoplásmico, pierde su capacidad de retener este ion, y es liberado en forma masiva. Cabe recordar que los iones de calcio son los responsables de que la actina y la miosina se unan, porque la troponina C, que está a lo largo de la miosina, cambia de forma cuando se une a los iones de calcio y libera los sitios donde se unen la actina y la miosina. El problema de esta contracción se agrava cuando ocurre mientras la célula todavía tiene energía (glucógeno) para efectuar la contracción y la relajación. Mencionamos antes que para mantener el músculo relajado se utilizaba anaeróbicamente la energía almacenada en forma de glucógeno, y que el resultado es el ácido láctico. Al aumentar la concentración de ácido láctico, se reduce el valor del pH. Por tanto, es lógico suponer que el pH es un indicador de qué tanta energía está disponible para la relajación del músculo. Aquí viene la parte práctica. Si el músculo alcanza los 10°C y el pH es de 5.8 o mayor, se produce una contracción muscular irreversible que se denomina acortamiento por frío. Si el pH es alto, esto implica que tiene energía que fortalece esta contracción. Este fenómeno, es responsable de una reducción de suavidad en la carne de hasta un 80% del valor potencial que obtendría sin el acortamiento. El acortamiento por calor Este fenómeno ocurre cuando la canal alcanza el pH de 6.0 y la temperatura de la canal es entre 35 y 40°C. Esto implica una caída muy acelerada del pH que puede ocurrir por mal manejo de animales sumamente grasosos y, por consecuencia, no pueden enfriarse tan efectivamente. El fenómeno en cuestión no tiene mucha relación con el acortamiento por frío. Se sabe que en estas condiciones se desactivan las calpaínas, que son las enzimas responsables por suavizar la carne durante el añejamiento. La estimulación eléctrica La estimulación eléctrica es una tecnología que se ha venido adoptando exitosamente en muchas plantas de Latinoamérica, aunque en muchas ocasiones no se utiliza adecuadamente. En este tema existen dos variantes principales: alto y bajo voltaje. Extensas investigaciones se llevaron a cabo en la década de los 80as, y es poco el trabajo científico que se realiza actualmente; no obstante, la triste realidad es que dejamos la tecnología en manos de casas comerciales que venden el equipo y que no ofrecen el proceso de verificación de que ésta funcione. Es claro que existen empresas muy serias que hacen de la aplicación de esta tecnología todo un éxito, pero sí es clave mencionar que el precio de hacerlo bien es suficientemente importante como para detenerse a analizar y tomas una buena decisión. Si usted tiene uno se esos aparatos que se conectan en el morro del animal de forma simultánea al sangrado, posiblemente sólo esté facilitando el proceso de extracción de la sangre, y tendrá poco efecto de protección para evitar el acortamiento por frío. El principio del funcionamiento de esta tecnología es simple: provocar con estímulos eléctricos que se contraigan los músculos para que utilicen la energía (glucógeno) disponible para la respiración anaeróbica, que se produzca rápidamente el ácido láctico, y que el pH baje de 5.8 y, con esto, se evite el acortamiento por frío. Es obvio que cada matadero debe realizar las mediciones necesarias para confirmar el funcionamiento del equipo, y por ningún motivo debe asumirse que funciona igual de bien en todas las canales. Cada canal es distinta y, por ende, distintos los resultados de la caída del pH. Aquí es donde se torna dramático el tema de la formación de los lotes en el corral de engorda, buscando similitudes en las razas, el tamaño, el peso de los animales y, sobre todas las cosas, el manejo del corral. Si, por ejemplo, estamos hablando de un corral que se quedó demasiado tiempo en la engorda, y que las canales tiene una cobertura de grasa subcutánea muy gruesa, es importantísimo que el manejo de estos animales se haga en condiciones climáticas donde la temperatura esté lo más fresca posible. Si estos animales son sometidos a estimulación eléctrica con los mismos parámetros que las canales normales, es muy posible que se genere el acortamiento por calor, que ya describimos, y, en el peor de los casos, que se cause PSE (carne pálida, suave y exudativa). Esta carne será inservible como carne para consumo regular y sus usos para embutidos; también estará limitado su uso por la mala funcionalidad de la proteína. El diseño del cuarto frío Es obvio que en mataderos de gran tamaño, las cámaras de enfriamiento deben ser grandes y con una gran capacidad de abatimiento de calor. Es en esto donde nos equivocamos. Copiamos el tamaño de los cuartos canaleros de los mataderos de los rastros americanos, pero se nos olvida que, en esos rastros, la cadena es mecánica, no manual, y eso hace toda la diferencia. Para preparar el cuarto de enfriamiento, se baja la temperatura hasta llegar a un número de -10°C, por ejemplo. La primer canal entra con una temperatura de 38°C por lo que el Delta T (la diferencia de temperatura) es de 48°C. Al ir aumentando la cantidad de canales calientes, va aumentando la temperatura del cuarto, de manera que las últimas canales tienen un Delta T de tan sólo 28°C, asumiendo que el cuarto tiene ahora una temperatura de 10°C solamente.  La velocidad de enfriamiento de las primeras canales es substancialmente diferente que la de las últimas canales. Esto tendrá forzosamente un impacto en la calidad de la carne. Es muy posible que las primeras canales tengan acortamiento por frío, mientras que las últimas canales sufrirán un efecto de acondicionamiento, dando tiempo a que el pH baje paulatinamente evitando el fenómeno de acortamiento. Es muy recomendable pensar este asunto detenidamente, y diseñar un área de acondicionamiento para que cuando las canales entren al cuarto frío, no sufran problemas de suavidad.