Sobre el autor: el Ing. Fabio G. Nunes se ejerce, hace más de 20 años, como consultor de empresas de procesamiento de aves, y ha trabajado en diferentes proyectos en América Latina, Europa, Medio Oriente y Asia. Él es un reconocido experto en tecnologías de faena de aves y en manejo y bienestar animal. El Ing. Nunes ha sido conferencista en eventos de la industria alrededor del mundo y se ha desempeñado como instructor de diferentes cursos de capacitación académica tanto en su natal Brasil como en los Estados Unidos.  E-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com El colgado, una de las tareas más importantes de la faena de aves, se desarrolla continuamente apoyado en un trípode operacional. La misión de darle inicio a la faena y sostener su desempeño a plena capacidad durante los turnos está en manos de un pequeño equipo que labora en un ambiente agresivo, a un ritmo intenso y sometido a un alto grado de exigencia física. Las perfectas condiciones operacionales de la maquinaria es un requisito clave para el aseguramiento del correcto y productivo funcionamiento del sector. Finalmente, el adecuado manejo de la materia prima, que determinará de forma directa e indirecta la consistencia de los procesos subsecuentes, la presentación de las canales y la calidad y el rendimiento de los productos, es de vital importancia para que la industria cumpla su misión. El colgado exige el contacto directo y permanente con las aves vivas. Esta estrecha interacción, sumada a la ingestión del polvo y el contacto con el excremento de éstas, produce un ambiente de trabajo agresivo que afecta el bienestar y la motivación de los colgadores y que, por ende, puede producir enfermedades. A fin de mejorar las condiciones ambientales y proteger la salud de los colgadores, la empresa debe instalar sistemas de ventilación que reduzca la exposición del personal al polvo en aerosol a través de la simultánea expulsión del aire contaminado e inyección de aire limpio. Esos sistemas deben ser dimensionados y diseñados por profesionales especializados que tengan el conocimiento necesario y la capacidad de proveer soluciones a medida de las necesidades de cada empresa.  Para que la labor diaria sea cómoda y productiva y, sobre todo, no se convierta en un daño a la salud de los colgadores al largo plazo, la empresa debe revisar el sector y los métodos de trabajo a fin de detectar los riesgos presentes; si los hay, debe actuar prontamente para eliminarlos o por lo menos atenuarlos. Entre las acciones inmediatas a tomar están: Armonizar el conjunto colgador-transportador-cadena: una exigencia fundamental para reducir la extensión e intensidad de los movimientos realizados por los colgadores durante el trabajo, generando menor desgaste físico y mayor confort. Dimensionar el equipo con base en la velocidad de faena y el peso vivo: un personal bien dimensionado trabaja a un ritmo confortable, sufre menos desgaste físico y realiza un colgado más preciso, consistente y cuidadoso.  Adoptar la rotación de funciones y la gimnástica laboral: la rotación de funciones cambia periódicamente al operador a una función que requiere el uso de un grupo muscular y de articulaciones distintas a los de la actividad anterior. La gimnástica laboral ofrece minutos de relajación y alongamiento de los principales grupos musculares y articulaciones.    Usar plataformas ajustables para nivelar la altura de los colgadores corrige las diferencias en la estatura de los colgadores, optimizando los resultados alcanzables con el ítem 1.  Instalar suporte en el que puedan sentarse o apoyarse durante el trabajo permite descansar ciertos grupos musculares, mejorando la irrigación y atenuando la fatiga.  Proveer plantillas para aumentar el confort del calzado proporcionan un efecto “almohada” a los calzados y distribuyen la presión en los pies por un área más amplia.     Usar alfombras antifatiga aporta un efecto parecido a lo de las plantillas. El colgado debe ofrecer a los pollos los mismos cuidados en su manejo que han recibido en las etapas previo a su llegada al matadero para preservar todo el potencial vendible de la materia prima y optimizar el desempeño comercial y económico de la planta.   Cuando ingresan a la zona de colgado, las jaulas deben traer las tapas ya abiertas para agilizar el trabajo de agarrar y colgar los pollos. Las tapas se deben abrir lo más cerca posible al primer colgador para evitar que los pollos se escapen. Los pollos que se escapan de las jaulas se ponen en una situación de gran riesgo físico. Por ello, para su propia protección, deben ser capturados inmediatamente, pero con suavidad para no lastimarlos. Para sacar los pollos de las jaulas se debe tomarlos únicamente de las patas y no de las alas. Sacarlos de las alas implicaría no solo lastimar esta parte de la canal, sino que además dificultar sobremanera el trabajo de colgado, comprometiendo la productividad del personal del área y el costo operacional. Al alzarlos de las jaulas y llevarlos hacia los ganchos, los dedos de ambas manos deben posicionarse y ajustarse de forma a no lastimar las piernas. Con determinación, pero con suavidad, se debe entonces insertar las patas en los ganchos y hacerlas correr hacia la base de estos de manera que ahí lleguen y se posicionen uniformemente. La posición uniforme de las patas en la base de los ganchos contribuye al desempeño de los procesos posteriores, como el aturdido, degüelle automático, escaldado, desplumado y la transferencia. La anchura de los “rieles” por donde corren las patas debe ser compatible con las canillas no del pollo grande ni tampoco con las del chico, pero con las del ave promedio con que trabaja la planta. Los pollos ya colgados, al desplazarse al aturdidor, no deben enfrentarse con obstáculos o estímulos que comprometan su relajamiento y tranquilidad. No puede quedarse olvidado el manejo de los pollos que ingresan muertos a la planta, que deben ser tratados apropiadamente y acorde a lo establecido en las reglamentaciones sanitarias de cada país.  A todo lo que ha sido mencionado anteriormente, es fundamental agregarle un buen supervisor de colgado, quien es clave para el óptimo desempeño y éxito del trabajo diario. El supervisor debe ser el primero en llegar a la planta para asegurar que todo esté listo y en buenas condiciones operacionales antes de iniciar el colgado, recibir a su personal, agradecerles por su presencia y desearle una buena jornada laboral, leer el “libro de registros” con los apuntes del turno que lo antecedió y comenzar el turno a la hora establecida. Su función le exige el conocimiento del proceso de colgado, de sus actores y sus variables y de cómo ellos interactúan entre sí. Además, le exige la habilidad de capacitar, motivar y conducir su personal hacia los objetivos diarios del trabajo, de saber reconocer sus logros y de saber percibir y entender sus debilidades y ocuparse de sus necesidades. Durante el turno, él necesita estar presente, atento y moviéndose por el sector a fin de estar enterado de todo su entorno, lo que es una técnica conocida en inglés como management by walking around. Cuando sea necesario, él debe intervenir en el proceso, saber raciocinar holísticamente y actuar preventivamente siempre que sea posible. Al final del turno, él debe ser el último en irse y solo después de despedirse de su personal y agradecerles por su presencia y su trabajo, de inspeccionar el sector, llenar el “libro de registros” con los eventos y anomalías del turno para referencia de todos y, finalmente, cerrar el día o transferir el turno al siguiente supervisor. Aunque el colgado sea una operación muy sencilla, su éxito depende de la interacción dinámica y constante de distintos factores y variables. Para asegurar consistencia operacional, confiabilidad y los mejores resultados a este trabajo, la empresa necesita armonizar esta interacción en la faena diaria a fin de que el trabajo cumpla con el objetivo de salvaguardar el bienestar y salud del equipo de operarios, mientras asegura también la integridad de la materia prima. Referencias Barbosa, C. F. et al., Commercial Preslaughter Blue Light Ambience for Controlling Broiler Stress and Meat Qualities, Braz. Arch. Biol. 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