Sobre el autor: el Ing. Fabio G. Nunes se ejerce, hace más de 20 años, como consultor de empresas de procesamiento de aves, y ha trabajado en diferentes proyectos en América Latina, Europa, Medio Oriente y Asia. Él es un reconocido experto en tecnologías de faena de aves y en manejo y bienestar animal. El Ing. Nunes ha sido conferencista en eventos de la industria alrededor del mundo y se ha desempeñado como instructor de diferentes cursos de capacitación académica tanto en su natal Brasil como en los Estados Unidos. E-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com La base de sustentación de cualquier empresa avícola está conformada por el pilar de la sanidad en la producción de las aves vivas y el de la inocuidad en el matadero. Si cualquiera de ellos falla, la empresa no tendrá vida larga en el ambiente competitivo de la avicultura mundial. Por esa razón, la inocuidad de los productos avícolas debe ser la prioridad número uno del matadero, cuyo logro exige el comprometimiento de toda la empresa.  Las aves vivas que ingresan al matadero traen en su superficie externa casi 108 microorganismos de una amplia variedad, siendo los patógenos los que más preocupan por comprometer la inocuidad de los productos y ser así capaces de producir enfermedades. Un estudio realizado para medir la dimensión de la contaminación por patógenos a la llegada al matadero evaluó pollos de cuatro granjas distintas y demostró que la E. coli estuvo presente entre 42,5% a 100% de las muestras y que su conteo variaba entre 6.3 y 8.0 log CFU/g. La Salmonella spp. presentó una prevalencia entre 27,5% a 75% con un conteo de 5.8 a 7.2 log CFU/g, o el Campylobacter jejuni/coli tuvo una prevalencia entre 45% a 82,5% y con un conteo de 6.1 a 7.5 log CFU/g. La presencia de esos patógenos fue más elevada en la piel de la pechuga y en las plumas que en la piel de las piernas y muslos, y en las patas.   Ante la presencia de patógenos en la canal, que son indisociables del ave vivo, las empresas deben ser capaces de bajar su prevalencia y conteo al máximo ya al inicio de la faena, impidiéndoles que se perpetúen hasta el final del procesamiento; de lo contrario, podrían amenazar la inocuidad de los productos. Para ser exitosa, esta estrategia depende, en gran medida, de la conversión del escaldado y desplumado en una primera gran barrera a la propagación de los patógenos, mediante la adopción de una serie de cuidados en las operaciones diarias del matadero. Las canales desangradas se deben lavar y cepillar antes de entrar al escaldador para remover al máximo la materia orgánica y la carga bacteriana que traen en su superficie – un bajo contenido de materia orgánica en el agua mejora la higiene del escaldado y potencia su letalidad. Una menor carga bacteriana se traduce en un menor nivel de contaminación cruzada, con beneficios para la inocuidad del producto. La efectividad del lavado y cepillado dependerá del equipo (¡un equipo hecho en traspatio no tendrá la misma efectividad del industrial!), del área de la canal cubierta por el cepillo, del tiempo de contacto, y del uso de químicos en el agua del lavador, cuándo permitidos.  Las canales lavadas y cepilladas entran entonces al escaldador. En su desplazamiento dentro del tanque, la temperatura y la agitación del agua desprenden la materia orgánica y la carga bacteriana residual que con el paso de las horas se van concentrando, afectando, como consecuencia, la letalidad del escaldado y la inocuidad del producto, como ya se mencionó anteriormente. Por el hecho que los escaldadores de un solo tanque son mucho más vulnerables al problema, se recomienda contar con un escaldador de tanques múltiples y en contraflujo, donde el grado de higiene e inocuidad son relativamente superiores. Además, la renovación/reposición periódica del agua del escaldador ofrece una capa adicional de protección. Ella puede orientarse por procedimientos de la empresa, como la descarga de fondo o vaciado completo, o por procedimientos oficiales. En el caso de mi país, Brasil, el Ministerio de Agricultura exige la renovación de la capacidad estática del tanque durante las horas laborales, lo que significa que un tanque de 16 mil litros debe recibir 1000 litros de agua por hora durante las 16 horas de trabajo. Esta reposición es registrada en un medidor de flujo, que es monitoreado por los empleados internos y oficiales.  Como protección adicional, se puede añadir un antimicrobiano al agua, solo cuando esté permitido. Sin embargo, esta medida debe ser evaluada con cuidado, pues la temperatura del agua puede gasificar el antimicrobiano y/o la elevada carga orgánica puede unirse a él, inactivándoselo. El uso de ácido sulfúrico, sulfato de amonio y sulfato de cobre han demostrado ser capaces de reducir el APC, E. coli, y la prevalencia de Salmonella, así como minimizar la contaminación cruzada. La temperatura es un biocida efectivo, capaz de reducir la carga bacteriana en el agua del tanque. El beneficio es más significativo durante el escaldado a alta temperatura (≥60°C) para producir canales de piel blanca, que en el escaldado suave (promedia los 52°C) usado para canales de piel amarilla. En el primero, se puede lograr reducir 2 log en el conteo de bacterias, mientras que en el segundo se ha logrado bajar solo 1 log. Además, si bien las enterobacteriáceas son termosensibles, la Salmonella (solo sobrevive bajo los 57°C) y el Campylobacter solo son inactivados a temperaturas superior a los 60°C.  El menor efecto biocida del escaldado suave se puede compensar jugando con el pH del agua, o a través del lavado y cepillado previos al escaldado, y la renovación del agua, como ya se mencionó o, donde sea permitido, añadiendo al agua un coadyuvante, disponible de distintos proveedores, para o elevar el pH al rango 9 a 11 o bajarlo al rango de 2 a 4, potenciando así su efecto bactericida. Por otro lado, no se logra obtener el mismo beneficio del escaldado sobre la Salmonella y el Campylobacter presentes en la piel de las canales, debido a que el corto tiempo de inmersión, especialmente en el escaldado a alta temperatura, limita su efecto. Las canales escaldadas arrastran en las plumas un volumen significativo de agua del escaldador. Por ello, es común recomendar un lavado posescaldado para bajar la carga bacteriana al final del desplumado. Mas, algunos estudios han mostrado que la carga bacteriana de las canales lavadas antes y después del desplumado no difiere estadísticamente de la de las canales que no han sido lavadas. Luego, la medida debe ser evaluada con precaución. El desplumado produce una intensa contaminación cruzada por medio del aerosol formado al mezclarse el agua de proceso a la materia fecal expulsada de la cloaca por la presión de desplume sobre las canales. La presión sobre las canales, además de expulsar el excremento, "embute" en la estructura de la piel los microorganismos provenientes del aerosol y/o de los residuos de excremento adheridos a las plumas, "blindándolos" así de las medidas de higiene y desinfección subsecuentes. La situación se agrava cuando hay lesiones de piel, pues ellas hacen inalcanzables a los microrganismos que están debajo la piel.     La intensidad y los efectos de esta presión están vinculados a distintos factores: ayuno, capacidad del escaldador, uniformidad de las canales, capacidad y ajuste del conjunto de peladoras, calidad y presentación de los dedos de goma y destreza del operador. Entonces, mejorar la inocuidad durante el desplumado exige evaluar la responsabilidad de cada factor a fin de sanar su contribución a la contaminación. Como medidas adicionales contribuyentes a la inocuidad del desplumado, podemos mencionar el uso de un buen y constante caudal de agua en todas las máquinas, y al que se le puede añadir, donde esté autorizado, bactericidas, como el dióxido de cloro, mezcla de ácidos (por ejemplo, PAA + ácido acético) u otro a elección de la empresa. Al final del desplumado, las canales debe ser lavadas con agua abundante y acorde a la presión y tiempo de contacto recomendados por el proveedor del equipo a fin de mejorar la higiene y reducir el conteo microbiológico en su superficie. Adicionalmente, al agua se le puede agregar un antimicrobiano para potenciar la reducción de la carga bacteriana presente.   De igual importancia, y complementario a todo lo anterior, es la necesidad de contar con un programa confiable de higiene del matadero. Debiendo ser ejecutado por profesionales capacitados, este debe garantizar la perfecta higiene y asegurar la inocuidad de los equipos e instalaciones con las cuales tienen contacto las canales, eliminándose así el riesgo de contaminación cruzada, sea al inicio o durante los turnos.  Finalmente, es necesario validar el proceso de escaldado y desplumado. La validación tiene como fin asegurar que cada etapa del proceso esté alcanzando la reducción esperada en la carga bacteriana original, antes de transferir las canales a la evisceración. Solo a través de la validación es que la empresa estará segura de la efectividad de sus acciones, del trabajo de su equipo, y de la fortaleza del pilar de la inocuidad que sostiene el negocio.  Referencias Berrang M.E. et al, Broiler Carcass Contamination with Campylobacter from feces during defeathering; Journal of Food Protection, Vol. 64, No. 12, 2001, Pages 2063–2066 Berrang M. E. et al., Application of chlorine dioxide to lessen bacterial contamination during broiler defeathering; 2011 J. Appl. Poult. Res. 20 :33–39 doi: 10.3382/japr.2010-00178  Bourassa, D., Antimicrobial Use in Poultry Processing; Food Safety magazine, December 12, 2017,   Cason J.A. y Hinton A, Jr.; Coliforms, Escherichia coli, Campylobacter, and Salmonella in a Counterflow Poultry Scalder with a Dip Tank, International Journal of Poultry Science 5 (9): 846-849, 2006 Franchin P.R., Evaluation of multi-sequential interventions with water to reduce microbial loading as applied to chicken carcasses during slaughtering - a review; World's Poultry Science Journal, Vol. 66, June 2010 Göksoy, E.O., Microbiological Quality of Broiler Carcasses During Processing in Two Slaughterhouses in Turkey, 2004 Poultry Science 83:1427–1432 Heemskerk, W.J.C., Preventive strategies during slaughter of poultry, to improve food safety; XVII th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Doorwerth, The Netherlands, 23-26 May 2005; 239-246 Hudson WR, Mead GC; Factors affecting the survival of Campylobacter jejuni in relation to immersion scalding of poultry; Vet Rec. 1987 Sep 5;121(10):225-7. Humphrey T.J. et al, The Influence of Scald water pH on the death rates of salmonella typhimurium and other bacteria attached to chicken skin, J. of Applied bacteriology, 1984 Oct:57(2):355-9. IWC International - https://iwc-international.com/undine-technology/reduction-bacteria/ Jones-Hamilton Co., Agricultural Division, Technical Update, SAS Process Water Acidifier Khalafalla F.A., Reduction of Microbial Contamination Of Whole Broiler Chicken Carcasses During Processing; Journal of Applied Veterinary Sciences, 4(1): 5-12 (2019) Kotula, K. L. y Pandia Yoga, Bacterial Contamination of Broiler Chickens before Scalding; Journal of Food Protection, Vol. 58, No. 12, Pages 1326-1329 Kranen R., Marel Stork Poultry Processing; Water washing systems in poultry processing. Regulatory and microbiological aspects, mechanisms of action, and application criteria. Li M, Havelaar AH, Hoffmann S, Hald T, Kirk MD, Torgerson PR, et al. (2019) Global disease burden of pathogens in animal source foods, 2010. PLoS ONE 14(6): e0216545. https:// doi.org/10.1371/journal.pone.0216545 McKee, S. et al., Use of a Scald Additive to Reduce Levels of Salmonella Typhimurium During Poultry Processing, 2008 Poultry Science 87:1672–1677 doi:10.3382/ps.2008-00061. Pacholewicz E. et al; Pre-scald brushing for removal of solids and associated broiler carcass bacterial contamination; 2016 Poultry Science 95:2979–2985 http://dx.doi.org/10.3382/ps/pew257  Shackelford A. D. et al., Evaluation of Carcass Washers, 1993 J. Appl Poultry Res. 2:159-165