Sobre el autor: el Ing. Fabio G. Nunes se ejerce, hace más de 20 años, como consultor de empresas de procesamiento de aves, y ha trabajado en diferentes proyectos en América Latina, Europa, Medio Oriente y Asia. Él es un reconocido experto en tecnologías de faena de aves y en manejo y bienestar animal. El Ing. Nunes ha sido conferencista en eventos de la industria alrededor del mundo y se ha desempeñado como instructor de diferentes cursos de capacitación académica tanto en su natal Brasil como en los Estados Unidos. E-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com La avicultura industrial es una larga cadena productiva que inicia en la granja de gallinas abuelas o reproductoras y termina cuando los productos llegan al mercado. Entonces, la integridad de dichos productos resulta de un esfuerzo incesante, conjunto y coordinado de toda la cadena, y siempre teniendo el aseguramiento de la inocuidad como la prioridad de todos los eslabones por los que pasan. Sin embargo, para que este esfuerzo sea afectivo, es necesario implementar prácticas de múltiples barreras de distintas naturalezas que, estratégicamente colocadas en las etapas de producción y de faena de aves, reduzcan la prevalencia de los patógenos, así como dificultar, o eliminar, simultáneamente, el riesgo de transmisión a lo largo de la cadena. Las jaulas de transporte de aves son un vector de transmisión cruzada de patógenos que puede ocurrir en la granja, al meterlas al galpón para su captura, y/o durante su transporte a la planta frigorífica. Por ello, el cuidado con su lavado e higiene es de suma importancia por ser la única forma de mitigar este riesgo. Con este fin, el primer paso es el uso de cepillos para lavar y remover los grumos comúnmente adheridos a las plumas y la cloaca de las aves, sobre todo los de materia fecal, recurso que ha demostrado su gran efectividad al reducir el conteo bacteriano en ellas antes del escaldado, haciendo que así entren menos contaminadas al tanque. A parte su función de transferir calor a los folículos para facilitar el desplume, el escaldador lava miles de aves por hora, haciendo que la significativa carga bacteriana procedente de su superficie externa se acumule y se disperse en el tanque. Esto convierte esta parte del proceso en un vector de contaminación cruzada de alto potencial. Por ende, su operación debe valerse de recursos que minimicen este riesgo y contribuyan a la inocuidad.  La alta temperatura de escaldado es otro recurso sencillo y tiene una comprobada eficiencia en favor de la inocuidad del proceso. Las enterobacterias son termosensibles y la Salmonella y el Campylobacter solo son efectivamente inactivadas por el escaldado (duro) que se realiza en agua a ≥60°C. Algunos estudios muestran que el conteo total en el agua es capaz de bajar 1 Log al hacerse el escaldado a 52°C y 2 Log cuando se hace a 60°C o más, y que también es posible reducir 1.84 Log en el conteo de Campylobacter en las canales, datos que comprueban que la temperatura del agua es un efectivo bactericida. En el escaldado duro, la alta temperatura reduce la presencia de los microrganismos en el agua y minimiza la contaminación cruzada; en el escaldado suave, realizado en agua a <53°C, la inactivación térmica es insuficiente para evitar la contaminación cruzada. Sin embargo, para reducir esta vulnerabilidad, las empresas pueden valerse de la adición de acidificantes al agua del escaldador para mantener el pH en 3.0 o menos, combatiendo así la multiplicación de microorganismos que podria ocurrir debido a la baja temperatura. El escaldador de múltiples tanques, presentes la mayoría de las plantas de faena, tiene la capacidad de reducir el potencial de contaminación cruzada y mejorar la higiene del proceso con mucha más eficacia que los ultrapasados escaldadores de tanque único. En los múltiples-tanques, el desplazamiento del agua y de canales ocurre en sentidos opuestos, asegurando que la carga de materia orgánica y microbiológica liberadas sean arrastradas hacia atrás mientras las canales se desplazan para delante, y a través de agua cada vez más limpia a medida que avanzan hacia la salida. Con el uso de este equipo, la carga bacteriana original de las canales es dramáticamente reducida durante el recorrido, según lo que muestran trabajos de investigación, lo que lo convierte en otro poderoso aliado en la guerra incesante en contra de los patógenos en este proceso. A pesar de los esfuerzos emprendidos diariamente para reducir la carga bacteriana del agua del escaldador, ella resultará siempre contaminada. Por ello, es importante disponer de lavadores de alta presión previo al desplumado para evitar que el agua atrapada en las plumas al dejar el tanque se esparza por las etapas siguientes del proceso. Lo anterior es una acción eficaz a fin de reducir tanto la carga bacteriana como la diseminación de los patógenos por el proceso.  Es significativo el potencial de contaminación del desplumado por la inherente expulsión de materia fecal que ocurre por la cloaca y que, al mezclarse al agua de proceso, se esparce por las canales en forma de aerosol. La carga bacteriana esparcida es “masajeada” y entrañada por los dedos de goma en la estructura de la piel y los folículos, y/o se aloja bajo ella, así como en laceraciones, ofreciéndole protección en contra del efecto de las barreras antimicrobianas subsecuentes y dificultando asimismo su reducción. Por ello, es más beneficioso trabajar preventivamente, lo que aumenta la confiabilidad del ayuno y escaldado, optimiza la operación de las desplumadoras, mejora la uniformidad de canal y asegura la óptima condición de los dedos de goma, a fin de suavizar el desplumado y bajar el riesgo de contaminación.  Las canales desplumadas después son transferidas a la evisceración. Estas operaciones se deben realizar de tal forma que baje el riesgo de contaminación, especialmente durante el corte de la cloaca, abertura del abdomen, evisceración y extracción del buche, que presentan el mayor riesgo. Por ello, el principal prerrequisito para reducir el riesgo de contaminación por ingesta y/o excremento es someter a las aves a un programa de ayuno adecuado. En este caso, el potencial de contaminación del buche se puede reducir mediante el control del tiempo de ayuno y/o el suministro de acidulantes al agua de bebida de las aves de 24 a 48 horas antes de la cosecha (captura). El lavado de las canales al final de la línea es la última barrera con la que cuenta el proceso para reducir la carga bacteriana de las canales previo a su ingreso al enfriador. Por ello, asegurar la óptima condición operativa del lavador, la completa desobstrucción de las boquillas y la correcta presión de agua, usar un coadyuvante químico cuando sea permitido por las autoridades, y validar rutinariamente su efectividad – el medir la carga bacteriana antes y después del lavado - son medidas que en conjunto contribuyen a asegurar que las canales tengan una carga bacteriana reducida al final del eviscerado.   A los esfuerzos operacionales emprendidos para elevar el grado de inocuidad de los procesos y productos durante la faena debe sumarse un sólido y confiable programa de higiene del personal y, sobre todo, de las instalaciones al término de los turnos laborales, y el rutinario mapeo microbiológico de la planta, que es la herramienta que permitirá validar la efectividad de las acciones que tienen lugar durante la faena con vistas a proteger la inocuidad de los procesos y de los productos.     La inocuidad de los productos debe ser la prioridad de las empresas avícolas. Asegurarlo a diario, exige un abordaje sistémico de toda la cadena, del campo a la planta, o durante la faena, y la adherencia a las mejoras practicas fabriles y de higiene en cada proceso, a fin de que la suma del esfuerzo individual se traduzca, en su conjunto, en los productos nutritivos y sanos ofrecidos a los consumidores en todo el mundo. Referencias Allen V. 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