Sobre el autor: el Ing. Fabio G. Nunes se ejerce, hace más de 20 años, como consultor de empresas de procesamiento de aves, y ha trabajado en diferentes proyectos en América Latina, Europa, Medio Oriente y Asia. Él es un reconocido experto en tecnologías de faena de aves y en manejo y bienestar animal. El Ing. Nunes ha sido conferencista en eventos de la industria alrededor del mundo y se ha desempeñado como instructor de diferentes cursos de capacitación académica tanto en su natal Brasil como en los Estados Unidos. E-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com En los pollos vivos, la piel es una importante barrera de protección a su integridad sanitaria. Su apariencia comunica la calidad del producto expuesto e influye, en grande medida, la decisión de compra. Por su papel de resguardar la sanidad de las aves vivas en la granja y asegurar que los productos luzcan lo mejor posible en los puntos de ventas, es crucial proteger la calidad de la piel de las aves. Durante su corta vida, los pollos están expuestos a indeseables ultrajes de distintas naturalezas, que tienen el potencial de provocar defectos a las canales y, asimismo, pérdidas económicas significativas para la industria avícola. Estas pérdidas pueden originarse del decomiso parcial para la remoción de las lesiones graves en las canales, o por la rebaja de calidad debido a la presencia de defectos menores en los productos. En este sentido, entre los defectos que más comúnmente acometen las canales avícolas están las lesiones de piel.  Entonces, para asegurar la integridad de la piel de las aves, es necesario emprender un trabajo sistémico y conjunto, que debe iniciar en la granja y terminar tras las canales haber dejado atrás el desplumado, en la planta de faena. La calidad de la piel de las aves depende de la adecuada nutrición y del correcto manejo de la parvada desde su primer día en el galpón. La nutrición tiene la finalidad de, entre otros, asegurar un buen emplume y una piel fuerte y aportar los nutrientes exigidos por las aves para expresar su potencial genético en la forma del máximo rendimiento de las canales.  La piel protege al ave de la invasión de las amenazas microbiológicas presentes en el galpón. Para que resulte efectiva, la piel debe ser suficientemente fuerte para resistir a las agresiones naturales a las que están sujetos los pollos durante la engorda, y que podrían resultar en el ingreso de microorganismos como la E. coli. El manejo de engorda de las aves también aporta a la calidad de la piel de las aves. Entre sus variables están la relación de bebederos y comederos por aves alojadas, que, si está mal dimensionada, puede llevar las aves a la disputa por espacio para comer y beber, inducir la agresividad y resultar en las lesiones de piel.  Por otra parte, las condiciones ambientales no uniformes en los galpones estimulan a que las aves busquen las áreas que les proporcionen mayor confort térmico, formando bolsones de alta densidad que desbalancea la relación comederos y bebederos por ave alojada.  Además, la ausencia de particiones en el galpón para contener la migración espontánea de las aves mantiene la densidad constante y homogénea, permitiendo la libre circulación de las aves, y preservando la relación de comederos y bebederos por ave alojada. La falta de alimento, que hace que las aves hambrientas se vuelvan agresivas al llenarse los comederos, genera daños a la piel en la lucha por acercarse al alimento, especialmente en el caso de los lotes mixtos. Muchos autores coinciden en que la alta densidad de alojamiento (DA) es la causa raíz de muchas lesiones de piel, si bien éstas tengan, a menudo, un origen multifactorial. Las empresas usan DA elevadas para aumentar la capacidad productiva de las granjas sin invertir en la construcción de galpones. Esta solución, que reduce el costo de producción y aumenta el ingreso del granjero, excede el límite responsable de aves por metro cuadrado de galpón y reduce el espacio libre de piso para los animales. Esta situación aumenta la interacción física entre ellos cuando, por ejemplo, se acercan a los comederos y bebederos, pues se ven obligados a caminar sobre las espaldas de otras aves que están en el piso en su camino, lacerándoles la piel como consecuencia.  La intensidad de los daños a la piel pueden ser fácilmente intensificadas por otros factores adicionales a los abordados anteriormente: Pollos de emplume lento: la piel de la espalda, caderas y abdomen tarda más en emplumar en los machos que en las hembras de emplume lento, dejando estas áreas de la canal expuestas y, por ende, más susceptible a rasguños y laceraciones. Aumento del peso vivo: cuando los pollos son más pesados, demandan más espacio de piso y en los bebederos y comederos, lo que restringe su libre circulación y su acceso al agua y alimento, mientras que se intensifica la agresividad por espacio al comer y beber. Lotes mixtos: los machos se sobreponen físicamente a las hembras en los comederos y bebederos, sobre todo a mayor edad, cuando la diferencia física entre ellos es más marcada, incitando de parte de ellas una respuesta agresiva.   Genética: la genética está vinculada a la prevalencia e incidencia de los rasguños en la piel, y distintas razones pueden explicar esta relación. La resistencia de la piel, al igual que la irritabilidad en un lote, puede depender de la raza. Relación energía/proteína: un alimento con una relación energía/proteína muy alta podría llevar a una mayor deposición de grasa y a la deficiencia en el aporte de aminoácidos esenciales. Los alimentos con alta energía promueven una mayor deposición de grasa subcutánea y abdominal tornando la piel menos resistente y más susceptible a daños. Las dos últimas semanas: estudios de investigación revelan que las aves sufren la mayor parte de los daños a la piel en las dos últimas semanas de vida. En esto periodo, ellas están bajo un gran estrés, están muy amontonadas y se lastiman la piel al desplazarse hacia los comederos y bebederos. Durante la prefaena - ayuno, captura y transporte - las aves están vulnerables a los rasguños. Por ello, los cuidados con su manejo deben iniciar temprano, con la preparación del galpón para la captura, pues las lesiones pueden ocurrir con tan solo 18 horas de antelación a la faena. En la secuencia, un ayuno mal manejado o iniciado muy temprano, sumado a un trabajo de captura realizado por un equipo no muy capacitado, resulta en un amontonamiento de las aves y, así, en las lesiones de piel. Se debe respetar el número de aves por jaula o contenedor establecido en la programación de retiro en función al peso vivo, a la hora y la duración del viaje. Los camiones en camino a la planta no deben detenerse, pues la incidencia de lesiones de alas se incrementa en las cargas paradas ante las cargas en movimiento, además que las paradas elevan el riesgo de mortalidad y hacen subir la merma de peso vivo. En la planta, el tiempo bajo el andén debe ser suficiente para asegurar a las aves un corto descanso y la disipación del estrés térmico asociado al viaje, sin favorecer el incremento en las lesiones de piel y alas que puede haber. El degüelle mal ejecutado, un tiempo de desangrado mal dimensionado y el escaldado suave impondrán condiciones de escaldado o desplumado más duras de lo normal. Bajo tales condiciones, las cicatrices de los rasguños antiguos, sufridos en la granja, se rompen o empeoran los daños más recientes a la piel. Además, la baja uniformidad de los lotes requiere ajustar los parámetros de escaldado por los pollos grandes, fragilizando la piel de los pollos chicos. El desplumado, a su vez, se ajusta por los pollos chicos, elevando la presión de pelado sobre los pollos grandes, tornándoselos más susceptibles a la rotura de cicatrices y/o ampliación de los daños causados por lesiones recientes.     Mientras el buen manejo de la engorda tiene una inmensa importancia en el aseguramiento de la calidad de piel de las aves, las operaciones de prefaena y faena también contribuyen significativamente a que esta buena calidad esté presente en los productos terminados que llegan a los consumidores.