Sobre el autor: el Ing. Fabio G. Nunes se ejerce, hace más de 20 años, como consultor de empresas de procesamiento de aves, y ha trabajado en diferentes proyectos en América Latina, Europa, Medio Oriente y Asia. Él es un reconocido experto en tecnologías de faena de aves y en manejo y bienestar animal. El Ing. Nunes ha sido conferencista en eventos de la industria alrededor del mundo y se ha desempeñado como instructor de diferentes cursos de capacitación académica tanto en su natal Brasil como en los Estados Unidos. E-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com El aturdido es un proceso clave en las plantas de faena de aves a escala mundial, a excepción de las que producen carne de aves para los mercados kosher y halal, cuyas aves no son aturdidas para cumplir con preceptos religiosos. La finalidad primaria del aturdido es insensibilizar a las aves al dolor de la sangría, por razones de bienestar animal, pero también contribuye a la sangría de las aves.  El aseguramiento del buen aturdido, es decir, el que cumple con las exigencias de bienestar animal y contribuye a una buena sangría mientras preserva la calidad y el rendimiento de la canal, inicia con la selección del equipo a comprar. El proceso de selección considera distintos recursos y características físicas, como abordaremos enseguida, que repercuten en la calidad y en el rendimiento de canal cuando este esté en uso.   El aturdidor debe poseer dimensiones compatibles con las aves que se van a faenar, para permitir que ellas se desplacen, de la entrada a la salida, sin el riesgo de golpearse contra las paredes de la cabina. Es preferible que el aturdidor sea un poco más espacioso de lo que puedan requerir las aves a fin de tenerlo ya apto para faenar aquellas aves más pesadas a futuro, cuando las cambiantes exigencias de mercado así lo exijan. Su construcción debe ser suficientemente fuerte y a base de materiales inoxidables, durables y capaces de resistir al proceso de lavado y desinfección diarios sin deteriorarse con el tiempo. Su diseño depende del proveedor, pero su anchura depende del peso vivo de las aves a faenar y su longitud de la velocidad de faena con la que operaría en la planta.  El cuerpo de la tina debe ser modular, lo que le da flexibilidad operacional al equipo al permitir alargarlo a través de la inserción de módulos adicionales al cuerpo original a medida que crezca la velocidad de faena, eliminando, así, la necesidad de adquirir un nuevo equipo. Es imprescindible que el aturdidor disponga de medios mecánicos, o preferiblemente hidráulicos, que permitan su movilización vertical, ágil y rápida, facilitando grandemente la tarea de ajustarlo continuamente a las aves en proceso. Este recurso contribuye significativamente a la calidad y al rendimiento de la canal, sobre todo cuando la empresa trabaja con aves de distintos pesos.  El polo fase del aturdidor, ubicado en el interior de la tina, debe ser conformado por una plancha de metal para asegurar una mejor distribución de la corriente eléctrica. Éste debe ser de material inoxidable y estar instalado de modo que permita a las aves sumergir lo suficiente del pescuezo en el agua, optimizando el aturdido.   A la elección de la empresa, el aturdidor puede venir equipado con un dosificador de solución salina. La adición continua de sal al agua, en concentraciones variando usualmente entre 0,5% y 1%, es un recurso reconocidamente eficaz en mejorar su conductividad eléctrica durante las horas laborales, contribuyendo a la consistencia y a los resultados del aturdido. Si la opción es equiparlo con un dosificador, entonces la estructura metálica del aturdidor y de su vecindario en la línea de faena debe ser de material inoxidable para, de esta forma, evitarse su corrosión. El tablero de mando que acompaña al equipo debe ser construido de material resistente, ser hermético, y portar la instrumentación necesaria a la operación del aturdidor.   Después de la adquisición del equipo, llega el momento de su instalación. Éste debe ser posicionado en la cadena de faena, respetando el intervalo de tiempo que debe haber entre el colgado y su entrada, y de su salida a la estación de sangría, por el papel que ambos tiempos juegan en la efectividad del proceso y en la calidad de la sangría. No debe ser olvidada la provisión de espacio extra en ambas direcciones para acomodar el alargamiento de la tina en función a los futuros aumentos de la velocidad de faena. El aturdidor no debe ser precedido de curvas o descensos, y el riel que corre sobre su tina debe estar moldeado para asegurar que las aves se desplacen verticalmente al agua al momento de entrar y de salir del equipo.  El tablero de mando debe ser instalado a una distancia y posición tales que permitan la fácil y rápida lectura, y ajuste de los parámetros operacionales siempre que sea necesario, previniéndose, así, afectaciones a la calidad de la canal. Una vez concluida la instalación, la parte eléctrica debe ser verificada cuidadosamente a fin de comprobar que el aterramiento está funcionando adecuadamente, eliminándose así cualquier riesgo a la integridad de los operadores, y asegurar que no exista pérdida de corriente entre el aturdidor y el tablero eléctrico, lo que asegurará que la lectura de los instrumentos reproducirá, fielmente, la realidad de lo que se pasa en el interior de la tina durante la operación.  El buen aturdido inicia con un buen colgado. Eso significa que las patas deben ser todas uniformemente posicionadas en los ganchos, y que no debe haber ganchos vacíos o faltantes en la línea, por la interferencia en la cantidad de corriente recibida por los pollos al ser aturdidos. Además, del momento en que son colgadas a la entrada del aturdidor, las aves deben estar en continuo contacto con el panel que las va a mantener calmadas y relajadas, haciendo que se presenten emparejadas y estiradas al sumergir al agua.  El aturdidor es un ente dinámico, lo que significa que durante los turnos hay que estar subiéndolo y barajándolo, continuamente, para ajustarlo a las aves en proceso. Ese cuidado asegura que ellas se acerquen a la cabina sin tocar la rampa de acceso, y entren con la cabeza al agua verticalmente. El nivel del aturdidor debe asegurar que las aves se sumerjan hasta la mitad del cuello en el agua. Más de esto, las aves pueden recibir el aturdido por la pechuga o las alas, una condición a la que se asocian las fracturas en los huesos de la clavícula y las lesiones de ala y húmero. El aturdido es un proceso relacionado de forma estrecha al bienestar animal y a la calidad y rendimiento de las canales y de los cortes. Por ello, en función a la rapidez de la faena, éste debe ser continuamente monitoreado por el operador durante las horas laborales para permitirle tomar medidas correctivas lo más rápidamente posible y siempre que sea necesario, asegurando resultados óptimos.