Sobre el autor: el Ing. Fabio G. Nunes se ejerce, hace más de 20 años, como consultor de empresas de procesamiento de aves, y ha trabajado en diferentes proyectos en América Latina, Europa, Medio Oriente y Asia. Él es un reconocido experto en tecnologías de faena de aves y en manejo y bienestar animal. El Ing. Nunes ha sido conferencista en eventos de la industria alrededor del mundo y se ha desempeñado como instructor de diferentes cursos de capacitación académica tanto en su natal Brasil como en los Estados Unidos. E-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com La carne de pollo, siendo la proteína de origen animal más consumida en el mundo, disfruta de una posición céntrica en la mesa de millones de hogares, diariamente. Por ello, debe ser incesante e incansable el esfuerzo que debe despender las empresas avícolas para asegurar que los consumidores tengan acceso a productos frescos, nutritivos, libres de defectos físicos, y que sean principalmente inocuos.    El éxito en asegurar la inocuidad de los productos avícolas que llegan a los mercados requiere de un trabajo conjunto de dos instancias distintas y complementarias de las empresas: los directivos y la operación. A los directivos les toca la porción estratégica del trabajo: comunicar y demostrar, de forma clara e incuestionable, el comprometimiento prioritario de la empresa con la inocuidad y hacerlo permear hacia todas las áreas de la organización capaces de aportar a los resultados; liderar la elaboración del programa de inocuidad de la empresa y, posteriormente, asegurar la disponibilidad de los recursos, humanos, intelectuales y materiales necesarios a su implementación y a la consecución de los objetivos, y finalmente poner entre sus prioridades el seguimiento sistemático de los resultados alcanzados. El equipo operacional, conformado por las áreas de campo y de planta, tiene como misión implementar y hacer funcionar el programa de inocuidad, concientizar y capacitar a sus equipos, monitorear los resultados en ambos frentes y tomar las acciones correctivas cuándo sean necesarias.   El éxito de esta misión exige de ambos equipos abordar la cadena avícola de forma sistémica y no segmentada, tener su trabajo orientado por el objetivo único y común de asegurar la inocuidad de los productos, y de desempeñar diariamente movidos no por la rivalidad profesional, sino que de modo integrado, complementario y proactivo.  El trabajo correspondiente al área de campo es de naturaleza preventiva; a ello le corresponde limitar, o idealmente impedir, la intrusión de los patógenos en los eslabones de la cadena de producción, limitando así la carga bacteriana trasladada por las aves al irse a la planta y, consecuentemente, el riesgo asociado a su presencia y esparcimiento durante la faena. Para ello, es necesario implementar un sólido programa de bioseguridad que abarque la planta de alimento, reproductoras, planta de incubación y granjas de engorda a fin de asegurar la consecución de los objetivos.  El bio-mapa es la práctica de muestrear y medir en puntos específicos del proceso donde la contaminación puede ser evaluada (equipos, instalaciones, materia prima u otros), el status microbiológico de la materia prima o productos en contra de un microorganismo, o de una clase de microorganismos específicos, como los que se desarrollan en condiciones semejantes a las requeridas por la Salmonella, por ejemplo. Estos microorganismos, que se conocen como “marcadores”, sirven para señalar la presencia de los patógenos que están menos presentes o pueden encontrase en rincones aislados, condiciones que impedirían que fueran detectados o que exigirían un monitoreo más amplio que el requerido por los “marcadores” para ser encontrados. Cada país debe establecer en sus reglamentaciones oficiales qué “marcadores” utilizar. Como ejemplo, en los EE.UU., el USDA-FSIS recomienda la E. coli genérica como un “marcador” para medir el control de los procesos. Aparte de esto, muchas empresas usan el APC (del inglés, Conteo Total de Aerobios) o el conteo de las Enterobacteriáceas para predecir y controlar la presencia de Salmonella y Campylobacter en la faena. El monitoreo regular de los “marcadores” posibilita un mejor control sobre los riesgos oriundos de la presencia de los patógenos en la faena que el ofrecido por el muestreo para la detección especifica de la Salmonella. La salida del chiller (o, tanque de enfriamiento) es el punto oficial para tomar muestras a fin de medir la efectividad de la faena en reducir la carga bacteriana en la materia prima. Sin embargo, las empresas avícolas, a su criterio, pueden muestrear otros rincones de la planta que juzgan importantes, como, por ejemplo, el pre- y post-escaldado, desplumado, eviscerado, antes y después del lavado final, pre chiller u otros. El muestreo en múltiples sitios tiene, respecto al muestreo único a la salida del chiller, la ventaja de ofrecer una visión más amplia y clara de la efectividad de cada proceso en bajar la carga bacteriana, permitiendo tomar acciones correctivas de forma más rápida y precisa si se detecta algún desvío con respecto a los estándares. Construir el bio-mapa de la planta es un trabajo caro y que demanda tiempo. Por ello, con el intuito de optimizar su ejecución es necesario saber, antes de dibujarlo, qué se quiere o se espera obtener con su uso, lo que exige de los responsables por su concepción contestar a algunas previas preguntas: (1) ¿Qué se quiere evaluar? – ¿la higiene de la planta, la materia prima, los procesos de faena, el producto final, la efectividad de los coadyuvantes químicos, los métodos operacionales o qué?, (2) ¿qué sitios de la planta muestrear?, (3) ¿Cuántas muestras diarias y de dónde tomarlas?, (4) ¿en qué horario y turno realizar el muestreo?, (5) ¿de quién es la responsabilidad del muestreo?, (6) ¿qué microorganismo se quiere buscar? – ¿E. coli y enterobacteriáceas o patógenos, como la Salmonella y Campylobacter?, (7) ¿qué se quiere medir? - ¿la prevalencia o la concentración de aquellos microrganismos?, (8) ¿qué se hará con los datos? - ¿quién y dónde se almacenarán? ¿quién los va a procesar para buscar tendencias? ¿qué acciones correctivas se deben tomar si la prevalencia está fuera de rango?   Una vez puesto en marcha, es importante que la empresa tenga claro que el bio-mapa es una herramienta dinámica y debe contar con modificaciones y actualizaciones para estar al paso con los cambios de los procesos industriales, las prácticas operacionales, las tecnologías y los productos de la empresa.  La guerra diaria en contra de la presencia de organismos patógenos en los productos avícolas debe ser incesante, por ser la única forma de proteger la salud de los consumidores y preservar la imagen de esta pujante industria. En este esfuerzo diario, el bio-mapa entra como una importante herramienta de apoyo a la administración de la faena, pues al permitir identificar y erradicar los riesgos microbiológicos presentes en la cadena de procesamiento, se contribuye para asegurar la inocuidad microbiológica y la calidad de los productos avícolas.