Sobre el autor: el Ing. Fabio G. Nunes se ejerce, hace más de 20 años, como consultor de empresas de procesamiento de aves, y ha trabajado en diferentes proyectos en América Latina, Europa, Medio Oriente y Asia. Él es un reconocido experto en tecnologías de faena de aves y en manejo y bienestar animal. El Ing. Nunes ha sido conferencista en eventos de la industria alrededor del mundo y se ha desempeñado como instructor de diferentes cursos de capacitación académica tanto en su natal Brasil como en los Estados Unidos. E-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com En el proyecto y en la construcción de una planta de faena avícola, todos sus componentes deben ser tomados, indistintamente, muy en cuenta, por el papel individual de cada uno de ellos en el futuro esfuerzo sistémico de asegurar y potenciar los resultados operacionales de la faena. ¡Es así, también, con el piso del matadero! Jugando un papel clave en distintos aspectos de la operación, marcadamente en lo concerniente a la inocuidad de los procesos y de los productos, su concepción y construcción se merece la misma atención recibida por cualquier de los otros componentes de la planta. El proyecto de una planta de faena avícola debe regirse por los lineamientos plasmados en las reglamentaciones oficiales. A su vez, la elección de los materiales a ser empleados en el cumplimiento de estas reglamentaciones es una atribución de la empresa, la cual debe escogerlos teniendo en mente no solamente el costo de adquisición, sino también la durabilidad, funcionalidad, seguridad laboral, limpieza e higiene, y sobre todo la inocuidad de los procesos y de los productos.  ¡Estos criterios de elección, que se aplican a toda la planta, se extienden, naturalmente, también al piso! Siendo éste una de las superficies que más favorece el esparcimiento de bacterias, moho, levaduras y suciedad por la planta. Por la diversidad de ambientes y demandas a las que está expuesto, el proyecto e instalación del piso deben rodearse de los cuidados necesarios para asegurar que éste sea capaz de cumplir, satisfactoriamente y a largo plazo, su misión de aportar a la inocuidad de la operación. Estos cuidados abarcan tres áreas: construcción del piso, drenaje y acabado.  Construcción: el piso debe construirse pensando, previa y detenidamente, en todo lo que se desarrollará en su superficie externa a largo plazo, a fin de que éste este apto a responder a los desafíos y resulte resistente y duradero.  El piso se compone de distintos sustratos con exigencias individuales y finalidades propias. La base, que es lo que al final sostendrá todo lo que vendrá por encima posteriormente, debe ser construida teniéndose clara la futura demanda de cada área en mente – mientras el piso de los túneles y cámaras frías no solo necesita ser termo-resistente e impermeable, para resistir a las bajas temperaturas e impedir la infiltración de humedad, también debe ser tremendamente robusto a fin de soportar el inmenso peso estacionario de los productos; el del área de colgado exige, a su vez, una base menos robusta, pero igualmente resistente, pues el peso estático y dinámico a soportar al diario es mucho menor.  Los daños más comúnmente asociados a un piso mal dimensionado son la presencia de fracturas y grietas de distintas magnitudes en su superficie, y del hundimiento, en situaciones más críticas. Las fracturas y grietas, por dificultar la higiene, facilitan la acumulación de materia orgánica y favorecen el desarrollo de biopelículas bacterianas, una reconocida fuente de contaminación y cuya amenaza de los microorganismos presentes, como la Salmonella, Campylobacter, Listeria y E.coli, no se restringe a su entorno cercano sino que pueden alcanzar fácilmente otras áreas de la planta por el aire, por los calzados de los trabajadores, y por la circulación de equipos, por ejemplo.  Drenaje: el sistema de drenaje de la planta, compuesto por el desagüe y el alcantarillado, es un importante componente de la planta, pues evita que los residuos sólidos y líquidos queden sobre el piso y, de esta forma, den origen a la proliferación de microorganismos que podrían poner en riesgo la inocuidad de los procesos y productos.  Aunque hay distintos tipos de drenaje que se pueden instalar, la elección del sistema a usar en la planta necesita considerar algunos prerrequisitos importantes: el drenaje debe ser eficiente en lo que a la recolección y despacho de los residuos sólidos y líquidos se refiere; debe tener una superficie lo más pulida posible para evitar la retención de residuos sólidos; necesita poder soportar las exigencias diarias de la planta sin dañarse; debe ser duradero y exigir poco o ningún mantenimiento; debe ser de fácil desensamblado y ensamblado para, así, estimular y facilitar su inspección y limpieza diaria; el material usado en su construcción debe ser resistente a los productos químicos, y a la presión y temperaturas del agua usados en la higiene de la planta.  Su instalación, que debe ser realizada de forma simultánea con la construcción del piso, debe asegurar que el conjunto resulte lo más integrado posible. Esta integración es clave para evitar que la interfaz piso-drenaje propicie condiciones para que se alberguen suciedad y proliferen microrganismo, y para aportar a la calidad, integralidad y unicidad del acabado que venga a ser aplicado, posteriormente.  Acabado: el acabado es la superficie externa del piso, aquella que vemos y que está en contacto directo con lo que ocurre al diario en las distintas áreas. Su finalidad es proteger la integridad del sustrato de hormigón que está abajo, por lo que debe responder, de modo apropiado y duradero, a lo que está arriba.  Así, la decisión de aplicar el acabado o no y el tipo de acabado a ser usado, debe ser criteriosamente elegida en función al grado de protección que se requiere en contra de las agresiones operacionales que el acabado debe ser capaz de soportar durante las horas laborales sin sufrir daños. En la decisión, de igual manera se debe  considerar el costo inherente al uso del acabado. Entre las agresiones al piso presentes diariamente en las plantas avícolas podemos mencionar: la presión dinámica y estática de los equipos, las variaciones de temperatura y humedad en función a los procesos, la abrasión, y el pH, entre otras. Por esta razón, el acabado del piso de un área en la que hay un constante movimiento de montacargas, debe tener propriedades mecánicas y funcionales mucho más robustas, y por ello, será mucho más caro, comparado con el acabado exigido por el piso donde, por ejemplo, solo hay personas trabajando, cuya solución será más económica. Igualmente, distintos deberán ser los atributos de los acabados aplicados a los pisos de las áreas que manejan sangre, excremento y grasa, o salmueras, o también agua muy caliente o fría, u otras situaciones. Aparte de las propiedades específicas que debe tener para contrarrestar las distintas demandas de cada área, los acabados, donde existentes, deben ser compatibles con los productos químicos, de naturaleza ácida, neutra y alcalina, usados en la higiene de la planta.  Su aplicación, que es la base del éxito, durabilidad y funcionalidad del acabado, y por ello exige sólida experiencia y extremo cuidado, debe respetar la inclinación de la superficie hacia el alcantarillado, para evitar la acumulación de agua y la proliferación y esparcimiento de microorganismos; debe resultar única, integra y exenta de enmiendas para evitar que se acumulen suciedad y materia orgánica dándole origen a la formación de biopelículas; y también asegurar que el empalme con las superficies verticales - marcos de las puertas, columnas, y paredes - sea continuo y curvo para impedir la deposición de residuos y la proliferación bacteriana. Su textura superficial debe ser tal que facilite y agilice la remoción de los residuos sólidos y líquidos hacia la alcantarilla durante las horas laborales y, sobre todo, durante el posterior turno de limpieza de las instalaciones.  El acabado de los pisos se puede hacer con distintos materiales y su aplicación es todo un arte. Por ello, es aconsejable que las empresas avícolas tomen los servicios de proveedores idóneos y de reconocida experiencia para este fin, quienes, aunque más caros, serán capaces de ofrecerles un servicio de mayor calidad, confiabilidad y durabilidad.  La inversión en un piso de reconocida calidad es una exigencia e inversión que todas las empresas avícolas deben considerar. Tenerlo bien construido, equipado con un eficiente y confiable sistema de drenaje, y con una superficie de fino acabado que facilite y contribuya a la higiene de las áreas, son prerrequisitos clave para asegurar a la operación un ambiente limpio y con alto grado de inocuidad.