Sobre el autor: el Ing. Fabio G. Nunes se ejerce, hace más de 20 años, como consultor de empresas de procesamiento de aves, y ha trabajado en diferentes proyectos en América Latina, Europa, Medio Oriente y Asia. Él es un reconocido experto en tecnologías de faena de aves y en manejo y bienestar animal. El Ing. Nunes ha sido conferencista en eventos de la industria alrededor del mundo y se ha desempeñado como instructor de diferentes cursos de capacitación académica tanto en su natal Brasil como en los Estados Unidos. E-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com El consumo de carne de pollo ha privilegiado más y más a los cortes, cuya venta y consumo mundial crecen día a día. Para impulsar la preferencia por los cortes en el hogar están la conveniencia añadida al producto, la uniformidad de las piezas, el poder comprar la carne de elección y la posibilidad de programar la comida acorde a los comensales, evitándose los desperdicios. Fuera del hogar, el impulso ha venido del crecimiento de los restaurantes de comida rápida, siendo los del pollo uno de ellos, cuyas ventas mundiales deberán crecer a una tasa estimada de 5,44% al año hasta el 2022. La creciente demanda por los trozos viene convirtiendo las salas de corte de las empresas en un frenético centro de producción y de agregación de valor, lo que les ha exigido revisar sus estrategias de producción a fin de capacitarse a responder al creciente consumo con productos que sean competitivos y de superior calidad. En dicho contexto, el deshuese ha pasado por una muy significativa mudanza, al migrar, gradualmente, de un trabajo tradicionalmente manual, casi artesanal, a una operación que se beneficia de un creciente grado de automatización. En el deshuese, la más notoria evolución quizá haya sido en el deshuese de piernas, gracias a la adopción de las recientes e innovadoras maquinarias disponibles en el mercado para este fin. En todas partes, el deshuese de piernas de pollo siempre ha sido una tarea manual en la que, el bailado ininterrumpido de las dos manos y del cuchillo durante las horas laborales, extraía, pieza tras pieza, la totalidad de la carne de las piernas. El cuidado con la calidad imponía a que esto se lograra sin perforar el músculo en la porción contigua a la rodilla, una exigencia que, si no cumplida, llevaba al rechazo de las piezas. La preocupación con el rendimiento exigía que los huesos se desecharan exentos de carne, una exigencia sistemáticamente monitoreada durante las horas laborales. Y la preocupación con la inocuidad alimentaria llevaba a la minuciosa inspección de los filetes para asegurarse de que estaban libres de huesos y cartílagos. La capacidad de deshuese promedio de los empleados alcanzaba, en Brasil, por lo menos increíbles 3,50 piernas por minuto, llegando en los casos excepcionales a 3,75 piezas. Este ritmo de trabajo, mientras imponía a los empleados un esfuerzo físico localizado muy desgastante, irónicamente no eximía a las empresas de la exigencia de emplear una inmensa fuerza laboral para dar abasto a la producción diaria. Gradualmente las empresas se dieron cuenta que la amenaza constante de las enfermedades laborales, la decreciente disponibilidad de mano de obra y los ascendientes costos laborales, reducían en su conjunto la factibilidad del deshuese manual como método productivo, haciéndolas buscar entonces el deshuese automático como el recurso para el crecimiento productivo sostenible y de largo plazo. La transición de un método a otro ha sido gradual, pues en el mercado ya había distintas máquinas que ofrecían buena capacidad de producción y elevados niveles de calidad y rendimiento, alcanzables con baja exigencia de mano de obra y buenos niveles de ergonomía. Las máquinas para el deshuese automático de piernas provienen mayormente por empresas de Holanda, Islandia y Japón, y aunque se emplean para la misma finalidad, ellas se diferencian en muchos aspectos. La configuración de las maquinas es particular a cada fabricante. Hay máquinas que deshuesan integralmente ambas piernas, indistintamente en un solo cuerpo; hay las que trabajan pareadas para el deshuese completo, pero por separado de las piernas derechas e izquierdas; y hay las que deshuesan el muslo en una máquina y luego el contramuslo en una maquina contigua. Estas distintas configuraciones resultan en distintos “footprints”, el área de piso ocupada por ella, cuya adaptabilidad a la instalación disponible, o a construir, debe ser tomada en cuenta al seleccionarse el equipo.  La alimentación de las máquinas se hace manualmente. Para garantizar su correcto funcionamiento y optimizar la presentación de los filetes, debiese respetar la asignación y posicionamiento de las piernas derechas e izquierdas dictadas por la configuración del equipo, al momento de encajarlas correcta y firmemente en los módulos. Los operadores son clave para el éxito de esta operación. Entonces, deben ser entrenados y sensibilizados sobre su papel en el éxito del deshuese.  Es importante acordarse que las deshuesadoras han sido desarrolladas en sus países de origen con cortes enfriados en aire, lo que le asegura a la carne una textura muy firme y una temperatura baja y homogénea, características distintas a la de los cortes enfriados en agua, cuyo músculo se presenta más blando y con la temperatura más elevada y variable. Por ello, entre más frías estén las piezas al alimentar la máquina, más firme estará el músculo, contribuyendo así para optimizar la precisión del deshuese, y mejorar la presentación y el rendimiento de los filetes al extraerse mejor la carne del hueso bajo tales condiciones.   La extracción de la carne de las piernas durante el deshuese inicia con una sucesión de cortes en zonas específicas de cada pieza, con la finalidad de liberar el músculo, cortar los tendones y permitir finalmente la fácil y suave remoción mecánica del músculo al final del ciclo de operaciones. Ciertos proveedores requieren preparar previamente las piernas haciéndoles manualmente cortes específicos antes de alimentar a la máquina. Para otros, las piernas son alimentadas tal cual provienen de la línea de cortes, y todos los cortes exigidos por el deshuese se realizan durante el ciclo de operaciones en la máquina. De todos los cortes que reciben las piezas, el más significativo es el que corta el músculo longitudinalmente, a lo largo de toda la extensión del hueso del contramuslo y del muslo. Es tal su significado para el éxito de la operación que uno de los proveedores ha desarrollado un revolucionario sistema de lectura de cada pieza usando rayos X, inmediatamente después de la alimentación, a fin de establecer con precisión quirúrgica la conformación de los huesos y posición de la rodilla para, de esta manera, posicionar las navajas responsables del corte longitudinal en exacta correspondencia a la conformación anatómica de cada pierna. Esto le ha dado a la máquina una ventaja competitiva importante al asegurarle un mejor rendimiento y calidad al producto final.    La capacidad de producción de las máquinas disponibles en el mercado varía de 1.000 a 6.000 piezas por hora, y con flexibilidad para trabajar con piernas, con y sin piel, de 200 a 600 gramos de peso. Esta diferencia es dictada por la presentación del producto final, pues entre más asemejado el filete al obtenido con el deshuese manual, menor la capacidad de producción por hora. Por ello, las empresas no deben elegir el equipo en base a su capacidad por hora, exclusivamente, sino que deben examinar cuidadosamente también si el producto final que entregan las máquinas cumple con las especificaciones de calidad de los clientes a quienes se destinan. Solo al considerar ambas variables es que las empresas podrán asegurar mayor consistencia y asertividad a su decisión.  Por más precisas que funcionen las máquinas, siempre habrá la necesidad de revisar los filetes al término del proceso para garantizar que estén libre de cartílagos y huesos. Esta inspección puede ser manual, que es la más usual, o también por medio de un equipo de rayos X instalado contiguo a la salida de la deshuesadora. Adicionalmente, las piezas pueden requerir un pulido en su presentación en función al mercado y/o clientes a los que se destinan.  Los huesos provenientes del deshuese automático siempre tendrán más carne residual que los obtenidos en el deshuese manual. Aún así, eso no significa que el deshuese automático es operacionalmente ineficaz y económicamente menos atrayente, sino que ésta es una condición natural e inherente del proceso mecánico. Un análisis de los costos operacionales de ambos procesos, muestra que el costo del deshuese automático es más competitivo, por todo lo que ha sido comentado al inicio, convirtiéndolo en una opción atrayente a las empresas.  Siendo las deshuesadoras automáticas equipos mecánicos de intrincada y sofisticada construcción, su manutención regular es un requisito imprescindible a su buen funcionamiento. Por ello, es importante seguir rigurosamente las recomendaciones del proveedor a fin de asegurar un trabajo preciso, condición sine qua non para asegurar una óptima presentación y rendimiento del producto final.