Sobre el autor: el Ing. Fabio G. Nunes se ejerce, hace más de 20 años, como consultor de empresas de procesamiento de aves, y ha trabajado en diferentes proyectos en América Latina, Europa, Medio Oriente y Asia. Él es un reconocido experto en tecnologías de faena de aves y en manejo y bienestar animal. El Ing. Nunes ha sido conferencista en eventos de la industria alrededor del mundo y se ha desempeñado como instructor de diferentes cursos de capacitación académica tanto en su natal Brasil como en los Estados Unidos. E-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com En el mundo, hay cerca de 1,8 mil millones de musulmanes, lo correspondiente a 23% de la actual población mundial, distribuidos entre Sur de Asia-Asia Pacifico (62,1%), Medio Oriente y Norte de África (19,9%), África Subsahariana (15%), Europa (2,7%), Norteamérica (0,2%) y Suramérica (0,1%). De los diez países con la población musulmana más grande del mundo, cuatro están ubicados en el Sur de Asia-Asia Pacifico: Indonesia, Pakistán, India y Bangladesh. La población musulmana crece 3% al año en el mundo, una tasa que, si mantenida en el corto plazo, elevará su participación a 26% de la población mundial estimada para el 2030, o 2,2 mil millones de personas, y a 30% de la del 2050, o 2,6 mil millones de personas. Este inmenso contingente poblacional presente y futuro necesita abastecerse de productos halal,¡diariamente!  El mercado global de productos halal, estimado en US$ 2,1 trillones de dólares en 2017, es conformado por una amplia gama de productos - ropa (US$ 270 mil millones), medios de comunicación y entretenimiento (US$ 209 mil millones), turismo y viajes (US$ 177 mil millones), medicinas (US$ 87 mil millones), y cosméticos y artículos de cuidado personal (US$ 61 mil millones). El segmento de alimentos y bebidas, a su vez, lidera en participación, con negocios de la orden de US$ 1,3 trillones, equivalentes a 62% del total, de los cuales se estiman US$ 715 mil millones en comida y US$ 685 mil millones en bebidas. De los países musulmanes, aquellos con los mayores gastos conjuntos en alimentos y bebidas en 2017 fueron Indonesia (US$169,7 mil millones), Turquía (US$121,1 mil millones), Pakistán (US$111,8 mil millones), Egipto (US$80,9 mil millones), Bangladesh (US$71,1 mil millones), Irán (US$59 mil millones) y Arabia Saudita (US$48 mil millones). Las previsiones indican que el negocio mundial de alimentos y bebidas halal alcanzará US$ 1,9 trillones en 2023.   Los alimentos halal existen desde hace más de 1.400 años, pero solamente en las últimas décadas es que se ganaron una gran visibilidad mundial, emergiendo como uno de los más rentables y destacados segmentos dentro del mercado mundial de alimentos, del cual ya responde por 20%. La tendencia es que este mercado se convierta en un segmento de gran fuerza económica, gracias al rápido crecimiento del Islam como religión, al tamaño presente y futuro de la población musulmana y su creciente afluencia económica. Además, la creciente preocupación de los musulmanes en solo consumir alimentos halal, y también la gran y creciente demanda de los alimentos halal por los consumidores no-musulmanes, quienes inspirados por los valores preconizados por los productos halal, más allá de los aspectos religiosos a ellos asociados – como responsabilidad social, sostenibilidad, justicia económica y social, bienestar animal y ética en las inversiones – hacen que estos productos sean reconocidos como de alta calidad, inocuos y éticos.  Pero, al final ¿qué significa halal? En árabe, la traducción literal de halal es, simplemente, “permitido”, “legal”. En el contexto religioso, halal se refiere al alimento que está conforme los preceptos religiosos del Islam, que rigen los tipos de carne y los métodos de faena y preparación de estos tipos de carne son por ello aceptables. Es interesante notar que la designación halal se refiere no solo a los aspectos religiosos de los alimentos (ritualmente limpio, puro), sino que también a su condición física (integro, inocuo, saludable y nutritivo). Entre los alimentos halal están las frutas, los lácteos, la comida de mar (excepto los peces sin escama), cordero, res, cabritos, pollos, camellos y ciervos. El antónimo de halal, es haram que designa, a su vez, todo lo que no es "permitido" o “aceptable” por el Islam. Según el Sagrado Qur’an son considerados haram la carne de los animales muertos (carnaza); la sangre y/o sus derivados, la carne de cerdo y sus derivados, los insectos, la carne de animales que han sido faenados sin que al momento del sacrificio se haya invocado el nombre de Allah, animales carnívoros y predadores, los peces sin escamas, el alcohol y las drogas.   Para la industria avícola, el mercado de alimentos halal representa una gran oportunidad comercial, porque la carne de pollo es la más consumida por los países musulmanes. No obstante, para poder acercarse a este mercado es necesario que las empresas, y por ende sus productos, sean certificados halal.  La certificación es totalmente voluntaria e inicia con la solicitud de la empresa a la autoridad halal de su país para certificarse como tal. La autoridad halal audita, entonces, la operación avícola de la empresa y elabora un informe de auditoría que será posteriormente evaluado por un panel de certificación halal. Si el informe reportar alguna disconformidad en el procesamiento, la empresa es informada y solicitada a hacer las debidas y necesarias correcciones antes de volver a solicitar una nueva auditoría. Por otro lado, si el informe atesta que todo el procesamiento está conforme las exigencias halal, el certificado es emitido a nombre de la empresa, que a partir de ahí podrá tener en sus envases el logotipo de la certificadora islámica atestando que sus productos son halal.  De todo el procesamiento, la faena es la operación más emblemática y de mayor relevancia, y para que sea halallas aves necesitan ser faenadas según el ritual denominado Zibah o Zabihah que exige: (1) solo faenar las aves vivas y sanas; (2) degollar las aves usando un cuchillo afilado; (3) realizar el degüelle en forma de “media luna”, cortando las arterias carótidas, las venas yugulares, la tráquea y el esófago, pero sin decapitar las aves, y permitiendo que la sangre drene completamente de la canales; (4) invocar el nombre de Allah al momento de la faenapor medio de la oración Tasmiyah; siendo la invocación individual imposible en el caso de la faena aviar, es aceptable que al inicio de los trabajos el inspector islámico profiera las palabras “Bismillahi-Allahu Akbar” (algo como “¡En nombre de Allah, poderoso y misericordioso!”); (5) no remover ninguna parte del ave antes que ésta muera; (6) no faenar las aves en instalaciones y/o con instrumentos usados en la faena de cerdos; (7) realizar la faena por medio de operadores musulmanes adultos; (8) no aturdir las aves antes de la faena, y (9) realizar el degüelle de las aves a mano.  De las exigencias a cumplir durante la faena, las tres últimas son las más controvertidas y no encuentran una unanimidad mundial, pues distintamente a las otras certificaciones, cómo ISO, HACCP, Codex, GMP u otras, concedidas con base en exigencias únicas y de aceptación global, los estándares halal son regulados localmente, mas pueden diferir de país a país. De igual forma y por la misma razón, son también distintos los logotipos de certificación usados en los envases de los productos de las empresas certificadas halal. El mercado mundial de productos cárnicos halal, de modo general, y de carne de pollo halal, en particular, es abastecido por medio de importaciones, y de los 10 principales países exportadores de carne halal, 8 son no-musulmanes, curiosamente. Brasil es el proveedor líder del mercado mundial de alimentos halal, con exportaciones valoradas en US$ 5,2 mil millones, correspondientes al 20% de las importaciones de este mercado en 2018. Entre los productos exportados están, principalmente, la carne de res y de pollo, miel y queso. En el ranking le sigue Australia, con US$ 2,4 mil millones, y Tailandia, con US$ 2,3 mil millones. La venta de carne de res halal de Brasil en el 2018 alcanzó 342 mil toneladas, la exportación más grande hecha a los países árabes en los últimos 11 años, y ha sido valorada en US$ 1,13 mil millones, el valor más grande en los últimos 6 años. Aquel volumen, despachado a 15 de los 22 países árabes, correspondió a 20,8% de las exportaciones brasileñas de carne de res en el año. Para el 2019, la industria pronostica un aumento de 10,7% en el volumen exportado.  A su vez, la exportación de carne de pollo halal a los países de la OIC - Organization of Islamic Countries (que incluye a los países musulmanes árabes y también a los no-árabes) en 2017 ha sido de, aproximadamente, 1,5 millón de toneladas, o casi 34% de las exportaciones brasileñas en aquel año.Las importaciones han sido lideradas por Arabia Saudita con casi la mitad del total, seguida de los Emiratos Árabes Unidos, Kuwait, Egipto, Omán, Iraq, Qatar, Yemen, Jordania y Libia. La empresa BRF lidera el ranking de las exportaciones de carne de pollo halal, seguida de JBS.  Referencias abpa-br.com.br/storage/files/relatorio-anual-2018.pdf Africa Islamic Economic Foundation, Tamale, Ghana, The Global Halal Industry: An Overview ANBA – Brazil-Arab News Agency, Brazil’s beef exports to Arab countries hit 11-year high, January 14, 2019  The Asean Post, The Booming Halal Industry, 2 April 2019  Euromonitor International, New Consumerism and The Global Halal Market, 18 January 2018  www.fambrashalal.com.br/blog_eng/2018/01/19/brazil-is-the-non-muslim-country-that-provides-the-most-halal-meat/; Brazil is the non-Muslim country that provides the most Halal meat;   www.halalfoodauthority.com/definition-of-halal  Halal food in the global market: benefits, concerns and challenges; INOVASI Vol.10/XX/Maret 2008,   Nurrachmi, R., The Global Development of Halal Food Industry: A Survey, International Islamic University Malaysia, 2016 - https://mpra.ub.uni-muenchen.de/85748/  www.salaamgateway.com/en/story/which_islamic_countries_import_the_most_beef_chicken_from_brazil-SALAAM04122017101039/ Thompson Reuters, An Inclusive Ethical Economy, State of the Global Islamic Economy Report 2018/19 Thompson Reuters, Business News, Brazil's 2018 halal food exports may hit $5 billion: certification firm, January 15, 2019.