Sobre el autor: el Ing. Fabio G. Nunes se ejerce, hace más de 20 años, como consultor de empresas de procesamiento de aves, y ha trabajado en diferentes proyectos en América Latina, Europa, Medio Oriente y Asia. Él es un reconocido experto en tecnologías de faena de aves y en manejo y bienestar animal. El Ing. Nunes ha sido conferencista en eventos de la industria alrededor del mundo y se ha desempeñado como instructor de diferentes cursos de capacitación académica tanto en su natal Brasil como en los Estados Unidos. E-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com En la industria del procesamiento de aves, existen diferentes etapas industriales que aportan a la calidad, inocuidad, higiene y rendimiento del producto final. El escaldado es una de ellas. Responsable de remojar las plumas en agua caliente, el escaldado es una operación que debe ser realizada bajo condiciones precisas y controladas de tiempo y temperatura, a fin de proteger la calidad y el rendimiento de canal durante la inmersión, mientras cumple su papel de prerrequisito clave para un óptimo y suave desplumado.   Así mismo, es necesario asegurar una sólida y constante armonía entre las muchas variables que en el escaldado toman parte, un cuidado que inicia con el manejo apropiado y meticuloso del colgado, se extiende por todas las operaciones subsecuentes, y solo termina cuando las canales hayan emergido del escaldador en su trayecto hacia el túnel de desplumado.  Aunque de construcción sencilla, el tanque de escaldado es un equipo complejo, por las muchas variables que le son concernientes y, por ello, capaces de interferir con la efectividad del proceso y, por extensión, con la calidad y el rendimiento de las canales. Por esta razón, estas variables necesitan ser tomadas muy en cuenta a fin de asegurar resultados predecibles, satisfactorios y consistentes al escaldado.  Las dimensiones útiles del tanque - longitud, ancho y altura – son las primeras variables que se deben tener en mente. Ellas deben ser compatibles con la velocidad de faena, garantizando que el tiempo de inmersión de las canales en agua propicie el profundo y homogéneo remojo de las plumas, y, así, potencie y agilice la transferencia de calor a los folículos. De igual forma, ellas deben ser compatibles con el peso vivo de las aves; siendo la trasferencia de calor una función directa del área del cuerpo del ave a calentar y de la temperatura y circulación del medio, entre otras variables, es clave asegurar que el volumen útil del tanque garantice el estrecho, continuo y dinámico contacto del agua caliente con la superficie de las canales. La tecnología de calentamiento y de agitación del agua son el corazón del proceso de escaldado. Mientras el calentamiento del agua provee y sostiene la diferencia de temperatura entre el agua y los folículos, a la agitación del agua le corresponde acelerar la dinámica de transferencia de calor hacia ellos. Este trabajo conjunto y sinérgico asegura un escaldado y desplumado efectivos y de bajo impacto a la calidad y el rendimiento de canal.  El calentamiento del agua se puede realizar por suministro de agua proveída por un calentador o boiler, o por medio de un intercambiador de calor. El calentamiento por medio de un boiler logra entregar al escaldador el agua a una temperatura constante y confiable, y que se puede subir o bajar rápidamente. No obstante, el suministro de agua no está distribuido uniformemente por la superficie interna del tanque, sino que en uno o más puntos, solamente. Por ello, estas ventajas en parte se pierden, pues, ocurre la formación de zonas de agua caliente o fría esparcidas por el escaldador en función a cómo entra el agua al tanque, lo que trae los mismos inconvenientes de la inyección directa. El calentamiento por intercambiador de calor es la tecnología que equipa a los escaldadores más modernos. Instalados verticalmente en el centro del tanque, casi de la misma altura útil y extendiéndose por toda su longitud, él ofrece una larga área de intercambio térmico, lo que le confiere una robusta capacidad de calentamiento y agilidad de respuesta a la necesidad de variar la temperatura. Por ello, se le hace más fácil y eficaz asegurar la homogeneidad de la temperatura del agua en todo el tanque, contribuyendo a la confiabilidad del escaldado, a la integridad de las canales y a la posterior efectividad del desplumado. Por otra parte, la agitación del agua tiene como fin primordial abrir, erizar las plumas para exponer los folículos al agua caliente y, así, agilizar la transferencia de calor hacia ellos. La agitación se puede hacer de distintas formas. Una de ellas es mediante la agitación por inyección de aire, que se realiza presurizado al agua a través de sopladores distribuidos longitudinalmente en la parte inferior interna de todo el tanque. Los flujos de aire ascendientes son constituidos de burbujas muy pequeñas, casi como una efervescencia, que, además de agitar las plumas, tienen la finalidad de reducir la densidad del agua para, de esta forma, asegurar que las canales, de mayor densidad, no floten, sino que estén bajo el agua todo el tiempo mientras recorren el tanque. A fin que sea exitoso, el escaldado debe no solamente asegurar un desplumado eficaz y suave, sino que debe salvaguardar la calidad y el rendimiento de canal durante su ejecución, contribuyendo asimismo a la presentación de los productos y a los resultados económicos de la empresa.  Referencias   Baader Poultry Processing Machinery, https://poultry.baader.com/slaughter-and-defeathering Marel, https://marel.com/en/poultry/broilers/primary-processing/killing-and-defeathering/ Meyn, https://www.meyn.com/meyn/s/product-items?c__itemType=subCategory&c__itemName=scalding&c__itemCategory=SLAUGHTERING Abdalla S. A. Ali und J. Fris Jensen, Effect of different scalding temperatures on carcasses and meat quality in broilers, Arch . 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